cantina

Locale, completamente o parzialmente interrato, adibito alla conservazione del vino. Requisito essenziale è che la temperatura sia sufficientemente bassa e costante, il che si consegue con l’interramento, con mura di forte spessore, buon isolamento termico anche dal lato della copertura. Occorre anche una buona difesa contro l’umidità (vespaio sotto il pavimento e strati impermeabilizzanti sulle murature interrate) e una sufficiente aerazione che si consegue con finestrelle piccole, ma opportunamente situate.

Nell’industria vinicola, la c. è il complesso dei locali adibiti alla vinificazione, lavorazione, conservazione e confezione dei vini: il locale per la pigiatura e la torchiatura, la tinaia dove avviene la fermentazione tumultuosa dei mosti, la c. di elaborazione dove il vino, che vi entra grezzo, subisce una serie di operazioni che lo rendono atto al consumo, la c. d’invecchiamento, quasi sempre completamente sotterranea, il reparto di confezione e spedizione in fusti, damigiane, bottiglie.

C. sociale Società cooperativa formata da produttori agricoli per la lavorazione e la vendita in comune delle uve di loro produzione. In Italia le prime c. sociali furono costituite nel 1870.