purezza
purézza s. f. [der. di puro]. – 1. a. Qualità di una sostanza che sia pura, che non contenga cioè elementi estranei: p. d’un minerale, d’un cristallo, d’una gemma; la p. di un diamante. In chimica, [...] comportamentali (come l’attitudine al lavoro, alla guardia o alla compagnia) o altre qualità (come il sapore delle carni o la velocità di accrescimento), che rispettino certi canoni convenzionali. In passato un simile criterio di valutazione è stato ...
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ricettistica
s. f. Le pubblicazioni relative a ricette e manuali di cucina. ◆ Prima che il consumo dissennato della fettina di vitello impoverisse la capacità di scelta e di discernimento delle nostre [...] e ai singoli tagli, le macellerie mettevano in evidenza la carne di animali adulti. È risaputo infatti che queste carni danno ottimi risultati sul piano culinario con preparazioni entrate a pieno titolo nella ricettistica ufficiale. (Carlo Petrini ...
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grongo
gróngo (letter. grónco, góngro) s. m. [lat. volg. congrus, per il class. conger, dal gr. γόγγρος] (pl. -ghi). – Specie di pesci teleostei (Conger conger) dell’ordine apodi, molto affine all’anguilla [...] bianchiccio, che vive nel Mediterraneo, nell’Adriatico e nell’Atlantico orientale; ordinariamente non supera m 1,50 di lunghezza, ma può anche raggiungere 3 m e 30 kg di peso; è molto vorace e si pesca con l’amo; le sue carni sono molto apprezzate. ...
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tularemia
tularemìa s. f. [comp. del nome del bacillo (Pasteurella) tular(ensis), così chiamato perché l’infezione si manifestò dapprima nel distretto della città di Tulare in California, e del suff. [...] si verifica per lo più direttamente per via cutanea o congiuntivale per contatto con gli animali infetti, ma anche per inalazione di polveri infette, per ingestione di acqua contaminata o di carni poco cotte, per morso da parte di animali malati. ...
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bigia
bìgia s. f. [dall’agg. bigio] (pl. -gie o -ge). – Nome di varie specie di piccoli uccelli passeriformi della famiglia silvidi, che nidificano soprattutto nella Valle Padana; specie più comuni: [...] la b. padovana (lat. scient. Sylvia nisoria) e la b. grossa (Sylvia hortensis), quest’ultima con penne grigio-brune. Hanno carni saporite che, sui mercati, sono comprese tra i beccafichi. ...
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nauseare
nauṡeare v. tr. [dal lat. nauseare, nel lat. class. «avere nausea», nel lat. tardo «eccitare la nausea»] (io nàuṡeo, ecc.; poco usate, per ragioni di eufonia, le forme, che d’altronde sono le [...] contegno, conversazione nauseante. Letter. e raro con sign. intr., che prova o mostra nausea: egli ozioso siede, Dispregiando le carni; e le narici Schifo raggrinza, in nauseanti rughe Ripiega i labbri (Parini). ◆ Part. pass. nauṡeato, anche come agg ...
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bigiarella
bigiarèlla s. f. [der. di bigio]. – Piccolo uccello della famiglia silvidi (lat. scient. Sylvia curruca), di colore grigio bruno, pallido di sopra e biancastro-rosso di sotto, comune in Italia, [...] estivo e di passo. Le carni sono saporite e, come quelle delle bigie, sono comprese, sui mercati, tra i beccafichi. ...
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ostendere
ostèndere v. tr. [dal lat. ostendĕre, comp. di obs- (= ob-) e tendĕre «tendere»] (pass. rem., raro, ostési; part. pass., raro, ostènso), ant. o letter. – Mostrare, mettere in mostra: L’Angel [...] di morte per le imbelli chiome Squassa ed ostende coronata testa (Foscolo); vedevo, al tramonto, ... le meretrici regali che ostendevano la mollezza delle carni servili (Papini); anche, spiegare, dichiarare, manifestare e sim. ...
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soffritto
s. m. [part. pass. di soffriggere]. – Battuto di cipolle, prezzemolo, sedano, carote, ecc., talvolta con l’aggiunta di lardo o pancetta o prosciutto, fatto rosolare a fuoco lento con olio o [...] burro per preparare il sugo o per cuocervi poi carni, verdure o altre vivande. ...
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gruccione
gruccióne s. m. [etimo incerto; cfr. grottaione]. – Uccello della famiglia meropidi (Merops apiaster), detto anche gaulo, grottaione, merope, grucciòlo, ecc., comune anche in Italia, nelle [...] dalle acque: di mediocri dimensioni, ha piume di color castagno sul dorso, con gola gialla, divisa da una linea nera dal colore verde-blu dell’addome; è uccello utile, in quanto si ciba di insetti che prende al volo; le sue carni sono poco saporite. ...
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Nome dato nell'antichità agli abitatori dei declivî meridionali delle Alpi Carniche, dai quali ha poi tratto il nome la Carnia (v.).
La topografia antica di tutta la regione è poco nota; certo è che i Carni confinavano ad E. con popolazioni...
Parte muscolare del corpo dell’uomo e degli animali.
Alimentazione
La c. come alimento
Dal punto di vista nutrizionale, il termine c. indica qualsiasi taglio proveniente dalle masse muscolari degli animali (v. fig.), indipendentemente dalla...