mandorlo
Botanica
Albero (Prunus dulcis; v. fig.) della famiglia Rosacee, alto fino a 10 m, con foglie oblunghe, leggermente seghettate, lungamente picciolate, fiori con petali bianchi o leggermente rosei. Il frutto (mandorla) è una drupa ovale compressa, verde, tomentosa, leggermente solcata da un lato, a nocciolo (endocarpo, detto comunemente guscio) oblungo con superficie solcata e con piccole fossette, mesocarpo fibroso, asciutto, che si stacca spontaneamente a maturità. I semi (anch’essi comunemente chiamati mandorle), 1 o 2 per ogni frutto, hanno tegumento sottile color cannella, un piccolo embrione con due grossi cotiledoni, che formano la massa bianca commestibile.
Originario dell’Asia centro-occidentale, il m. fu introdotto molto anticamente nelle regioni mediterranee, dove è ora estesamente coltivato; in Italia in particolare si coltiva nelle regioni centrali e meridionali, dove è in fioritura da dicembre a marzo a seconda delle località e dell’andamento climatico. Si coltiva consociato con colture erbacee; i luoghi più adatti sono gli altopiani e le colline ben aerate; teme il gelo, specie tardivo, e i venti impetuosi; è attaccato da molti parassiti vegetali (bolla, ruggine, gleosporiosi ecc.) e animali (larve di tentredini, afidi, bruchi di vari insetti). Il suo legno è di colore rosso-bruno verso il centro, giallo-rossastro verso la periferia; è duro, pesante, compatto.
La mandorla a seconda del sapore, si distingue in dolce e amara. La composizione chimica di quella dolce è: acqua 25-70%, cellulosa 3,5-5%, lignina 4-5%, proteine 15-25%, olio grasso 40-60%, zuccheri 3-6%, gomma 3-3,5%, acidi organici 0,3-0,5%. Le mandorle dolci sgusciate sono usate, oltre che per la tavola, per torroni, confetti, sciroppi, dolciumi. Le mandorle amare servono in medicina, profumeria (essenza di mandorle amare), pasticceria. La cenere dei gusci può essere adoperata nella fabbricazione di saponi molli, dato l’elevato tenore di potassa, e come concime. Le mandorle amare, per il loro contenuto in amigdalina, sono tossiche: circa 60 di esse possono costituire una dose letale per un adulto. La cura degli avvelenamenti richiede tra l’altro lavanda gastrica, somministrazione orale di permanganato di potassio, belladonna o atropina ecc.
La produzione mondiale di mandorle con il guscio è di 2.065.489 t (2007); i paesi principali produttori sono: Usa, Spagna, Italia, Turchia, Grecia e Marocco. La produzione italiana estesa su 82. 211 ha, è di circa 119.401 t. Le principali regioni produttrici sono la Sicilia (60%) e la Puglia (30%). Olio di mandorle Si estrae per pressione dalle mandorle dolci e amare (che ne contengono dal 40 al 60%). È un liquido da incolore a giallo-chiaro, quasi inodore, di sapore di mandorle o leggermente dolciastro, costituito prevalentemente da gliceridi dell’acido oleico. Si usa come commestibile, in farmacia come lassativo (per uso orale), per uso esterno come emolliente (latte di mandorle) ecc. A volte è sofisticato con oli di semi (cotone, arachide ecc.) e di vaselina ecc. Nel panello residuato dall’estrazione dell’olio dalle mandorle amare è contenuta amigdalina, che sotto l’azione dell’emulsina si idrolizza in glucosio, acido cianidrico e aldeide benzoica; quest’ultima è il costituente del cosiddetto olio essenziale di mandorle amare. Per la sua estrazione si fanno bollire i panelli con acqua, dopo raffreddamento si aggiungono mandorle amare pestate in presenza di acqua, che contengono l’emulsina, e si procede quindi a due successive distillazioni. L’olio così ottenuto contiene ancora acido cianidrico (2-4%), che viene allontanato precipitandolo come ferrocianuro di calcio in presenza di solfato ferroso e di idrossido di calcio in sospensione.
Arte
Nell’arte occidentale e orientale, si dà il nome di mandorla a una sagoma, posta intorno a tutta la persona, di forma approssimativamente romboidale, come quella della mandorla. È attributo di alcune figure e ha origine nelle concezioni ellenistiche e orientali, poi fatte proprie dall’Impero romano, della consacrazione del sovrano, con significato cosmico. Come sfera celeste la mandorla denota Cristo risorto nel 6° sec. (codice di Rābūlā); nei mosaici di S. Maria Maggiore a Roma (5° sec.) è raffigurata intorno all’‘Uomo’ cui va incontro Abramo a Mambre e, come invisibile scudo celeste, più simile a una sfera, nell’episodio di Mosè minacciato di lapidazione dagli Israeliti. È poi raffigurata attorno a Cristo nelle sue apparizioni dopo la morte e resurrezione e nella raffigurazione della discesa agli inferi. La mandorla assume il suo aspetto più tipico, cui probabilmente deve il nome, nei sec. 12°-13°, nelle Maiestas Domini raffigurate nei rilievi dei portali, in legature di evangeliari ecc. L’attributo è trasferito da Cristo alla Vergine, probabilmente in allusione alla donna dell’Apocalisse «rivestita di sole», e diviene quasi costante nella rappresentazione dell’Assunzione.