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TAPIOCA

di Fabrizio Cortesi - Enciclopedia Italiana (1937)
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TAPIOCA

Fabrizio Cortesi

. Con questo nome si designa una preparazione ricavata dalla farina dei tuberi di manioca (v.): essa forma una massa biancastra fatta da granuli grossolani sovente riuniti insieme e consta di granuli d'amido in parte inalterati, in parte semidestrinizzati.

Le specie di manioca utilizzate sono: quella amara (Manihot utilissima) e quella dolce (M. Aipi); però tutto il prodotto da esportare è fornito dalla prima, mentre l'altra dà una tapioca giallastra, consumata nei paesi d'origine.

Per quanto la M. utilissima sia oggi coltivata in quasi tutte le regioni tropicali, pure il centro principale di produzione è il Brasile e la fabbricazione più importante si fa a Santa Catharina: il miglior prodotto proviene da Rio e da Bahia.

In questi ultimi anni, però, la produzione della tapioca si è sviluppata specialmente nei possedimenti inglesi di Malacca e molto prodotto proviene da Penang, da Malacca e dalle colonie francesi della Guiana, Guadalupa, Riunione.

La preparazione della tapioca si fa decorticando, lavando e spremendo i tuberi di manioca per liberarli dell'acido cianidrico che contengono. Si lasciano quindi disseccare e si macinano: si ha così una farina che dopo lavata e asciugata prende il nome di arrow-root brasiliano. Si bagna questa farina e si passa attraverso uno staccio, così da avere dei granuli che si riscaldano su piatti di metallo dove avviene una parziale destrinizzazione dell'amido e una cottura dei granuli.

Si prepara in Europa una tapioca indigena con la fecola di patate e questa serve anche a falsificare la vera tapioca.

I granuli d'amido della tapioca sono quasi sempre doppî: se ne trovano anche di composti da 3-8 granuli semplici e hanno forma caratteristica.

La tapioca, come gli altri preparati della farina di manioca, serve di alimento nei luoghi di produzione.

In Italia si adopera specialmente per la preparazione di alimenti speciali per determinate infermità.

Vedi anche
fecola Nome generico dell’amido che, in forma di polvere bianca più o meno fine, insolubile in acqua fredda, si ricava da rizomi, tuberi e fusti di varie piante nelle cui cellule è contenuto sotto forma di granuli. Appartengono a questa categoria di prodotti la fecola di patata comune o di patata dolce, la ... manioca Arbusto (Manihot esculenta; v. fig.) delle Euforbiacee originario dell’America Meridionale ed estesamente coltivato nei tropici, in numerose varietà che si distinguono in manioca amare e manioca dolci, benché alcune siano amare solo da giovani o viceversa. La manioca è alta 2-4 m; fornisce i tuberi radicali, ... amido Principale carboidrato di riserva delle piante (C6H10O5)n, con n uguale a 20 o più; costituisce per l’uomo la più cospicua parte dei carboidrati (➔) alimentari. Si forma nelle parti verdi delle piante per fotosintesi da acqua e anidride carbonica e si accumula nelle radici, nei tuberi e nei semi in forma ... Penisola di Malacca Penisola stretta e allungata in senso NO-SE (200.000 km2; lunga ca. 1.120 km), appendice merid. della Penisola Indocinese. Divisa tra Thailandia e Malaysia, si spinge dall'Istmo di Kra (largo ca. 40 km) fin quasi all'equatore, tra il Mar Cinese Meridionale (Oceano Pacifico) a E e il Mar delle Andamane ...
Vocabolario
tapiòca
tapioca tapiòca s. f. [dal port. tapioca, voce di origine tupi]. – Prodotto alimentare costituito da fecola di manioca che, bollita nell’acqua, si rigonfia fino a formare una salda trasparente e vischiosa. Per il suo valore nutritivo e...
maniòca
manioca maniòca s. f. [voce di origine tupi]. – Arbusto della famiglia euforbiacee (Manihot esculenta o M. utilissima), dell’America Merid., coltivato estesamente nei tropici in numerose varietà che si distinguono in m. amare e m. dolci:...
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