porzionatura
s. f. Suddivisione o preparazione di qualcosa in porzioni. ◆ i 1900 macelli «minori» [...] non sono autorizzati a compiere l’intero processo di lavorazione della carne dopo la macellazione, [...] e cioè «il disosso, il taglio e la porzionatura» [Paolo Cattabiani, presidente dell’Anca-Coop]. (Repubblica, 24 novembre 2000, p. 20, Mondo) • «La nostra cucina – dice Silvano Menghini – vuole distinguersi ...
Leggi Tutto
tagliere
taglière s. m. [dal fr. ant. tailloir, der. di tailler «tagliare»]. – 1. Arnese di cucina, piano, generalmente di forma rettangolare, di legno duro, talora con manico laterale di presa, su cui [...] si taglia la carne, il pane, si affettano salumi, si fa il battuto, ecc. In qualche regione (settentr.), è così chiamata anche la spianatoia per la pasta. 2. ant. Piatto, vassoio: essere, stare a un tagliere con qualcuno, mangiare alla stessa mensa, ...
Leggi Tutto
tranche
〈trãš〉 s. f., fr. [der. di trancher «tagliare»]. – Taglio, pezzo, fetta. Il termine si usa talvolta anche in Italia con i seguenti sign. particolari: 1. a. Nel linguaggio gastronomico o alberghiero, [...] fetta di una vivanda o di una preparazione culinaria (carne o pesce o anche torta): una t. (o, italianizzato, una trancia) di dentice ai ferri. b. Nel mercato finanziario, quota o lotto di una maggiore quantità di titoli pubblici o privati da ...
Leggi Tutto
divino
agg. [dal lat. divinus, der. di divus = deus «dio»]. – 1. a. Di Dio: la bontà, la misericordia, la giustizia, l’onnipotenza d.; la d. provvidenza. Con sign. più ampio, che ha la natura, l’essenza [...] allume, nitrato di potassio, solfato di rame. 3. ant. Indovino, profetico: Ne l’ora ... che la mente nostra, peregrina Più da la carne e men da’ pensier presa, A le sue visïon quasi è divina (Dante). Cfr. divinare e der. ◆ Avv. divinaménte, in modo ...
Leggi Tutto
omofago
omòfago agg. [dal gr. ὠμοϕάγος, comp. di ὠμός «crudo» e -ϕάγος «-fago»] (pl. m. -gi). – Che mangia carne cruda, o che pratica l’omofagia rituale: popoli o.; tribù omofaghe. ...
Leggi Tutto
scalcare
v. tr. [der. di scalco] (io scalco, tu scalchi, ecc.). – Trinciare carni già cucinate prima di servirle a tavola: s. un pollo, l’agnello. Più propriam., indica l’operazione di staccare la carne [...] dall’osso, servendosi di solito di un apposito coltello a lama sottile e appuntita ...
Leggi Tutto
tagliolo
tagliòlo (letter. tagliuòlo) s. m. [der. di tagliare]. – 1. tosc. Pezzettino, morsetto che si taglia dalla carne, dal pesce o da altro: ha mangiato solo due t. di fegato; da’ un t. di bistecca [...] al gatto. 2. Attrezzo del fucinatore, usato per il taglio delle barre a freddo o a caldo, formato da un pezzo metallico, sagomato a punta stretta da un lato per il taglio a freddo e a punta arrotondata ...
Leggi Tutto
antropofago
antropòfago agg. e s. m. (f. -a) [dal lat. anthropophăgus, gr. ἀνϑρωποϕάγος, comp. di ἄνϑρωπος «uomo» e -ϕάγος «-fago»] (pl. m. -gi, pop. -ghi). – Che, o chi, si ciba di carne umana: le tribù [...] a., o gli a., di alcune regioni africane; istinti antropofagi ...
Leggi Tutto
friggere
frìggere v. tr. e intr. [lat. frīgĕre] (io friggo, tu friggi, ecc.; pass. rem. frissi, friggésti, ecc.; part. pass. fritto). – 1. tr. Cuocere in olio, nel burro o in grasso bollente: f. il pesce, [...] la carne, le patate, ecc.; f. in padella, nel tegamino. Per eufem.: mandare qualcuno a farsi f., mandarlo al diavolo, alla malora; andare a farsi f., andare alla malora, andare in rovina, spec. come imprecazione contro chi dà fastidio: andate a farvi ...
Leggi Tutto
omogeneizzare
omogeneiżżare v. tr. [der. di omogeneo]. – Rendere omogeneo: o. i varî elementi di un insieme; i mass media tendono ad o. i gusti e le abitudini del pubblico. In partic., con riferimento [...] a separarsene. Con riferimento a prodotti alimentari e farmaceutici, a sostanze e strutture organiche (per es., carne, frutta), suddividerli, con l’aiuto di appositi apparecchi, in particelle minute che, successivamente, vengono mescolate fino ...
Leggi Tutto
Parte muscolare del corpo dell’uomo e degli animali.
Alimentazione
La c. come alimento
Dal punto di vista nutrizionale, il termine c. indica qualsiasi taglio proveniente dalle masse muscolari degli animali (v. fig.), indipendentemente dalla...
carne
Amedeo Quondam
. Nel corpo dell'uomo indica la parte costituita dai muscoli distinta dalle ossa: una delle donne che circondano il carro della Chiesa era come se le carni e l'ossa fossero state di smeraldo fatte (Pg XXIX 124); il difetto...