vino

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Il nettare degli dei

Il vino è una bevanda alcolica che si ottiene dal mosto di uve fresche o leggermente appassite. Se ne producono moltissimi tipi, diversi per contenuto di alcol, sapore, aroma, colore. Non ha valore nutritivo ma stimola l’appetito, aiuta a digerire e, in genere, un bicchiere di buon vino rende allegri. La produzione del vino, diffusa dai tempi più antichi nei paesi mediterranei, si è estesa anche in altre parti del mondo, come Stati Uniti, Argentina, Sudafrica e persino Australia. Tuttavia, ancora oggi, Francia, Italia, Spagna e Portogallo sono i produttori più importanti, se non per l’entità, per la qualità della produzione

La storia

Il vino è una bevanda antichissima di cui si fa cenno anche nella Bibbia e in diversi altri remoti documenti. In Italia i primi produttori di vino furono gli Etruschi e i Romani, e proprio gli antichi Romani fecero conoscere il vino anche nei paesi da loro conquistati, in alcuni dei quali, particolarmente in Francia, si diffuse la sua produzione. In Italia, dopo la caduta dell’Impero Romano e le invasioni barbariche, la produzione del vino via via diminuì e infine cessò, tranne che nelle abbazie e nei monasteri, dove i monaci nei loro terreni coltivavano la vite. Intorno all’anno Mille, grazie alla tradizione conservata dai monaci, in molte regioni si svilupparono di nuovo la coltivazione delle viti e la produzione di vino, e ben presto si ottennero anche vini di buona qualità. Con il passare dei secoli questi vini cominciarono a essere conosciuti anche fuori dall’Italia, ma le prime vere e proprie esportazioni iniziarono solamente nella seconda metà dell’Ottocento con il Chianti, un notissimo vino toscano, e con il Marsala, un tipico vino liquoroso siciliano da meditazione.

Il vino secondo la legge

Nei paesi dell’Unione europea un apposito regolamento stabilisce che per vino si intende «il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o non, o di mosti di uve». Per la vendita del vino in bottiglia e in fiaschi è obbligatorio indicare nell’etichetta la quantità di alcol presente in 100 ml di quel determinato vino. Questa quantità è chiamata grado alcolico effettivo o anche grado alcolico svolto. Per esempio, se sull’etichetta di una bottiglia di vino si trova scritto «11% volume alcol effettivo» significa che in 100 ml di quel vino sono contenuti 11 ml di alcol. Nella fermentazione alcolica non sempre la totalità degli zuccheri dell’uva si trasforma in alcol, ma è possibile calcolare la percentuale di alcol che si otterrebbe se anche gli zuccheri residui diventassero alcol. Sommando il grado alcolico effettivo con quello che si ricava dagli zuccheri residui si ottiene la gradazione alcolica complessiva. La legge italiana stabilisce che per essere messo in vendita il vino deve avere una gradazione alcolica complessiva non inferiore a 10 gradi.

Dall’uva al mosto

In genere l’uva giunge a maturazione nel periodo che va da metà settembre alla prima metà di ottobre a seconda delle varietà, delle zone di produzione e anche dell’andamento stagionale. Appena l’uva è matura si procede alla raccolta – la vendemmia – che nei vigneti più grandi si fa con macchine scuotitrici, che rendono il lavoro più veloce e meno costoso della raccolta a mano, che si esegue ancora ma solo per alcuni particolari tipi di vino pregiato. L’uva raccolta è portata alle cantine dove inizia immediatamente la serie di operazioni necessarie per ricavare il vino. La vinificazione comincia con la pigiatura dei grappoli: per effetto di questa compressione gli acini, schiacciati, si rompono e fuoriesce così la parte liquida dell’uva, il mosto, che si mescola con la parte solida, la vinaccia, formata dalla buccia, dai vinaccioli e dai raspi. Questa operazione, che un tempo si faceva pigiando con i piedi, si esegue con apposite macchine, diverse a seconda del vino che si deve ottenere: pigiatrici (che si limitano a pigiare i grappoli), pigiadiraspatrici (che oltre a pigiare separano i raspi dalle bucce) e diraspapigiatrici (le quali fanno le stesse operazioni ma in ordine inverso). In media il mosto è formato da acqua per il 70÷80%, da zuccheri – glucosio e fruttosio in parti uguali – per il 15÷30%, da acidi in una quantità che può variare fra 0,5 e 1% e da tracce di molte altre sostanze, fra cui anche vitamine e sali minerali. A volte gli zuccheri non sono sufficienti per ottenere un determinato tipo di vino. In Italia, a differenza di altri paesi produttori, non è consentito aggiungere zucchero al mosto, ma si può addizionare mosto concentrato, ottenuto per eliminazione di gran parte dell’acqua da mosti di diversa provenienza.

Dal mosto al vino

Nell’industria vinicola, subito dopo la pigiatura, il mosto è messo in apposite vasche o in grandi serbatoi di acciaio o cemento, mentre per la produzione di vini speciali e nelle piccole cantine di solito è posto in tini di legno. Dopo poche ore inizia la fermentazione, cioè il processo di trasformazione del mosto in vino a opera dei lieviti, piccolissimi funghi che si trovano sulla buccia dell’uva matura e che rimangono nel mosto, ma che spesso sono anche aggiunti. I lieviti più importanti sono i saccaromiceti che nel mosto, per nutrirsi, trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. La fermentazione è molto intensa nei primi 7÷8 giorni e, poiché l’anidride carbonica gassosa fuoriesce in continuazione, sembra che il mosto stia bollendo. Per questo motivo questa fase si chiama fermentazione tumultuosa.

Terminata la fermentazione tumultuosa il vino, che contiene ancora una certa quantità di mosto, è trasferito nelle botti dove il mosto residuo continua a fermentare più lentamente e si formano anche molte sostanze, importanti per il sapore, l’odore e le altre caratteristiche organolettiche del vino. Si ottiene così dapprima il vino giovane e poi il vino maturo. Una vinificazione particolare è la macerazione carbonica che si fa mettendo l’uva, senza pigiarla, in apposite vasche già sature di anidride carbonica, dove avviene una specie di autofermentazione, dopo la quale si procede a una vera e propria fermentazione che dura appena 3÷4 giorni. Il vino ottenuto con questo sistema matura in brevissimo tempo, è posto in vendita già nei primi giorni di novembre, per legge deve essere imbottigliato entro la fine di dicembre (per cui è detto vino novello).

La classificazione

Le molteplici varietà dei vini sono classificabili in vini da taglio, da tavola e speciali. I vini da taglio si ottengono da uve molto ricche di zuccheri, hanno un grado alcolico alto e si usano per tagliare, cioè per correggere vini poco alcolici. I vini da tavola (come il Barbera, il Barolo, il Chianti, il Montepulciano, il Lambrusco, i vini dei Castelli Romani e tanti altri) sono a loro volta divisi in vini comuni, che sono quelli di maggior consumo, e in vini di qualità prodotti in regioni determinate (VQPRD), per la cui produzione si applicano norme molto rigide. I vini VQPRD si dividono poi in DOC (Denominazione di origine controllata), DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita) e ITG (Indicazione geografica tipica).

I vini speciali, che si ottengono con tecniche particolari, si dividono in liquorosi, aromatizzati e spumanti. Fra i liquorosi, il cui grado alcolico varia fra il 15 e il 22% in volume, i più noti sono il Lacrima Christi, il Marsala e vari tipi di Malvasia, Aleatico e Moscato. Gli aromatizzati si ottengono aggiungendo al vino sostanze particolari, quali china, artemisia o anice; contengono molto zucchero e hanno un grado alcolico variabile fra 16 e 22% vol. Aromatizzati consumati largamente come aperitivi sono i vari tipi di Vermut. Gli spumanti – chiamati Champagne in Francia – sono vini saturi di anidride carbonica, alla quale si deve la spuma che si forma quando si versano nel bicchiere. Si ottengono aggiungendo al vino zucchero e lieviti selezionati prima di metterli in bottiglia, dove avviene una seconda fermentazione che può durare anche diversi anni. A seconda della quantità di zucchero residuo che contengono, si dividono in brut, extra dry, secco, semisecco, dolce.