VERMUT
VERMUT
È uno dei più interessanti e tipici vini di lusso italiani. La vecchia grafia del nome stesso era Vermouth (o Wermouth, o Wermuth). L'origine di questo nome non è sicura; generalmente si fa risalire al tedesco Wermuth "assenzio" (Arthemisia absinthium). Si vuole che un vino di questo genere fosse già preparato nell'antichità dai Romani, sotto il nome di Absinthiatum (o Absinthianum) vinum. Il primo autore italiano che parli di questo vino è C. Villifranchi, nella sua Oenologia toscana (1773): quindi si vorrebbe che la patria di questo vino sia la Toscana. Sta di fatto però che la sua fama è nata in Piemonte, per merito di Antonio Benedetto Carpano, il quale per primo nel 1786 lo fabbricava e "lanciava" a Torino. Oggi i maggiori stabilimenti che lo producono sorgono specialmente nelle provincie di Cuneo e Asti, oltre che Torino. Il r. decreto legge 9 novembre 1933, n. 1696, stabilisce che il nome "vermut" è riservato al prodotto ottenuto dall'aggiunta a vino genuino, di produzione nazionale, di sostanze aromatiche e amaricanti permesse dalle vigenti disposizioni per la tutela dell'igiene e della sanità pubblica, e avente contenuto in alcool e in zuccheri nei limiti seguenti: a) non meno del 15,5% di alcool in volume e non meno del 13% in peso di zuccheri complessivi, calcolati come zucchero invertito, per il vermut normale non meno del 18% di alcool in volume, e non più del 4% in peso di zuccheri complessivi, calcolati come sopra, per il vermut secco.
Il tipo più comune è però il vermut normale. Un tempo esso era tipicamente di colore ambrato-aranciato carico (V. rosso); oggi è molto usato anche un cosiddetto V. bianco, che ha colore giallo dorato chiaro.
In origine per la preparazione del vermut si usava in prevalenza uva di moscato bianco (di Canelli), facendola però fermentare con le bucce. Oggi si usano, per economia, anche altri vini bianchi di minor costo (da quelli di Romagna a quelli di Sansevero, Locorotondo, di Sardegna e di Sicilia). Se, come per lo più avviene, la gradazione alcoolica di tali vini è inferiore a quella stabilita per i vermut, essi si alcoolizzano con alcool etilico rettificato e puro (questa alcoolizzazione è appunto permessa dalla legge per i vermut), e si aggiunge zucchero (saccarosio puro) fino a portare il titolo zuccherino a 13-15%. Dopo di che si procede all'aromatizzazione, con l'aggiunta di speciali droghe. Il segreto della bontà d'un vermut risiede per la maggior parte appunto nelle droghe, di cui variano molto la natura e le proporzioni, secondo formule tenute segrete dalle case produttrici.
Fra le principali droghe ricordiamo l'assenzio comune, l'assenzio pontico, il camedrio, il cardo santo, la centaurea minore, la coca boliviana, il timo, l'issopo, la maggiorana, la cedrina, il dittamo cretico, la Salvia sclarea, la camomilla romana, il garofano, lo zafferano, l'anice stellato, l'anice comune, il coriandolo, il finocchio, la vaniglia, l'angelica, la genziana, il calamo aromatico, il giaggiolo, le cortecce di cannella, di china, il legno quassio, ecc.
Fatte ai vini destinati a dare vermut le aggiunte predette di alcool, zucchero e droghe, e le eventuali correzioni dell'acidità per ridurre questa a non oltre il 40%, nonché l'aggiunta, per il vermut rosso, di una piccola dose di caramello (zucchero bruciato) per dargli il caratteristico colore ambrato, bisogna procedere alla stabilizzazione e invecchiamento del vermut. In passato tale invecchiamento era esclusivamente naturale, cioè affidato all'azione del tempo. Oggi però, soprattutto per ragioni d'economia, si ricorre più comunemente all'invecchiamento cosiddetto artificiale (o rapido), sottoponendo il vermut grezzo all'azione combinata di varî agenti, e specialmente dell'ossigeno dell'aria, del riscaldamento e del raffreddamento.
Vi sono poi tipi speciali di vermut come quelli chinati, in cui si fa una notevole aggiunta di corteccia di china; quelli al barolo, al marsala, ecc. Diamo alcune composizioni di Vemmut tipico di Torino, da analisi di C. Mensio e A. Levi:
Bibl.: A. Strucchi-F. Carpentieri, Il Vermut, 3ª ed., Casalmonferrato 1924; D. A. Cotone, Il vino Vermouth, ivi 1924.