presame
s. m. [der. di preso, part. pass. di prendere (perché il caglio fa «rapprendere» il latte)]. – Sinon. di caglio, in tutte le sue accezioni. ...
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coagulo
coàgulo s. m. [dal lat. coagŭlum, der. di cogĕre (da co-agĕre) «stringere insieme»; cfr. caglio]. – 1. Il fatto, il processo di coagularsi. 2. In biochimica, la sostanza solida o gelatinosa che [...] rappresenta l’esito di un processo di coagulazione, spec. del sangue. 3. Caglio, presame. ...
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presuola
presuòla s. f. [der. di preso: cfr. presame]. – Altro nome del caglio, erba perenne della famiglia rubiacee, e del cardo selvatico. ...
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presura
s. f. [der. di preso; cfr. fr. présure], ant. – 1. Il prendere o l’essere preso, cattura, arresto: Martellino rispondea motteggiando, quasi per niente avesse quella p. (Boccaccio), il fatto cioè [...] [da Filippo il Bello] nella p. di papa Bonifazio (Muratori). Anche, con valore concr., la cosa presa, preda, bottino: Le belle navi ... Sembran sazie di corsa e di presura (D’Annunzio). 2. Lo stesso che presame o caglio (nelle due accezioni). ...
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carciofo
carciòfo s. m. [dall’arabo kharshūf]. – 1. a. Pianta perenne della famiglia composite tubuliflore (lat. scient. Cynara cardunculus, sottospecie scolymus), con foglie basali molto grandi, capolini [...] del fegato. 2. C. selvatico (lat. scient. Cynara cardunculus ssp. cardunculus), detto anche carduccio, cardoncello, caglio, presame: erba perenne delle composite tubuliflore, con capolini più piccoli del carciofo coltivato, a brattee terminate da una ...
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rennina
s. f. [dall’ingl. rennin, der. di rennet «presame»]. – In biochimica, enzima (chiamato anche chimasi, chimosina, lab-fermento) secreto dalla mucosa dell’abomaso dei ruminanti lattanti, che opera [...] la coagulazione del latte trasformando la caseina (o, secondo una nomenclatura più recente, il caseinogeno) in paracaseina, che in presenza di ioni di calcio precipita formando il coagulo o cagliata; si ...
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stufatura
s. f. [der. di stufare]. – L’operazione di stufare determinati prodotti, in varî procedimenti tecnologici. In partic.: 1. In bachicoltura, s. a umido, soffocazione delle crisalidi dei bachi [...] pasta del formaggio prolificano producendo enzimi che, associati a quelli provenienti dal latte e a quelli introdotti col presame, determinano la maturazione del formaggio. Analoga operazione era in uso anche per lo sverdimento di alcuni tipi di ...
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cagliare1
cagliare1 v. intr. [lat. coagŭlare: v. coagulare] (io càglio, ecc.; aus. essere). – Rapprendersi, coagularsi per effetto del caglio. Talora usato transitivamente, con valore causativo: poi [...] col presame cagliò la metà di quel candido latte (Pascoli). ◆ Part. pass. cagliato, anche come agg.: latte cagliato. ...
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caglio
càglio s. m. [lat. coagŭlum: v. coagulo]. – 1. Sostanza che si adopera per far coagulare il latte, e trasformarlo in formaggio; detto anche presame. Si ottiene dall’abòmaso (comunem. detto ventriglio [...] o cagliolo) vuotato, essiccato e stagionato dei ruminanti lattanti, generalm. vitelli. 2. a. Erba perenne della famiglia rubiacee (lat. scient. Galium verum), con foglie strette, infiorescenza a pannocchia, ...
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Sostanza (detta anche presame), costituita in gran parte da enzimi (chimosina o rennina, pepsina e tripsina), che si adopera per far coagulare il latte e trasformarlo in formaggio. Può essere animale (ricavato dall’abomaso o quarto stomaco di...
La tecnica casearia (p. 292). - Recenti ricerche italiane ed estere hanno meglio precisato gli agenti della maturazione casearia. Si è così potuto stabilire che essa è dovuta essenzialmente al lavorio di microbî o fermenti, talché il formaggio...