limone
Nome comune dell’agrume Citrus limon (fig.) e del suo frutto, caratterizzato dalla buccia di color giallo pallido, profumata, e dalla polpa giallognola, acidissima. La pianta, appartiene alla famiglia Rutacee, è un alberetto di 3-6 m, con germogli giovani e petali violacei, piccioli delle foglie non alati, frutto ovoide, spesso con umbone apicale. Ne esistono numerose varietà: a frutto globoso, piriforme, senza umbone, a polpa sanguigna, dolce, a foglie strette ecc. È rifiorente in condizioni climatiche adatte, come quelle italiane, dove i frutti maturano per gran parte dell’anno; i più importanti per la produzione sono i primifiori, che provengono dalla fioritura di aprile-maggio. Con una pratica di forzatura si ha una fioritura in settembre, destinata a produrre i verdelli, che maturano da maggio a settembre (maggiolini o verdelli primaticci, bastardi o verdelli tardivi). Oltre a questi si distinguono i l. invernali, quelli comuni raccolti da novembre ad aprile; i lunari, allungati, con scorza grossa e rugosa, poco acidi, che maturano normalmente nei mesi di luglio-agosto ma che, in climi adatti, possono fruttificare a ogni luna, cioè tutti i mesi.
I frutti hanno forma ovale o allungata, buccia più o meno sottile, liscia o rugosa, di colore variabile dal giallo al verde; risultano formati da circa il 40% di buccia, dal 57-58% di polpa e 2-3% di semi.
Le scorze sono utilizzate sia per l’estrazione dell’olio essenziale sia per la preparazione dei canditi; il succo viene utilizzato per la preparazione di bevande (agro crudo) oppure, concentrato, per l’estrazione dell’acido citrico, come bevanda ecc. (agro cotto). Dai l. si ricavano inoltre pectine, olio (dai semi) e pastazzo (ciò che resta della lavorazione e serve per l’alimentazione del bestiame).
Tra i paesi maggiori produttori emergono India, Messico, Argentina e Brasile. La produzione italiana (568,3 milioni di t nel 2007) proviene soprattutto dalla Sicilia, dalla Calabria e dalla Campania.
Olio essenziale di l. Olio essenziale che si ottiene dalle bucce di l. per pressione e per sfumatura (oggi non più utilizzata). È un liquido giallo dall’odore di l., solubile in alcol, costituito per circa il 90% da limonene; contiene citrale, canfene, pinene, fellandrene ecc.; viene privato dei terpeni che contiene (olio deterpenato e sesquideterpenato) per distillazione sotto vuoto o per estrazione con solventi. Si usa in profumeria e per aromatizzare bibite e liquori, prodotti dolciari.
Succo di l. Il succo rappresenta circa il 40-50% della massa del l. d’origine; è costituito da un liquido di colore giallo-verde, di sapore agro, contenente acido citrico (5-8%), piccole percentuali di altri acidi organici, sia liberi, sia combinati, zuccheri (2-3%), sostanze azotate, vitamine (particolarmente vitamina C). Il succo omogeneizzato, filtrato, deaerato, può essere usato per il consumo tal quale (previa pastorizzazione), oppure concentrato. La pastorizzazione si esegue con un riscaldamento notevolmente rapido e breve (per inattivare le spore, i microrganismi), a 90-95 °C, seguito da altrettanto rapido raffreddamento. Il succo concentrato si ottiene mediante congelamento frazionato, asportando via via il ghiaccio che si separa o portando il succo a bassa temperatura e facendo poi sublimare il ghiaccio formatosi, in evaporatori sotto vuoto (succo liofilizzato).