sapore
sapore Ciascuna delle sensazioni specifiche del gusto (➔). In base ai caratteri qualitativi si distinguono quattro s. fondamentali: il dolce, l’amaro, il salato, l’acido. Altre sensazioni, pur essendo comunemente considerate come s. (s. acre, piccante, metallico, alcalino, aromatico, astringente, caustico, spiritoso), sono tuttavia sensazioni complesse, ossia non soltanto gustative, ma anche olfattive, tattili, termiche e dolorifiche, a seconda dei casi.
La sensibilità per i quattro s. fondamentali non è omogeneamente distribuita sulla superficie linguale: per il s. dolce è più sensibile la punta della lingua, per l’amaro la base, per l’acido i margini; per il salato la sensibilità è pressoché uguale su tutta la superficie gustativa.
Esistono rapporti ben noti tra composizione, proprietà chimiche e s. dei corpi. Per es., il s. salato è determinato dai sali, o meglio dagli ioni in cui essi si dissociano: di solito da uno solo, raramente da tutti e due; nel cloruro di sodio sono attivi tanto l’anione quanto il catione, negli altri sali di cloro, in quelli di bromo e di iodio solo l’anione, rispettivamente Cl−, Br−, I−.
Il s. acido è proprietà comune degli acidi, inorganici e organici, con alcune eccezioni: l’acido picrico, per es., è amaro mentre gli amminoacidi sono dolciastri. L’intensità della sensazione è in rapporto con la concentrazione che gli idrogenioni raggiungono nell’interno del recettore: per una determinata sostanza dipende, pertanto, dai suoi gradi di dissociabilità idrogenionica e di solubilità. Questa seconda condizione fa sì che un acido debole dia una sensazione più intensa di un acido forte qualora il minor grado di dissociabilità sia compensato da una maggiore solubilità. Tale caso si verifica per le soluzioni di acido acetico nei confronti di quelle, di pari concentrazione, di acido cloridrico, perché il primo è più solubile nei lipidi e, pertanto, penetra maggiormente nel recettore.
Per il s. dolce e per quello amaro la correlazione con la struttura chimica è meno semplice. Hanno s. dolce sostanze profondamente diverse: i sali di piombo e di berillio e molte sostanze organiche classificate come alcoli, glicoli, zuccheri, chetoni ecc. Ha importanza la struttura molecolare, nel senso che minime variazioni, come lo spostamento o l’aggiunta di un radicale, possono modificare il sapore. Il s. amaro è indotto da composti azotati complessi, come la chinina, la stricnina e la nicotina, da glicosidi e da sali a elevato peso molecolare (sali di calcio, di magnesio ecc.).
È detta saporimetria la misurazione dell’intensità con cui un composto chimico, opportunamente diluito in acqua, stimola l’apparato gustativo. L’intensità della sensazione è proporzionale alla concentrazione della soluzione: quanto più questa è elevata, tanto maggiore è il numero dei recettori attivati e tanto maggiore è quello degli impulsi cui un singolo recettore dà origine nell’unità di tempo. Per la ricerca della quantità minima di sostanza capace di evocare una sensazione gustativa (valore di soglia), si impiegano soluzioni particolarmente diluite. Sul livello della soglia interferiscono sia la temperatura (valori ottimali sono 20-30 °C), sia la regione della lingua esplorata, sia, infine, non trascurabili variazioni individuali.