Bâtonnage

bâtonnage (batonnage) s. m. Pratica enologica consistente, una volta terminata la fermentazione alcolica, nel rimescolare il vino dentro la botte tramite un’asticella, determinando il sollevamento delle fecce fini, depositate sul fondo, al fine di produrre l’autolisi dei lieviti. ◆ La piccola botte non poteva essere usata al 100%, per non alterare l’equilibrio del vino, così decisi di usarla solo con le due varietà impiegate meno espressive: Trebbiano e Trebbianello (clone di Tocai friulano), mentre Fernanda (clone di Cortese) e Garganega venivano elevati in acciaio. Quindi ho pensato alla struttura, selezionando le uve migliori e mantenendo il vino sui lieviti di fermentazione sino a primavera inoltrata, con regolari bâtonnage. (Luciano Piona, citato in Civiltàdelbere.com, 15 dicembre 2009, Cavalchina) • Il lettore scoprirà cosa s'intende con vinificazione in rosso e vinificazione in bianco, qual è la differenza tra un vino passito e uno spumante, o cosa significano bâtonnage, chiarificazione, perlage o bouquet. (Libraio.it, 19 marzo 2013, Libri) • La posizione particolare della vigna Efringer Ölberg, una fermentazione spontanea in botti da 650 litri con 22 mesi sui lieviti, il bâtonnage, un terreno calcareo … va tutto bene, ma questo si trova anche da altri. Non si spiega così tanta concentrazione, la disarmante complessità, persistenza e finezza di questo vino. (Ulrich Kohlmann, Dissapore.com, 10 luglio 2016, Bere/Vino) • Viene raccolto a maturazione quasi del tutto completa – spiegano [i produttori di vino Alessio Cecchetto e la madre Sandra] – poi le uve passano venti giorni in fruttaio per una leggera disidratazione sui graticci. Segue la prima fermentazione in acciaio, per finire in tini di legno. Successivamente ancora sette mesi in acciaio sui lieviti con batonnage lungo che influisce sul colore inteso e giallo. (Repubblica.it, 5 dicembre 2019, Dossier Sapori) • Tra i vini prodotti il Valtènesi Chiaretto Antitesi '21 spicca per la sua freschezza e le marcate sfumature agrumate, un vino di grande nitidezza, armonia e sapidità; le uve provengono dai vigneti dislocati a Polpenazze del Garda: si tratta di un blend formato dall' 80% di groppello e il 20% di barbera. “Antitesi è un progetto a cui stiamo lavorando da circa cinque anni; abbiamo puntato molto su questo vino e siamo contenti che ci sia stato questo riconoscimento inaspettato. È un rosato che può confrontarsi con il tempo, fa solo acciaio, ma affronta una lunghissima permanenza sulle fecce fini, ben 270 giorni, con bâtonnage continui che donano un ampio spettro di aromi e una consistenza unica". (Marzio Taccetti, Gamberorosso.it, 22 aprile 2023, Notizie vino).

Voce fr. (in fr. dal 1823, cfr s.v. in www.cnrtl.fr, nell’accezione di ‘azione di mettere sostanze morbide in bastoncini’).

Già attestato nella Repubblica del 10 agosto 2007, Genova, p. 11 (Giovanna Benetti).