formàggio

formaggio

formàggio s. m. [dal fr. ant. formage, mod. fromage, che è il lat. mediev. formaticum, der. del lat. forma «forma»: propr. «(cacio) che si mette in forma»]. – Prodotto alimentare ottenuto dal latte (intero oppure totalmente o parzialmente scremato) con eventuale aggiunta di crema; la fabbricazione si svolge attraverso le operazioni di caseificazione (coagulazione del latte mediante caglio e successiva eliminazione del siero), salatura, maturazione o stagionatura (naturale o artificiale). A seconda della materia prima, si distingue in f. vaccino, pecorino, caprino, di bufala; secondo la percentuale di grasso, f. grasso, semigrasso e magro; secondo la consistenza, f. duro e molle; secondo la temperatura della caseificazione, f. crudo, semicotto e cotto; secondo il periodo della maturazione, f. fresco e stagionato, o anche f. a maturazione rapida, media o lenta. Nell’uso com., formaggio è più diffuso del sinon. cacio, e preferito soprattutto quando se ne determini il tipo o la qualità. ◆ Dim. formaggino, nome usato spec. per indicare il formaggio fuso confezionato in piccole forme (triangolari, circolari) e messo in commercio entro appositi contenitori: una scatola di formaggini. Con sign. specifico, formaggétta f. (v.).