stufatura

stufatura

s. f. [der. di stufare]. – L’operazione di stufare determinati prodotti, in varî procedimenti tecnologici. In partic.: 1. In bachicoltura, s. a umido, soffocazione delle crisalidi dei bachi da seta che si fa ponendo i bozzoli in stufe in cui giunge vapore d’acqua alla temperatura di 70-75 °C, attuata per impedire, allo sfarfallamento, la foratura del bozzolo e la conseguente spezzatura del filo. 2. Nell’industria casearia, l’incubazione fermentativa, tra 18 e 30 °C, delle forme di formaggio, che spesso si fa seguire, ma per i formaggi molto sierosi precedere, alla salatura: durante l’operazione i batterî contenuti nella pasta del formaggio prolificano producendo enzimi che, associati a quelli provenienti dal latte e a quelli introdotti col presame, determinano la maturazione del formaggio. Analoga operazione era in uso anche per lo sverdimento di alcuni tipi di frutti (agrumi, banane, kaki): si effettuava in stufe a petrolio, la cui lieve produzione di etilene e altri idrocarburi insaturi provoca una maturazione artificiale; successivamente la stufa è stata sostituita da un’atmosfera controllata.