malassatura

malassatura s. f. [der. di malassare]. – Operazione che si compie su un campione di farina di frumento, impastato con acqua, per dosare il glutine (sostanza proteica) che rimane dopo aver asportato l’amido e gli altri componenti.

malassare v. tr. [dal lat. malaxare, che è dal gr. μαλάσσειν «ammorbidire, impastare»]. – Intridere e impastare la farina, compiendo la malassatura.