vinificazióne

vinificazione

vinificazióne s. f. [der. di vinificare]. – 1. Il processo per cui il mosto si trasforma in vino: il controllo dei mosti durante la vinificazione. 2. L’attività di produrre il vino e il complesso delle operazioni a tal fine necessarie (pigiatura, diraspatura, sgrondatura, torchiatura o pressatura, ecc.) con le quali dalle uve si ottiene il mosto e quindi il vino, dopo la fermentazione alcolica, primaria o tumultuosa (v. alcolico), che, con svolgimento di calore, trasforma le sostanze zuccherine dell’uva (principalmente glicosio e fruttosio), in alcol, anidride carbonica e in altri prodotti secondarî (glicerina, acidi succinico e acetico e molti altri, volatili, che influenzano in misura determinante il profumo e il sapore). Si distingue una v. in bianco e una v. in rosso: si ha la prima quando il mosto fermenta in assenza delle parti solide dell’uva (raspi, bucce e vinaccioli), ed è effettuata, generalmente, per ottenere vini bianchi, da uve sia bianche sia rosse; la v. in rosso avviene invece con macerazione delle parti solide (vinacce): le bucce e i vinaccioli (i raspi vengono, nella generalità dei casi, eliminati con la pigiatura delle uve) si raccolgono, subito dopo l’inizio del processo fermentativo, alla superficie della parte liquida formando il cappello; si parla quindi di v. a cappello galleggiante, quando si effettuano ripetuti rimontaggi o follature, per ovviare a possibili fenomeni di acetificazione e per sottrarre sostanze coloranti e tanniche, e di v. a cappello sommerso, quando le vinacce vengono mantenute immerse nel mosto fermentante per mezzo di opportuni accorgimenti. La v. continua si realizza alimentando in continuità le uve pigiate dentro particolari recipienti di acciaio inox di grande capacità, predisposti per l’estrazione automatica delle vinacce dopo le opportune agitazioni e lisciviazioni; la v. per macerazione a caldo si compie con preventivo riscaldamento delle uve rosse prima della fermentazione allo scopo di facilitare l’estrazione degli antociani e dei componenti fenolici non colorati; la v. per macerazione carbonica utilizza il preventivo condizionamento delle uve intere in ambiente saturo di anidride carbonica per suscitare il fenomeno della «fermentazione intracellulare» a opera dei sistemi enzimatici naturalmente presenti nell’acino: viene praticata totalmente o parzialmente per la preparazione dei vini novelli, ai quali conferisce un particolare sapore fruttato. TAV.