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UVA

di Giovanni DALMASSO - Enciclopedia Italiana - III Appendice (1961)
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UVA (XXXIV, p. 864)

Giovanni DALMASSO

Gli studî e le ricerche sull'u. nell'ultimo ventennio sono stati particolarmente rivolti a meglio precisare le caratteristiche chimiche, biologiche e fisiologiche del frutto della vite, sia per l'uso diretto, sia per la sua trasformazione in bevande, fermentate (vino) o analcoliche (succhi naturali o concentrati).

Fra i componenti dell'u., sono state particolarmente studiate le sostanze coloranti delle u. rosse, accertando che l'enina è costituita da due antocianidine, una monometildelfinidina ed una dimetildelfinidina sotto forma di monoglucoside e di diglucoside.

Nei riguardi degli zuccheri dell'u., si è riscontrato che questa, oltre ai due zuccheri fondamentali glucosio e fruttosio, contiene anche piccoli quantitativi di zuccheri non fermentescibili: pentosi e metil-pentosi (arabinosio e ramnosio), specialmente nelle bucce e nei raspi (meno nei mosti).

Quanto agli acidi, oltre ai due principali, tartarico e malico, si trovano anche piccole quantità di acido citrico, e, secondo, alcuni autori, anche tracce di acido glicolico, gliossilico e ossalico. C. Tarantola ha trovato anche (in mosti di Nebbiolo) acido succinico.

Per quanto riguarda le sostanze azotate dei mosti, si è accertato che, oltre alle forme più semplici (ammoniacali), ve ne sono di più complesse, costituite dalle proteine e prodotti della loro degradazione enzimatica (peptoni, polipeptidi, amminoacidi, amidi). L'azoto ammoniacale, amidico e aminico, ha grande importanza per la nutrizione dei lieviti che determinano la fermentazione alcolica.

Fra gli enzimi delle uve sono da ricordare la saccarasi, la proteasi, gli enzimi pectolitici, la polifenolasi (specialmente nelle uve ammuffite) e la lipasi (nei vinaccioli). Ma in seguito al processo fermentativo, s'aggiungono gli enzimi costituenti il complesso zimasico, che presiede alla decomposizione degli zuccheri. Quanto alle vitamine dell'u., il loro tenore è modesto, ma non trascurabile: sono state riscontrate la B1, la B2, la B6, la C, l'A; la più abbondante è la C.

Per la produzione e il commercio dell'uva, v. vino in questa Appendice.

Bibl.: P. G. Garoglio, La nuova enologia, Firenze 1959; C. Tarantola, Enologia, Torino 1954; G. Ribereau Gayon et E. Peynaud, Traité d'oenologie, Parigi 1960.

Vedi anche
vino Prodotto della fermentazione alcolica di mosti ricavati esclusivamente da uve fresche o leggermente appassite, con o senza la presenza delle vinacce. ● I componenti del vino sono acqua (70-80%), alcol etilico (dal 7 al 18%, di solito 10-12%), piccole percentuali di altri alcoli, alcuni acidi organici ... Enologia ENOLOGIA di Luca Maroni   Arduo produrre un vino di eccellente pregio analitico-sensoriale. Obiettivo per conseguire il quale è necessario soddisfare contemporaneamente due selettive condizioni: l’ottimizzazione dei fattori viticoli ed enologici del processo produttivo. L’ottimizzazione della qualità ... mosto Succo dell’uva ottenuto mediante spremitura degli acini, non fermentato. Secondo il d.p.r. 162/1965, per mosto (o mosto d’uva) s’intende il prodotto che si ricava dall’uva fresca o ammostata mediante pigiatura e sgrondatura o torchiatura, avente una gradazione complessiva naturale non inferiore a 8°; ... vite Pianta dal cui frutto (uva) si trae il vino. Per vite s’intende normalmente la vite europea o vite nostrana (Vitis vinifera; vite fig.), unica specie del genere che vive spontanea in Europa e in tutto il bacino mediterraneo. Delle specie americane hanno notevole importanza per la viticoltura europea ...
Categorie
  • ALIMENTAZIONE in Industria
Tag
  • ACIDO SUCCINICO
  • ACIDO GLICOLICO
  • ACIDO CITRICO
  • FRUTTOSIO
  • GLUCOSIO
Altri risultati per UVA
  • uva
    Enciclopedia on line
    Il frutto della vite, costituito da un’infruttescenza (grappolo composto di cime), comprendente un certo numero di bacche (acini o chicchi) di vario colore, dal verde al giallo-dorato, al rosso, al bluastro, al nero-violaceo, portate da un complesso di ramificazioni (raspo). Caratteristiche I grappoli ...
  • UVA
    Enciclopedia Italiana (1937)
    (fr. raisin; sp. uva; ted. Traube; ingl. grape) Giovanni DALMASSO Giuseppe RUA Guido RUATA L'uva è il frutto della vite. Botanicamente si tratta d'un'infruttescenza, o grappolo composto, comprendente un numero più o meno grande di bacche, portate da un complesso di ramificazioni parzialmente erbacee ...
Vocabolario
uva
uva s. f. [lat. ūva]. – 1. a. L’infruttescenza della vite, costituita da un certo numero di bacche (àcini o chicchi) di vario colore dal verde al giallo-dorato, al rosso, al bluastro, al nero-violaceo, portate da un complesso di ramificazioni...
allegare¹
allegare1 allegare1 v. tr. [lat. allĭgare, comp. di ad- e lĭgare «legare, congiungere»] (io allégo, tu alléghi, ecc.). – 1. Unire insieme, accludere (documenti o altri scritti): allego alla domanda i certificati prescritti; a. un documento...
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