pastoriżżazióne

pastorizzazione

pastoriżżazióne (o pasteuriżżazióne) s. f. [dal fr. pasteurisation, v. pastorizzare]. – Procedimento per la conservazione di alimenti liquidi o semiliquidi di varia natura (latte, birra, omogeneizzati, succhi di frutta, ecc.), consistente nel portare rapidamente le sostanze da trattare a temperature comprese tra circa 60 °C (p. bassa o lenta) e circa 80 °C (p. alta o rapida) per tempi di durata variabile da circa 30 minuti a 15 secondi (tanto più brevi quanto più alta è la temperatura), al fine di distruggere tutti i microrganismi termolabili presenti che potrebbero provocare alterazioni, così da prolungare la durata di conservazione degli alimenti stessi senza alterarne le caratteristiche nutrizionali e organolettiche; nel caso degli omogeneizzati (sia di frutta e verdura sia di carne) viene praticata una pastorizzazione molto rapida (p. lampo) a 120-140 °C per tempi variabili da frazioni di secondo a qualche secondo.