mutarotazione

Fenomeno presentato dai saccaridi riducenti per il quale l’attività ottica in soluzione varia gradatamente fino a un valore stabile. In particolare, due forme anomere di uno stesso zucchero, che hanno attività ottica diversa, disciolte in soluzione modificano tale attività fino a giungere allo stesso valore. Questo fenomeno viene spiegato con il fatto che in soluzione ognuna delle due forme anomere cicliche si trasforma reversibilmente, a causa dell’idrolisi del legame emiacetalico, nella comune forma aperta cosicché le due soluzioni, formate inizialmente dai due anomeri puri, si trasformano in miscele di identica composizione in cui le forme cicliche sono tra loro in equilibrio tramite la forma aperta. Caso tipico di m. è quello del glucosio.