PANE (XXVI, p. 180)
Francesco MUNTONI
Gli studî più recenti hanno messo in chiaro come nel complesso processo della panificazione esplichino la loro azione enzimi appartenenti a quasi tutte le classi, [...] alla degradazione dell'amido, è invece molto scarsa per altri i quali, pur presenti ed operanti, influiscono assai poco sulla panificazione, sia per la loro minima quantità sia per la modesta entità dei substrati sui quali essi agiscono.
Le α-amilasi ...
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sferoplasto In biologia, struttura sferica, simile al protoplasto, che si forma in seguito alla distruzione o alla rimozione parziale della parete di una cellula posta in una soluzione isotonica o ipertonica. [...] la formazione della stessa durante la divisione cellulare. S. di cellule del comune lievito per la panificazione (➔ saccaromicete) possono fungere da ospiti per il trasferimento di geni negli esperimenti con DNA ricombinante (➔ biotecnologie ...
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Microbiologia industriale
Matilde Manzoni
L’uso biotecnologico dei microrganismi ha radici antichissime, in particolare per le cosiddette biotecnologie classiche che sfruttano i microrganismi per la [...] già stato messo a punto, in Austria, il processo di produzione di lievito da impiegare specificatamente nella panificazione. Tuttavia, sono le ricerche di Louis Pasteur sulla fermentazione lattica e alcolica a essere considerate come pietra miliare ...
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Ramo delle scienze biologiche che ha per oggetto lo studio dei microrganismi, esseri viventi con dimensioni inferiori al millimetro, la cui osservazione richiede l’uso del microscopio ottico. I microrganismi [...] creare sapori e aromi nuovi, come nel caso dei prodotti lattiero-caseari, delle bevande alcoliche, dei processi di panificazione. Alcuni microrganismi, per es. il cianobatterio Spirulina, sono sfruttati come sorgenti di proteine per l’alimentazione e ...
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amilasi
Matilde Manzoni
Enzimi responsabili dell’idrolisi dell’amido, uno dei polisaccaridi più diffusi in natura. Le amilasi sono uno dei primi esempi di enzimi prodotti industrialmente (dal 1894 negli [...] . Le amilasi trovano impiego in numerosi processi industriali tra i quali produzione di sciroppi di glucosio/maltosio, panificazione, produzione di birra e più in generale in tutti i processi basati sull’idrolisi dell’amido. → Microbiologia ...
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POLIPLOIDIA
Giuseppe Montalenti
Condizione in cui il numero dei cromosomi di una cellula, o di un intero organismo pluricellulare è superiore al normale che si conviene indicare con 2 n, e chiamare [...] n = 14, e il gruppo "vulgare". che comprende le specie Triticum vulgare e Triticum compactum che forniscono il grano per la panificazione, hanno n = 21. Queste ultime sono quindi specie esaploidi (2 n = 42). Nel genere Rosa il numero base è anche 7 ...
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Tecnologie che controllano e modificano le attività biologiche degli esseri viventi per ottenere prodotti a livello industriale e scientifico.
Tecniche di controllo e modifica degli organismi viventi sono [...] di lieviti selezionati in relazione alla capacità di fermentazione, alla produzione di alcol, alla capacità di flocculazione; la panificazione con l’uso di lieviti ingegnerizzati, per una lievitazione più rapida; la produzione di salumi e di birra ...
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Paleonutrizione
Gabriella Spedini
Il tipo di alimentazione degli antenati dell'uomo attuale ha subito continue variazioni, che hanno comportato notevoli modificazioni dell'apparato masticatorio e sono [...] , e in Egitto, le varie fasi dell'attività agricola (aratura, mietitura e trebbiatura, allevamento e macellazione, panificazione, fermentazione dell'orzo per la produzione di birra e vinificazione) sono magistralmente dipinte sulle pareti delle tombe ...
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Poiché gli e. sono di natura proteica, il problema della loro sintesi s'identifica con quello della sintesi delle proteine specifiche; soltanto la formazione dei coenzimi batte vie particolari, diverse [...] ha anche una α-amilasi da muffe del tipo Aspergillus o Rhizopus usata nella preparazione di cibi e bevande, nella panificazione (per modificare la struttura dell'impasto del pane e aumentare la formazione di zuccheri).
Altra carboidrasi d'interesse ...
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panificazione
panificazióne s. f. [der. di panificare]. – L’insieme delle operazioni, eseguite manualmente o con appositi macchinarî, necessarie alla fabbricazione del pane, e la serie dei processi attraverso i quali la farina diventa pane:...
panificatore
panificatóre s. m. (f. -trice) [der. di panificare]. – Chi provvede all’impasto, alla pezzatura e all’infornatura del pane; sinon. quindi dei più com. panettiere, fornaio.