Sostanza (detta anche presame), costituita in gran parte da enzimi (chimosina o rennina, pepsina e tripsina), che si adopera per far coagulare il latte e trasformarlo in formaggio. Può essere animale (ricavato [...] dall’abomaso o quarto stomaco di animali ruminanti ancora lattanti), vegetale (fiori di carciofo selvatico, lattice di fico, funghi), sintetico (prodotto da batteri modificati geneticamente). Provoca la ...
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La tecnica casearia (p. 292). - Recenti ricerche italiane ed estere hanno meglio precisato gli agenti della maturazione casearia. Si è così potuto stabilire che essa è dovuta essenzialmente al lavorio [...] per la massima parte dall'esterno e precisamente dall'aria, dal sudiciume di stalla (foraggi, feci, ecc.), dal caglio, o presame e dalle colture empiriche (siero o latte fermentato, emulsioni di cacio, ecc.) o razionali (metodo Gorini dei fermenti ...
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coagulare
Andrea Mariani
In Pg XXV 50 [il sangue maschile] comincia ad operare / coagulando prima, e poi avviva / ciò che per sua matera fé constare. Per il testo cfr. Petrocchi, ad l. Voce dotta; il [...] verbo significa " formare un coagulo ", " come il presame fa nel latte " (Anonimo). Il Grabher nota che il vocabolo, così preciso e adatto a indicare " il rapprendersi di certe sostanze liquide... ben rappresenta " il processo secondo il quale si ...
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Prodotto alimentare ottenuto dalla coagulazione del latte o della crema.
Fabbricazione
I f. sono prodotti con latte di vacca, di capra, di pecora, di bufala, o anche misto e vengono smerciati in forme [...] , salatura, maturazione o stagionatura.
Caseificazione. Al latte intero (o scremato), riscaldato a 30-35°C, viene aggiunto il presame (o caglio), liquido o in polvere, che ne coagula la caseina formando una massa gelatinosa (cagliata) che contiene ...
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STOMACO (gr. στόμαχος "stomaco" [anche γαστήρ]; lat. stomachus [lat. sc. ventriculus]; fr. estomac; sp. estómago; ted. Magen; ingl. stomach)
Carlo FOA'
Enrico Emilio FRANCO
Mario DONATI
È la sezione [...] elevati che vanno sotto il nome di albuminosi e peptoni, nei quali il carattere colloidale va progressivamente perdendosi.
Il presame, che qualcuno vorrebbe identificare con la pepsina, agisce a un grado di acidità minore di quello che costituisce l ...
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. La caseina (caseinogen degli autori inglesi e americani) è una sostanza proteica fosforata che si trova esclusivamente nel latte dei Mammiferi in quantità variante dal 0,7 nel latte di asina a oltre [...] ne ha fatto grande esportazione.
Caseina presure. - Se al latte magro riscaldato intorno ai 40° C. si aggiunge del presame, si ha pure un coagulo bianco di caseina, ma la caseina così precipitata ha caratteri diversi dalla caseina lattica poiché essa ...
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NEPPI, Bice
Alice Rinaldi
NEPPI, Bice (Rachele Lia). – Primogenita di una numerosa famiglia ebraica molto osservante, nacque a Ferrara il 7 settembre 1880 da Clemente, imprenditore, e da Ernesta Bassani, [...] potassico, opportunamente diluito, non danneggia né attenua alcun enzima come la tripsina, l’amilasi pancreatica e il presame.
Membro onorario della Società di farmacia di Torino, dell’Accademia dei Lincei e di altre associazioni internazionali ...
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LATTE (fr. lait; sp. leche; ted. Milch; ingl. milk)
Elia SAVINI
Amilcare BERTOLINI
Costantino GORINI
Secondo la definizione adottata dal II Congresso internazionale per la repressione delle frodi alimentari [...] in una massa gelatinosa. Ne favoriscono la coagulazione anche i fermenti solubili o enzimi, tipico è p. es.: il caglio o presame; come pure molti succhi vegetali contenenti enzimi. Il freddo agisce sul latte, lo congela e lo disomogeneizza. Il latte ...
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SUINI (dal lat. sus "maiale"; fr. porcs; sp. porcinos; ted. Schweine; ingl. pigs)
Oscar DE BEAUX
Renzo GIULIANI
Famiglia di Ungulati Artiodattili non ruminanti, composta di specie di media statura, [...] blu di Prussia o della colla forte o come concime azotato; della vescica urinaria che, ben lavata e seccata, serve per conservare il presame o lo strutto di maiale. La pelle o cotenna di suino di solito viene mangiata, ma può anche essere usata per ...
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Poiché gli e. sono di natura proteica, il problema della loro sintesi s'identifica con quello della sintesi delle proteine specifiche; soltanto la formazione dei coenzimi batte vie particolari, diverse [...] dei tessuti, nell'industria del cuoio, ecc.;
Rennina, che si estrae dal quarto stomaco dei vitelli; il prodotto (presame e caglio) contiene diversi e. (specie chimosina dotata di proprietà proteolitiche); si usa per coagulare il latte per farne ...
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