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glutine

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Massa proteica elastica e viscosa che si forma durante l’impasto delle farine di cereali. Il g. non esiste allo stato di composto naturale nelle farine, ma come un complesso di proteine insolubili in acqua che formano una sostanza colloidale, tenace ed elastica, che si ottiene aggiungendo acqua alla farina e impastando la miscela. Il g. si può separare dall’amido mediante lavaggio che forma un residuo grigiastro composto per due terzi di acqua e per un terzo di sostanza glutinosa. Il residuo secco contiene dal 70 all’80% di proteine, il 10% di lipidi, il 3% di amido e piccole quantità di altri polisaccaridi. Le proteine del g. di frumento sono costituite da gliadine e glutenine in quantità uguali.

Il g. può essere considerato una miscela di proteine di peso molecolare eterogeneo, legate insieme da ponti disolfuro, che con l’impasto si associano, con formazione di legami a idrogeno e interazioni idrofobiche, in fibrille. Queste si riuniscono in una struttura tridimensionale conferendo agli impasti estensibilità, elasticità e capacità di trattenere i gas di fermentazione che determinano la lievitazione della pasta. Le proteine del g. hanno un elevato contenuto di acido glutammico e prolina.

Il g. si impiega per l’integrazione di alimenti per diabetici e per bambini, è usato anche nella stampa e apprettatura dei tessuti, nella preparazione di adesivi, nell’industria della carta ecc. Danno da g. In fisiopatologia, locuzione che designa le manifestazioni morbose la cui patogenesi è connessa a intolleranza del glutine. Sindromi di questo tipo sono il morbo celiaco, la sprue non tropicale e altri disturbi minori.

Vedi anche
morbo celiaco (celiachia) Malattia dovuta a intolleranza a una particolare frazione del glutine, la gliadina. Nelle forme conclamate è caratterizzato da vistose manifestazioni cliniche di malassorbimento intestinale generalizzato (contrassegnato soprattutto da steatorrea), conseguente compromissione dello stato di ... farina alimentazione Prodotto della macinazione di sostanze vegetali essiccate. Le più importanti farina naturali si ottengono dai cereali (frumento, segala, orzo, granturco, dura, riso, avena ecc.), altre da leguminose (fagioli, fave, piselli, soia), dalle castagne, dal grano saraceno ecc. Presentano caratteri ... pasta Impasto o preparato, destinato a vari usi. alimentazione Impasto di farina e acqua, rimestato sino a renderlo sodo e compatto: sia quello, lievitato, con cui si fa il pane, sia quello, che può essere di farina di frumento o di semolino, non fermentato, che, lavorato in forme diverse ed essiccato, ... grano botanica Nome comune del genere Triticum (famiglia Poacee) e delle sue cariossidi, la cui coltivazione risale a epoca preistorica. 1. Caratteristiche Al genere Triticum appartengono piante annue con radici ‘embrionali’, che si sviluppano direttamente dall’embrione durante la germinazione, e radici ...
Categorie
  • INDUSTRIA ALIMENTARE in Industria
  • INDUSTRIA ALIMENTARE E PER LA RISTORAZIONE in Industria
  • INDUSTRIA CHIMICA E PETROLCHIMICA in Industria
Tag
  • INTERAZIONI IDROFOBICHE
  • LEGAMI A IDROGENO
  • ACIDO GLUTAMMICO
  • PESO MOLECOLARE
  • MORBO CELIACO
Altri risultati per glutine
  • glutine
    Dizionario di Medicina (2010)
    Maria Cristina Morelli Complesso di proteine di diverso peso molecolare contenute in alcuni cereali (frumento, orzo, avena, segale). Le proteine del g. hanno un elevato contenuto di amminoacidi glutammina e prolina, mentre i livelli di lisina, triptofano e metionina sono estremamente bassi. Il g. è ...
Vocabolario
glùtine
glutine glùtine s. m. [dal lat. gluten -tĭnis «colla»]. – 1. In chimica organica, complesso di proteine (glutelina, gliadina), contenuto nelle cellule amilifere dei cereali, insolubile in acqua al cui contatto si rigonfia rammollendosi...
glutinóso
glutinoso glutinóso agg. [dal lat. tardo glutinosus]. – 1. Che contiene glutine o che ha le proprietà del glutine: materia, sostanza glutinosa. 2. In botanica, viscoso, riferito specialmente alla superficie di certi organi (perule dell’ippocastano,...
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