soppressata
soppressata
(o soprassata, sopressata) s. f. [forse dal provenz. mod. saupressado «carne salata e pressata» (comp. di sau «sale» e pressado «pressato»), accostato, spec. nella variante soppressata, al verbo soppressare]. – Nelle varie regioni d’Italia, denominazione di salumi essenzialmente diversi tra loro: in Toscana e in alcune regioni dell’Italia settentr., salume fatto con la lingua del maiale e con le parti grasse, magre e cartilaginose della testa e altre cotenne, tagliate a pezzi, salate e drogate, lessate e quindi lasciate raffreddare sotto un peso perché ne esca parte del liquido gelatinoso e il salume divenga consistente e compatto, in modo da potersi facilmente affettare (nell’Italia centr. questo tipo di salume è chiamato coppa, v. coppa2); in alcune regioni merid., salume di carne magra di maiale, tagliata variamente e insaporita con sale e pepe nero in grani o peperoncino, insaccata in larghi budelli e lasciata stagionare in luogo ventilato (poi talvolta conservata in olio o strutto).