ricòtta

ricotta

ricòtta s. f. [femm. sostantivato di ricotto, part. pass. di ricuocere]. – Latticinio ricavato (mediante leggera acidificazione e cottura a circa 80°) dal siero del latte ovino o bovino che residua dopo la cottura del formaggio, costituito da siero-proteine coagulate, quantità variabili di grasso, minime quantità di lattosio, sali minerali. Di origini antichissime, la ricotta veniva definita il formaggio dei poveri, perché sopperiva al fabbisogno nutrizionale delle classi meno abbienti, fornendo un alimento nutriente e di basso costo. Alimento di apprezzabile valore nutritivo, si consuma fresca, talora salata, o si usa per ripieni di ravioli e per la preparazione di torte e dolci; particolarmente apprezzata la r. romana, di latte di pecora, più grassa; tipi particolari sono la r. siciliana, la r. pugliese o forte, salata e stagionata. Com. la locuz. agg. di ricotta, usata in senso fig., con tono più o meno spreg., per sottolineare la mancanza di forza e di energia fisica o morale: hai le gambe di r., che non ti reggi in piedi?; ma che sei fatto di r.?; è un uomo di r., non sa farsi valere. ◆ Dim. ricottina; accr. ricottóna; pegg. ricottàccia.