kefir
kèfir (o kefìr; anche chèfir o chefìr) s. m. [voce russa di origine caucasica; cfr. fr. kéfir o képhyr, ingl. kefir o kephir]. – Bevanda spumosa, cremosa e leggermente alcolica ottenuta per fermentazione [...] antichissimi presso le popolazioni dell’Asia centrale dedite alla pastorizia; agenti della fermentazione sono le fave o grani di k., masserelle di fermento secco, conglomerato di varî funghi (schizomiceti, saccaromiceti, ecc.). Con l’aggiunta di ...
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intramolecolare
agg. [comp. di intra- e molecola]. – In chimica e biochimica, che ha sede o che avviene nell’interno di una molecola: condensazione i.; reazione i.; ossidazione o respirazione i., tipo [...] di un composto da parte dell’ossigeno fornito dal composto stesso (senza intervento cioè di ossigeno proveniente dall’esterno), come avviene, per es., nella fermentazione alcolica e lattica o nella respirazione dei microrganismi anaerobî in genere. ...
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glicerina
ġlicerina s. f. [dal fr. glycérine, der. del gr. γλυ-κερός «dolce»]. – Composto organico, alcole alifatico trivalente (CH2OH−CHOH−CH2OH), largamente diffuso in natura perché entra nella costituzione [...] (g. di saponificazione); si forma anche, in piccole quantità, nella fermentazione alcolica degli zuccheri ed è perciò presente nelle bevande alcoliche di fermentazione non distillate. È un liquido sciropposo, incolore, di sapore dolciastro, solubile ...
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fumarico
fumàrico agg. [der. di fumaria]. – Acido f.: composto organico, acido bicarbossilico insaturo a 4 atomi di carbonio (isomero trans dell’acido maleico), che costituisce negli organismi viventi [...] , nella preparazione di resine, come mordente in tintoria, a volte in sostituzione dell’acido tartarico. Fermentazione f.: fermentazione aerobica, operata da alcune specie di funghi delle mucoracee, nella quale, partendo da glicidi (soprattutto ...
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fungo
s. m. [lat. fŭngus] (pl. -ghi). – 1. a. Organismo eucariote, filamentoso, immobile, che trae il proprio nutrimento da altri organismi, vivi o in decomposizione, formato da un corpo vegetativo (micelio), [...] e f. cattivi o velenosi; le specie più semplici sono unicellulari, come per es. gli organismi microscopici che determinano la fermentazione del mosto d’uva, della birra, ecc., alcuni parassiti, e i f. patogeni, detti anche miceti (v. micete ...
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rimontaggio
rimontàggio s. m. [der. di rimontare]. – 1. L’operazione di rimontare: il r. di un motore dopo una grossa riparazione. 2. Operazione enotecnica che sostituisce, nei grandi tini di fermentazione, [...] dalla parte bassa del tino il mosto, sollevarlo con una pompa e reintrodurlo nel tino sopra il cappello delle vinacce in modo da arieggiarlo; nei climi caldi, ha anche lo scopo di contenere l’innalzamento della temperatura durante la fermentazione. ...
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svinare
v. tr. [der. di vino, col pref. s- (nel sign. 3)]. – Togliere il vino dai tini, dopo la prima fermentazione o a fermentazione ultimata, per metterlo nelle botti (v. svinatura); è usato per lo [...] più assol.: è tempo di svinare ...
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svinatura
s. f. [der. di svinare]. – Pratica enologica consistente nell’estrarre il vino dai tini di fermentazione del mosto per separarlo dalle parti solide (vinacce, schiume, ecc.): a seconda della [...] maggiore o minore durata della fermentazione, il liquido ottenuto può essere ancora ricco di zucchero (mosto-vino), o completamente vinificato. Anche, il periodo dell’anno in cui normalmente si compie questa operazione: essere prossimi alla svinatura ...
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nobile
nòbile agg. e s. m. e f. [dal lat. nobĭlis, propr. «noto, che deve esser noto», der. di noscĕre «conoscere»]. – 1. agg. a. Di persona o famiglia che per nascita o per investitura sovrana appartiene [...] qualunque in sua natura si vede esser perfetta (Dante). Con accezioni partic. e specifiche, nell’uso mod.: fermentazione n., la caratteristica fermentazione subìta dall’uva infavata (v. infavato); gas nobili (o rari o inerti), gli elementi elio, neon ...
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flemma
flèmma s. f. [dal lat. tardo phlegma (neutro), gr. ϕλέγμα, der. di ϕλέγω «ardere, essere infiammato»]. – 1. Nell’antica dottrina umorale, uno dei quattro umori fondamentali dei quali si credevano [...] isomeri dell’alcole amilico e di altri alcoli (propilico, butilico, esilico, ecc.) ottenuti come sottoprodotti nella fermentazione alcolica dell’amido e degli zuccheri; è un liquido volatile, incolore o giallastro, di odore sgradevole, largamente ...
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L’insieme dei processi mediante i quali molti microrganismi per la produzione dell’energia necessaria alle loro attività metaboliche utilizzano l’energia chimica prodotta dalla demolizione del glucosio o di altri substrati fermentescibili.
Generalità
Ogni...
Bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di mosti ricavati mediante infusione in acqua di sostanze a base di amido e amaricati con luppolo.
Produzione
Particolarmente diffusa nei paesi dove le condizioni climatiche non consentono la coltivazione...