• Istituto
    • Chi Siamo
    • La nostra storia
  • Magazine
    • Agenda
    • Atlante
    • Il Faro
    • Il Chiasmo
    • Diritto
    • Il Tascabile
    • Le Parole Valgono
    • Lingua italiana
    • WebTv
  • Catalogo
    • Le Opere
    • Bottega Treccani
    • Gli Ebook
    • Le Nostre Sedi
  • Scuola e Formazione
    • Portale Treccani Scuola
    • Formazione Digitale
    • Formazione Master
    • Scuola del Tascabile
  • Libri
    • Vai al portale
  • Arte
    • Vai al portale
  • Treccani Cultura
    • Chi Siamo
    • Come Aderire
    • Progetti
    • Iniziative Cultura
    • Eventi Sala Igea
  • ACQUISTA SU EMPORIUM
    • Arte
    • Cartoleria
    • Design & Alto Artigianato
    • Editoria
    • Idee
    • Marchi e Selezioni
  • Accedi
    • Modifica Profilo
    • Treccani X

amido

Enciclopedia on line
  • Condividi

fig. A

Principale carboidrato di riserva delle piante (C6H10O5)n, con n uguale a 20 o più; costituisce per l’uomo la più cospicua parte dei carboidrati (➔) alimentari. Si forma nelle parti verdi delle piante per fotosintesi da acqua e anidride carbonica e si accumula nelle radici, nei tuberi e nei semi in forma di granuli. Si estrae macinando i cereali o raspando le patate, sospendendo in acqua la farina ottenuta e separando poi meccanicamente, per decantazione, i granuli di a., più pesanti, dagli altri costituenti delle cellule vegetali. Si presenta sotto forma di polvere bianca i cui granuli al microscopio mostrano aspetti caratteristici per ogni singola specie vegetale. In natura, è presente in due forme: l’ amilosio (fig. A), per circa il 27%, solubile in acqua surriscaldata, e l’ amilopectina (fig. B), per circa il 73%, insolubile. L’amilosio, costituisce la parte interna del granulo ed è formato da molecole di glucosio unite con legame α-1,4-glicosidico, in lunghe catene non ramificate di 300-400 unità. L’amilopectina, o amilone, forma invece la parte esterna ed è altamente ramificata; nei punti di ramificazione, le molecole di glucosio sono unite con legame α-1,6-glicosidico. Il peso molecolare dell’a. può raggiungere i 100 milioni.

Nelle piante si distinguono vari tipi di a.: l’ a. primario (o autoctono, o di assimilazione) si forma nei cloroplasti di molte piante, una volta idrolizzato lo zucchero che ne deriva migra verso altri organi, dove i leucoplasti lo ricondensano in a. secondario (o di riserva): questo si accumula particolarmente negli organi di riserva, in forma di granuli spesso con strie concentriche attorno a un punto, detto ilo. Si distinguono granuli semplici, composti (risultanti da più granuli) e semicomposti. Si denominano inoltre a. transitorio, quello che si trova nei tubi cribrosi di alcune piante, a. statolitico, il complesso dei granelli di a. che si trova nelle cellule della parte centrale della cuffia della radice, funzionanti da statoliti; a. delle Floridee, un idrato di carbonio che si riscontra in queste alghe sotto forma di granelli sparsi nel citoplasma.

Sebbene l’a. nativo trovi numerosi impieghi, il maggiore interesse industriale è rivolto ai cosiddetti a. modificati, ottenuti sottoponendo l’a. a trattamenti chimici e fisici quali ossidazione ed esterificazione, e alle destrine ottenute per degradazione parziale della molecola in presenza di calore, acidi o di enzimi. L’a. si usa nell’industria alimentare, nella produzione di dolcificanti quali maltitolo e sorbitolo, nell’apprettatura della carta, dei tessuti, nella preparazione di adesivi, di detersivi e dei materiali di imballaggio.

Studi sulla genetica dei vegetali da cui si ottiene l’a. (mais, per l’80% circa, patata, grano, manioca, riso) hanno condotto alla produzione di piante geneticamente modificate capaci di sintetizzare a. con caratteristiche particolari. Nel mais sono state osservate varie mutazioni naturali che alterano le caratteristiche dell’a.: la mancanza dell’enzima amidosintetasi associato ai granuli porta alla formazione di a. praticamente privo di amilosio, mentre la mancanza di isoforme dell’enzima di ramificazione accresce il contenuto relativo di tale componente. Questo tipo di produzione è assai controverso sia per il timore di ripercussioni negative sull’ambiente e (nel caso di usi alimentari) su uomini e animali, sia perché può comportare una contrazione della resa dei raccolti. La maggior parte di piante transgeniche che producono a. sono patate. In tali piante il gene glgC del batterio Escherichia coli codifica l’enzima ADP-glucosiopirofosforilasi (AGPasi) con proprietà allosteriche alterate, producendo tuberi contenenti una quantità di a. pari al 50% in più del normale. Inibendo un’isoforma dell’enzima amidosintetasi associato ai granuli con l’uso di un costrutto antisenso, si è ottenuto a. completamente privo di amilosio. Un altro mutante è stato ottenuto introducendo nella patata un gene chimerico formato dalle regioni geniche che codificano due proteine della patata e dal gene glgA di Escherichia coli, che codifica l’enzima glicogenosintetasi (coinvolto nella sintesi del glicogeno). I tuberi ottenuti da queste piante mostrano un ridotto accumulo di a., un aumento di zuccheri solubili, una riduzione della dimensione dei granuli, un abbassamento del rapporto amilosio/amilopectina e del contenuto di fosforo e un aumento del grado di ramificazione dell’amilopectina.

Vedi anche
destrine Prodotti di idrolisi parziale dell’amido così denominati dai chimici J.-B. Biot e J.-F. Persoz, perché le loro soluzioni acquose hanno proprietà destrogire. Hanno formula generale (C6H10O5)n; possono presentare vari gradi di idratazione; a seconda che il processo di scissione dell’amido risulti più o ... tubero In botanica, organo vegetale ingrossato per abbondante sviluppo di parenchimi di riserva. La tuberizzazione può riguardare tutti e tre i membri fondamentali del corpo delle Fanerogame erbacee, e consiste in un ingrossamento che ha per risultato la formazione di t. rispettivamente caulinari, fogliari ... idrolisi In senso letterale qualunque reazione di scissione prodotta dall’acqua. In chimica organica, più specificamente, ogni reazione in cui un composto si scinde in due o più altri, fra loro eguali o diversi, addizionando gli atomi di idrogeno e di ossigeno di una o più molecole d’acqua. Appartengono alle ... farina Alimentazione Prodotto della macinazione di sostanze vegetali essiccate. Le più importanti f. naturali si ottengono dai cereali (frumento, segala, orzo, granturco, dura, riso, avena ecc.), altre da leguminose (fagioli, fave, piselli, soia), dalle castagne, dal grano saraceno ecc. Presentano caratteri ...
Categorie
  • INDUSTRIA ALIMENTARE in Industria
  • INDUSTRIA CHIMICA E PETROLCHIMICA in Industria
  • FISIOLOGIA VEGETALE in Botanica
Tag
  • INDUSTRIA ALIMENTARE
  • ANIDRIDE CARBONICA
  • ESCHERICHIA COLI
  • ESTERIFICAZIONE
  • PESO MOLECOLARE
Altri risultati per amido
  • amido
    Dizionario di Medicina (2010)
    Principale carboidrato di riserva delle piante, si presenta sotto forma di polvere bianca e costituisce per l’uomo la più cospicua parte dei carboidrati alimentari. Si forma nelle parti verdi delle piante per fotosintesi, da acqua e anidride carbonica. Si accumula nelle radici, nei tuberi, nei semi, ...
  • Amido
    Universo del Corpo (1999)
    Anna Maria Paolucci L'amido, termine che deriva dal greco ἄμυλον, "non macinato", è un polimero del glucosio sintetizzato dalle piante verdi, largamente distribuito in diverse parti della pianta, ma concentrato soprattutto nei semi e nei tuberi, dove agisce come riserva per sopperire alle esigenze ...
  • àmido
    Dizionario delle Scienze Fisiche (1996)
    amido àmido [Der. del lat. mediev. amidum, e questo dal lat. amy̆̌lum, gr. ámylon "non macinato"] [BFS] [CHF] Composto organico, polisaccaride costituito da molecole di destroglicosio polimerizzate; si forma nelle parti verdi delle piante, per fotosintesi da acqua e anidride carbonica (a. primario ...
  • AMIDO
    Enciclopedia Italiana - IV Appendice (1978)
    L'a. è stato prodotto in quest'ultimo decennio in quantità sempre maggiori per soddisfare le crescenti richieste dell'industria alimentare, cartaria, degli appretti, del glucosio, ecc. La produzione mondiale di a. è di circa 4 milioni di t; i maggiori consumi si hanno nell'industria cartaria (circa ...
  • AMIDO
    Enciclopedia Italiana - I Appendice (1938)
    Amido di mais. - La produzione si è grandemente sviluppata nell'ultimo quindicennio: negli Stati Uniti, fra prodotti, sottoprodotti e derivati, è stata nel 1925 di 95.778.000 dollari; nel 1935 è scesa a 40.303.000 dollari (756 milioni di libbre di amido e 351 milioni di libbre di glucosio). Anche in ...
  • AMIDO
    Enciclopedia Italiana (1929)
    Sembra che l'amido venisse preparato nell'isola di Chio già alcuni secoli prima dell'èra cristiana; poi fu prodotto anche in Creta e nell'Egitto. Dioscoride, il quale è uno dei primi che ne fa menzione, dice che il nome di amido (lat. amylum) deriva da ἄμυλον (sottinteso ἄλενρον) cioè " (farina) non ...
Mostra altri risultati
Vocabolario
àmido
amido àmido s. m. [dal lat. mediev. amidum, e questo dal lat. class. amy̆lum, gr. ἄμυλον neutro di ἄμυλος «non macinato», comp. di ἀ- priv. e μύλη «macina»]. – Composto organico, polisaccaride costituito da molecole di destroglicosio polimerizzate...
amìdo-
amido- amìdo- (o ammìdo-) [der. di am(m)ide]. – In chimica organica, primo elemento di nomi di composti contenenti un gruppo −NH2 legato a un atomo di carbonio carbonilico.
  • Istituto
    • Chi Siamo
    • La nostra storia
  • Magazine
    • Agenda
    • Atlante
    • Il Faro
    • Il Chiasmo
    • Diritto
    • Il Tascabile
    • Le Parole Valgono
    • Lingua italiana
    • WebTv
  • Catalogo
    • Le Opere
    • Bottega Treccani
    • Gli Ebook
    • Le Nostre Sedi
  • Scuola e Formazione
    • Portale Treccani Scuola
    • Formazione Digitale
    • Formazione Master
    • Scuola del Tascabile
  • Libri
    • Vai al portale
  • Arte
    • Vai al portale
  • Treccani Cultura
    • Chi Siamo
    • Come Aderire
    • Progetti
    • Iniziative Cultura
    • Eventi Sala Igea
  • ACQUISTA SU EMPORIUM
    • Arte
    • Cartoleria
    • Design & Alto Artigianato
    • Editoria
    • Idee
    • Marchi e Selezioni
  • Accedi
    • Modifica Profilo
    • Treccani X
  • Ricerca
    • Enciclopedia
    • Vocabolario
    • Sinonimi
    • Biografico
    • Indice Alfabetico

Istituto della Enciclopedia Italiana fondata da Giovanni Treccani S.p.A. © Tutti i diritti riservati

Partita Iva 00892411000

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • instagram
  • Contatti
  • Redazione
  • Termini e Condizioni generali
  • Condizioni di utilizzo dei Servizi
  • Informazioni sui Cookie
  • Trattamento dei dati personali