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panna

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La crema del latte, cioè lo strato denso e untuoso, bianco-giallastro, costituito da minutissime goccioline di grasso ottenuto per affioramento o, industrialmente, sottoponendo il latte bovino all’azione di apposite macchine (dette scrematrici). P. montata Crema di latte, per lo più zuccherata, sbattuta con la frusta a mano o con un frullatore elettrico, così da farle assumere maggiore volume e consistenza, usata nella preparazione e per la decorazione di dolci, come aggiunta a bevande calde.

Sulla base di indicazioni del ministero della Salute, per p. (o crema di latte) si deve intendere il prodotto lattiero, ricco in materia grassa, ottenuto dal latte vaccino per affioramento o per centrifugazione. La scrematura per affioramento viene normalmente condotta a una temperatura di 12-15 °C, dura dalle 12 alle 20 ore e consente di ottenere un prodotto piuttosto acido per la fermentazione lattica che si verifica in tali condizioni. La scrematura per centrifugazione, che utilizza macchine scrematrici-centrifughe, consente una lavorazione continua e una rapida separazione della p. senza alcun pericolo di acidificazione; questa risulta molto più ricca in grasso (in media 34%) della p. di affioramento (in media 22%).

La maggior parte della p. viene utilizzata per la preparazione del burro, dei gelati e di particolari tipi di formaggi; la p. destinata al consumo diretto, che per legge non può contenere alcun additivo chimico, deve essere sottoposta, presso lo stabilimento produttore, a un trattamento di pastorizzazione o di UHT o di sterilizzazione. Può essere messa in commercio in tre tipi che si differenziano per l’impiego e per il tenore in grassi: p. da caffetteria (grasso min. 10%); p. da cucina (min. 20%); p. da montare o per pasticceria (min. 30%).

Vedi anche
burro Sostanza alimentare composta dalle materie grasse contenute nel latte e ottenuta mediante la lavorazione della panna.  ● Industrialmente ha importanza soltanto il burro fatto col latte di vacca, quelli di pecora e di bufala sono oggetto di produzione locale e limitata. Si fabbrica mediante due operazioni ... gelato Preparazione alimentare che si ottiene da miscele di zuccheri, latte, grassi del latte o di origine vegetale, succhi di frutta, uova, cioccolato e varie altre sostanze, rese solide o pastose mediante congelamento. ● I gelato si cominciarono a fabbricare probabilmente in Toscana nel 16° secolo. L’invenzione ... latte Prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie; si presenta come un liquido bianco opaco, di composizione chimica complessa; è destinato ad alimentare la prole dei Mammiferi, per la quale rappresenta un alimento completo e indispensabile del primo periodo della vita. ● Oltre al latte materno nel periodo ... caseificio Stabilimento industriale nel quale ha luogo la trasformazione del latte in burro e formaggio. Si compone di vari locali principali: a) ricevimento del latte, attrezzato con piano di carico, bilance, lavabidoni; b) camera del latte (o latteria) attrezzata per la scrematura con centrifughe; vi trovano ...
Categorie
  • CULINARIA E GASTRONOMIA in Industria
  • INDUSTRIA ALIMENTARE in Industria
Tag
  • PASTORIZZAZIONE
  • LATTE BOVINO
Vocabolario
pannare
pannare v. intr. [der. di panna1] (aus. avere), non com. – Del latte, fare la panna.
panna¹
panna1 panna1 s. f. [der. di panno, inteso come «velo che si forma alla superficie di un liquido»]. – 1. a. La crema del latte, cioè lo strato denso e untuoso, bianco-giallastro, che si forma alla superficie del latte lasciato in riposo...
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