sorbosio
sorbòṡio (o sorbòṡo) s. m. [der. di sorbo1, col suff. -osio (o -oso)]. – Composto organico, chetoesosio non fermentescibile, ricavato per fermentazione dai frutti di sorbo selvatico, solido [...] cristallino, di sapore dolce, solubile in acqua, esistente in due forme otticamente attive (quella naturale è levogira) e in quella racemica; si ottiene dal sorbitolo, sfruttando l’azione deidrogenante ...
Leggi Tutto
nitroso
nitróso agg. [der. di nitro]. – In chimica, di composto dell’azoto trivalente: acido n., di formula HNO2, noto solo in soluzione acquosa, in cui agisce sia come ossidante sia come riducente; [...] , inodoro, che, respirato, provoca una leggera ebbrezza (per cui viene detto gas esilarante), già usato come anestetico. In fisiologia vegetale, batterio n., lo stesso che nitrosobatterio; fermentazione n., lo stesso che nitrosazione (nel sign. 2). ...
Leggi Tutto
schiumatura
s. f. [der. di schiumare]. – L’operazione di schiumare: la s. del brodo, di una fusione; in partic., in enotecnica, l’operazione con cui, nella fermentazione in bianco, si toglie la feccia [...] portata in superficie dall’anidride carbonica ...
Leggi Tutto
moscione2
moscióne2 (ant. muscióne) s. m. [lat. tardo mŭstio -onis, der. di mustum «mosto»]. – 1. Moscerino del vino e dell’aceto, che vola intorno ai tini e nelle cantine quando il mosto è in fermentazione. [...] 2. ant., fig. scherz. Bevitore: però che molti muscioni erano del paese tratti [= venuti], il vino venne al basso (Sacchetti) ...
Leggi Tutto
piruvico
pirùvico agg. [comp. di piro- e del lat. uva «uva», perché ottenuto per distillazione secca dell’acido dell’uva (acido uvico o acido tartarico)]. – In chimica organica, acido p., chetoacido [...] chimica da diverse sostanze (distillazione secca dell’acido tartarico, ossidazione dell’acetone, ecc.); è un prodotto intermedio della fermentazione alcolica ma può derivare da aminoacidi (serina, alanina) e da acidi grassi, per cui è comune sia al ...
Leggi Tutto
mosto
mósto s. m. [lat. mŭstum, propr. neutro sostantivato (sottint. vinum) dell’agg. mŭstus «giovane, nuovo, fresco», di etimo incerto]. – In senso ampio, liquido ottenuto dalla pigiatura o dalla macinazione [...] (olive, ribes, pere, mele, ecc.). Per antonomasia, nell’uso com., il succo dell’uva ottenuto mediante spremitura degli acini, non fermentato: a San Martino ogni m. è vino (prov.). In partic.: m. d’uva, il prodotto che si ricava dall’uva mediante ...
Leggi Tutto
afrore
afróre s. m. [dal lat. mediev. afror -oris, affine ad afro 1], letter. – Odore acre che emana dal mosto in fermentazione o anche da altri corpi o sostanze: il caratteristico a. del tartufo; gli [...] parve di sentire un a. nell’aria per il respiro che emanavano i petti (Palazzeschi) ...
Leggi Tutto
occhio
òcchio s. m. [lat. ŏcŭlus]. – 1. a. In anatomia, organo di senso, pari, caratteristico dei vertebrati, che ha la funzione di ricevere gli stimoli luminosi e di trasmetterli ai centri nervosi dando [...] Nell’industria casearia, denominazione dei buchi caratteristici del formaggio emmental, dovuti a bolle di gas che si formano per fermentazione. Analogam., nell’uso fam., occhi del brodo, le bolle di grasso che galleggiano sulla sua superficie. i. In ...
Leggi Tutto
silo
s. m. [dallo spagn. silo, che, come il provenz. ant. sil, è dal lat. sirus, gr. σιρός o σειρός «granaio»] (pl. sili o, alla spagnola, silos). – 1. Costruzione destinata alla conservazione di foraggi, [...] dall’alto e compresso mediante un coperchio mobile, subisce, isolato termicamente e fuori dal contatto dell’aria, la fermentazione lattica che ne migliora le qualità nutritizie e la conservabilità; s. orizzontali, sili per foraggio a forma di ...
Leggi Tutto
tetraciclina
s. f. [comp. di tetra- e ciclo-]. – 1. Antibiotico prodotto dalla fermentazione operata da alcune specie di streptomiceti, ottenuto anche sinteticamente: ha azione essenzialmente batteriostatica, [...] con spettro molto ampio. 2. Per estens., e con sign. generico, il termine, usato al plur., designa un gruppo di antibiotici con la stessa struttura base, comprendente, oltre alla tetraciclina, gli antibiotici ...
Leggi Tutto
L’insieme dei processi mediante i quali molti microrganismi per la produzione dell’energia necessaria alle loro attività metaboliche utilizzano l’energia chimica prodotta dalla demolizione del glucosio o di altri substrati fermentescibili.
Generalità
Ogni...
Bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di mosti ricavati mediante infusione in acqua di sostanze a base di amido e amaricati con luppolo.
Produzione
Particolarmente diffusa nei paesi dove le condizioni climatiche non consentono la coltivazione...