anatricoltura
(o anatricultura) s. f. [comp. di anatra e -coltura (o -cultura)]. – Allevamento dell’anatra allo scopo d’averne carne, uova e piumino (in Italia è praticata soprattutto nelle lagune venete). ...
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sottobanco
(o 'sótto banco') avv. – Di nascosto, senza farsi vedere: vendere, acquistare una merce s., o di s.; i tagli di carne più scelti li dà s. ai clienti abituali; agire (di) s.; la soluzione dell’esercizio [...] di matematica gliel’ha passata (di) s. un compagno. Con altro sign., mettere, passare s. (o sotto banco), mettere a tacere, non dar séguito o evasione, riferito a pratiche e atti burocratici, procedimenti ...
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bello
bèllo agg. [lat. bĕllus «carino, grazioso», da *due-
nŭlus, dim. di duenos, forma ant. di bonus] (sing. m. bèl, pl. m. bèi, davanti a consonante seguita da vocale, e davanti a f, p, t, c, v, b, [...] e sim.: ha guadagnato una b. sommetta; ha fatto un bel progresso; ci fece sopra una b. dormita; s’è mangiato una b. porzione di carne; è caduta una b. nevicata; c’è ancora un bel pezzo di strada; 150 km all’ora sono una b. velocità; ha una b. età ...
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cisellare
ciṡellare v. tr. [adattam. del fr. ciseler, propr. «cesellare, incidere, scalpellare», der. di ciseau «scalpello», che ha lo stesso etimo dell’ital. cesello] (io ciṡèllo, ecc.). – Nel linguaggio [...] di cucina, incidere più o meno profondamente la superficie della carne o del pesce, per facilitarne la cottura; anche, tagliare in sottili fettine un ortaggio, la cipolla, i funghi di serra e sim. per guarnizione. ...
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pescetto
pescétto s. m. [dim. di pesce]. – 1. Piccolo pesce; pesciolino. 2. Nome genovese del taglio di carne detto altrove noce, soccoscio, scannello. ...
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deglassare
v. tr. [dal fr. déglacer, comp. di dé- (lat. dis-) e glace «ghiaccio»; cfr. glassa, glassare]. – Nel linguaggio di cucina, diluire sul fuoco, con acqua, brodo, vino, liquore o altro liquido, [...] il sugo della carne o d’altra pietanza che, durante la cottura, si è addensato sul fondo del recipiente. ...
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falda
s. f. [dal germ. falda]. – 1. a. Strato, striscia, per solito di larghezza molto superiore allo spessore: falde di gesso, di pasta sfoglia, di metallo; nell’uso com. si dice spec. della neve: cade [...] linea di colmo (orizzontale) oppure da linee di displuvio o di compluvio (inclinate). 3. a. In macelleria, taglio di carne attaccata alla lombata e alla coscia. b. Parte dorsale della pelle di lepre conciata per farne cappelli. ◆ Dim. faldèlla (v ...
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refrigerare
(ant. rifrigerare) v. tr. [dal lat. refrigerare «raffreddare», der. di frigus -gŏris «freddo»] (io refrìgero, ecc.). – 1. letter. Dare refrigerio, rinfrescare: fonte vivo, de la cui acqua [...] refrigerazione. ◆ Part. pres. refrigerante, anche come agg. e s. m. (v. la voce). ◆ Part. pass. refrigerato, anche come agg., sottoposto a processo di refrigerazione: carne refrigerata; vetrine refrigerate, banchi refrigerati; trasporti refrigerati. ...
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suppli
supplì s. m. [forse alterazione del fr. surprise «sorpresa», per la varietà dei suoi ingredienti]. – Nome dato a Roma (ma ormai diffuso a livello nazionale) a crocchette di riso ripiene di carne [...] tritata, rigaglie di pollo, funghi secchi, ecc., fritte nell’olio: s. al telefono, quelli farciti con mozzarella o provola fresca, che fila quando il supplì viene aperto ancora caldo ...
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Parte muscolare del corpo dell’uomo e degli animali.
Alimentazione
La c. come alimento
Dal punto di vista nutrizionale, il termine c. indica qualsiasi taglio proveniente dalle masse muscolari degli animali (v. fig.), indipendentemente dalla...
carne
Amedeo Quondam
. Nel corpo dell'uomo indica la parte costituita dai muscoli distinta dalle ossa: una delle donne che circondano il carro della Chiesa era come se le carni e l'ossa fossero state di smeraldo fatte (Pg XXIX 124); il difetto...