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yogurt

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Alimento costituito da latte fermentato, il primo del genere utilizzato dall’uomo; attualmente è il più noto e diffuso. Lo y. consumato oggi è il risultato di una tradizione alimentare affinatasi nel tempo con il progredire delle conoscenze attinenti la microbiologia, la nutrizionistica, l’impiantistica e il confezionamento, che consentono l’ottenimento di un prodotto caratterizzato da costanza di qualità sia compositiva sia organolettica.

Il processo di preparazione consiste in una fase iniziale di trattamento del latte (aggiunta o sottrazione di crema, omogeneizzazione e pastorizzazione), seguita dalla fermentazione vera e propria e da una serie di operazioni condotte sullo y. già formato, in funzione del prodotto che si vuole ottenere; oltre al tipo tradizionale bianco, sono molto diffusi gli y. alla frutta o addizionati con aromi o altri componenti nutrizionalmente qualificati. Alla fine del ciclo di lavorazione lo y. deve essere conservato alla temperatura di 4 °C fino al momento del consumo. Con l’inoculo e l’incubazione avvengono evidenti modificazioni biochimiche a carico del latte. L’acido lattico, responsabile con l’acetaldeide del tipico gusto acido e aromatico, provoca la destabilizzazione delle micelle di caseina, determinando la coagulazione del latte e la formazione di gel.

Per lo y. valgono le stesse disposizioni che regolamentano la produzione e il commercio dei latti fermentati (➔ latte).

Vedi anche
latte Prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie; si presenta come un liquido bianco opaco, di composizione chimica complessa; è destinato ad alimentare la prole dei Mammiferi, per la quale rappresenta un alimento completo e indispensabile del primo periodo della vita. ● Oltre al latte materno nel periodo ... Lactobacillus Genere di Batteri della famiglia Lattobacillacee; comprende forme a bastoncino, grampositive, che fermentano i carboidrati con sviluppo di acido lattico; vi appartengono le specie presenti nei latti acidi tipo yogurt (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus caucasicus); altre specie vivono nel terreno ... fermentazione L’insieme dei processi mediante i quali molti microrganismi per la produzione dell’energia necessaria alle loro attività metaboliche utilizzano l’energia chimica prodotta dalla demolizione del glucosio o di altri substrati fermentescibili. 1. Generalità Ogni fermentazione è caratterizzata dal substrato ... Danone Gruppo agroalimentare francese fondato nel 1919 da I. Carasso. A cavallo tra gli anni Sessanta e Settanta ha unificato la sua produzione (yogurt, perlopiù) con quella della Gervais (prodotti caseari e yogurt), e ha iniziato a espandersi nel mercato grazie alla fusione con BSN (Boussois Souchon Neuvesel, ...
Categorie
  • ALIMENTI in Industria
Tag
  • PASTORIZZAZIONE
  • ACIDO LATTICO
  • MICROBIOLOGIA
  • ACETALDEIDE
  • CASEINA
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Vocabolario
yògurt
yogurt yògurt (o yòghurt o iògurt) s. m. [dal turco yoğurt, in grafia araba yōghurt, der. di yoğur- «impastare»]. – Alimento, di sapore gradevolmente acidulo, costituito da latte coagulato per l’azione di bacilli lattici acidogeni (in partic.,...
gioddu
gioddu giòddu s. m. [voce sarda]. – Latte acido coagulato, preparato dai pastori sardi, simile allo yogurt: «gioddu» è parola sassarese che capiscono in un angolo molto piccolo della Sardegna (Gramsci).
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