graminaggio
graminàggio s. m. [dal fr. égraminage, der. di égraminer «togliere a una pelle la carne che vi aderisce», comp. di é- pref. privativo e del lat. gramen -mĭnis «erba»]. – Nella concia delle [...] pelli, operazione che serve a completare il rinverdimento, soprattutto per rompere lo strato rinsecchito della carne nelle pelli secche ed eliminare il grasso sottocutaneo, un tempo eseguita a mano (strisciando sopra la pelle bagnata uno speciale ...
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cotta1
còtta1 s. f. [da cotto, part. pass. di cuocere]. – 1. a. L’azione del cuocere, cottura: dare una c., una breve c. alla carne; togliere la carne dal fuoco dopo la prima c.; zucchero di prima, di [...] seconda cotta; zucchero di tre cotte, molto raffinato, a causa delle successive cotture; di qui le locuz. fig. di tre cotte, di sette cotte, riferite a persona che possiede in massimo grado certe caratteristiche, ...
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soubise
〈subìi∫〉 s. f., fr. [dal nome del maresciallo di Francia Ch. de Rohan principe di Soubise (1715-1787)]. – Salsa calda preparata con cipolle, burro, besciamella, sale, pepe e noce moscata, indicata [...] per accompagnare carne di montone, carne ai ferri, arrosti, ecc. ...
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pezza
pèzza s. f. [dal celt. *pettia, da cui anche il fr. pièce]. – 1. a. Pezzo di tessuto adibito a varî usi: una p. di lana, di flanella, di cotone; pulire il pavimento con una p. umida; fasciare provvisoriamente [...] m2. d. Forma di formaggio: filoni di nero pane casalingo e stagionatissime p. di cacio parmigiano (E. Cecchi). e. Taglio di carne macellata: le p. della vitella di latte, che erano tese per lo desco (Sacchetti). Di qui, prob., anche la denominazione ...
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releve
relevé 〈rëlëvé〉 s. m., fr. [propr., part. pass. di relever «rilevare» e, riferito a pietanze, «dare più sapore»]. – Nella cucina classica e nei menu alla francese, gran pezzo di carne servito [...] (bue, agnello, montone o selvaggina di pelo, più raramente di piuma) che segue il potage e il pesce e precede le entrées; a volte si presenta fra i relevés anche un pesce di grandi dimensioni, e in questo caso precede comunque il relevé di carne. ...
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farina
s. f. [lat. farīna, der. di far «farro»]. – 1. Prodotto della macinazione di frutti (cariossidi) di cereali quali frumento, segale, orzo, mais, nonché di altri frutti quali grano saraceno, castagne, [...] non gli fidar farina. 2. estens. a. Prodotto della macinazione di varie sostanze naturali o artificiali: f. di carne, ottenuta da residui di carne essiccati e macinati, e usata per mangime e fertilizzanti; f. di pesce, ottenuta da residui di pesce o ...
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salume
s. m. [der. di sale, col suff. collettivo -ume]. – Qualunque prodotto alimentare fatto con carne generalm. suina, sia sottoponendolo a salatura (prosciutto, capocollo, spalla, ecc.), sia confezionandolo [...] con carne triturata e successivamente insaccata (salame, mortadella, salsicce, ecc.). Usato spec. al plur.: s. insaccati; un grande assortimento di salumi; fabbrica, negozio, vendita di salumi. ...
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coniglio
conìglio s. m. [lat. cunīcŭlus; cfr. cunicolo2, che ha lo stesso etimo]. – 1. a. (f. -a) Mammifero roditore della famiglia leporidi (lat. scient. Oryctolagus cuniculus), dotato di orecchie lunghe, [...] vista buona; si distinguono una razza selvatica e una domestica, derivante dalla prima: entrambe forniscono ottima carne e una buona pelliccia. b. La carne del coniglio: c. in umido; c. arrosto. c. La pelliccia del coniglio, di colore vario, formata ...
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capocollo
capocòllo (o capicòllo) s. m. [comp. di capo e collo1] (pl. capocòlli o capicòlli). – Salume fatto di un pezzo cilindrico di carne tolta dalla regione dorsale del maiale presso il collo, salata, [...] insaccata e affumicata. È specialità della Calabria e della Campania (Giugliano). Nel Molise e in Basilicata la carne per il capocollo è tagliata a pezzi, poi fortemente condita con pepe rosso, e insaccata. ...
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creosoto
creoṡòto s. m. [dal ted. Kreosot, comp. del gr. κρέας «carne» e tema di σῴζω «salvare»; propr. «salva-carne»]. – Miscela di diversi fenoli ottenuta per distillazione del catrame di legno di [...] faggio; è un liquido incolore, oleoso, di odore penetrante, di sapore bruciante, solubile spec. in alcole e in etere, composto principalmente da guaiacolo e creosolo; per la sua azione antisettica, anticatarrale ...
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Parte muscolare del corpo dell’uomo e degli animali.
Alimentazione
La c. come alimento
Dal punto di vista nutrizionale, il termine c. indica qualsiasi taglio proveniente dalle masse muscolari degli animali (v. fig.), indipendentemente dalla...
carne
Amedeo Quondam
. Nel corpo dell'uomo indica la parte costituita dai muscoli distinta dalle ossa: una delle donne che circondano il carro della Chiesa era come se le carni e l'ossa fossero state di smeraldo fatte (Pg XXIX 124); il difetto...