lievito
Nome comune di alcune specie di funghi Ascomiceti, che nel loro metabolismo danno origine a enzimi capaci di produrre fenomeni fermentativi. Una o più specie di tali funghi compongono una sostanza, detta anch’essa l., utilizzata nella preparazione del pane, del vino, della birra ecc.
Il l. artificiale è costituito da colture di cellule preparate su scala industriale; può essere sotto forma di l. compresso, massa pastosa, con il 30% circa di sostanza secca, di limitata conservabilità, e di l. secco, attivo se essiccato con particolari accorgimenti per evitare la morte delle cellule, e conservabile a lungo. Il l. artificiale è utilizzato: nella panificazione, nell’industria della birra e dell’alcol e, dato il suo elevato tenore proteico e vitaminico, anche come integrativo alimentare in caso di carenze nutritive. La preparazione dei l. artificiali consiste in una moltiplicazione di cellule di ceppi selezionati poste in brodi di coltura, costituiti da zuccheri (melasso, idrolizzati di amido) o da metano, alcol metilico ecc., in condizioni controllate in presenza di aria.
Il l. per panificazione è costituito da colture selezionate di Saccharomyces cerevisiae ed è anche detto l. di birra perché in passato si usavano depositi di l. residuati nelle fermentazioni dei mosti di birra. Si prepara utilizzando per lo più melasso diluito come fonte di zuccheri. I l. artificiali usati per la panificazione hanno una maggiore purezza e costanza di caratteri fermentativi rispetto al l. naturale, per cui con essi le operazioni di panificazione risultano semplificate e abbreviate. In terapia e in dietetica il l. di birra è talora utilizzato per il suo elevato contenuto in proteine di alto valore biologico, in vitamine del complesso B e in sali minerali. Si indica come l. naturale quello ottenuto lasciando a sé un pezzo di pasta fresca preparata impastando farina e acqua, alle quali si possono aggiungere, per facilitare il processo, del miele o della frutta frullata; la massa a temperatura di 20-25 °C diviene sede di una vivace proliferazione di microrganismi, si gonfia e acquista sapore e odore marcatamente acidulo. Questo pezzo di pasta, attraverso successivi rimpasti con farina e acqua in dosi adeguate, forma il l. madre o pasta madre, o pasta acida con azione lievitante. Una parte di questa può essere conservata in frigorifero ma deve essere riattivata almeno una volta alla settimana con l’aggiunta all’impasto di acqua e farina. A differenza del l. di birra costituito da Saccharomyces cerevisiae, nel l. naturale sono presenti anche altre specie di Saccharomyces e vari batteri (per es, alcune specie di Lactobacillus) che liberano acidi organici e conferiscono al prodotto maggiore digeribilità e conservazione.
I l. per la produzione di mangimi possono essere ottenuti anche da liquidi bisolfitici (il microrganismo usato è Torulopsis utilis) e da idrocarburi paraffinici (il microrganismo più adatto è Candida lipolytica); i l. ottenuti da paraffine o da frazioni petrolifere (gasolio ecc.) prendono anche il nome di proteine da petrolio (➔ proteine).
Viene genericamente chiamata l. chimico una sostanza usata al posto del l. nella preparazione di prodotti da forno, pane escluso, o di pasticceria, per renderli soffici, leggeri, porosi. Tale risultato si ottiene perché queste sostanze, mescolate alla pasta durante la manipolazione, liberano, durante la cottura, gas (in genere anidride carbonica) sotto forma di minute bollicine che fanno ‘lievitare’ la massa. La maggior parte dei l. chimici è formata da una o più sostanze a carattere basico e da una o più sostanze a carattere acido: lo sviluppo di anidride carbonica (in genere in quantità pari circa al 12-15% in peso del l.) inizia quando i due tipi di sostanze vengono a contatto con acqua al momento della formazione della pasta e si completa con il riscaldamento durante la cottura. Per la loro preparazione possono essere utilizzati come sostanze basiche il bicarbonato di sodio e il carbonato d’ammonio da soli o in miscela; come sostanze acide il pirofosfato acido di sodio, il fosfato monocalcico, il tartrato acido di potassio, l’acido tartarico, l’acido citrico, da soli o in miscela.