conservaziónedeglialiménti Insieme di trattamenti che tendono ad arrestare o rallentare i processi trasformativi a opera di microrganismi che si svolgono negli alimenti non trattati, consentendone pertanto [...] sempre maggiore insofferenza rispetto non solo all'uso deglialimenti geneticamente modificati, ma anche all'utilizzo estensivo di tecniche di manipolazione industriale, come l'aggiunta di conservanti chimici. Si è così sviluppato, soprattutto nei ...
Leggi Tutto
surgelazióne Processo di conservazionedeglialimenti che assicura il mantenimento quasi integrale delle caratteristiche organolettiche per lungo tempo. Durante la s. la temperatura del prodotto fresco [...] viene rapidamente portata a −18 °C, per evitare la rottura delle fibre alimentari, e viene così mantenuta ininterrottamente a valori inferiori o uguali ...
Leggi Tutto
Microrganismi unicellulari precedentemente inclusi nel regno Procarioti, ma attualmente considerati un dominio a sé stante, quello dei Bacteria.
Numerose attività metaboliche dei b. condizionano le possibilità [...] lo stato VNC può essere indotto da molte delle condizioni che si verificano nel corso dei trattamenti per la conservazionedeglialimenti. I b. VNC non vengono rilevati nel corso dei normali controlli microbiologici, ma possono tornare a uno stato ...
Leggi Tutto
Piccolo armadio a doppia parete, in lamierino metallico o in materia plastica, e intercapedine contenente un isolante termico non infiammabile; è provvisto di un proprio gruppo frigorifero regolabile, [...] interne rispettivamente al di sotto di −6 °C, −12 °C, −18 °C e −24 °C. Queste temperature consentono la conservazionedeglialimenti congelati per periodi di diversa lunghezza (anche parecchi mesi nel caso di 3 o 4 stelle). In taluni f. il ...
Leggi Tutto
'
Scienza alimentare
Mentre nell’uso comune il termine a. indica esclusivamente o prevalentemente la scelta, la preparazione e l’assunzione dei cibi, in fisiologia esso assume un significato più estensivo, [...] con l’introduzione delle moderne tecnologie di conservazione delle derrate deperibili e di trasformazione e a torto, espressione di povertà, mentre è aumentato il consumo deglialimenti indici di ricchezza e quindi, in ordine crescente, di grassi, ...
Leggi Tutto
Con questa espressione si intende indicare una vasta e varia gamma di industrie interessate al trattamento deglialimenti. La materia prima, derivante direttamente dall’agricoltura, viene trasformata in [...] di processi industriali per qualsiasi alimento e la trasformazione delle materie es., l’industria dell’estrazione degli oli, quella molitoria, la burro, il latte fermentato e gelificato, le conserve di latte (condensato, evaporato, in polvere), ...
Leggi Tutto
Il complesso dei processi biologici che consentono o condizionano la conservazione, l’accrescimento, lo sviluppo dell’organismo vivente e la reintegrazione delle perdite materiali ed energetiche che accompagnano [...] si propone di tutelare la salute; esso mira a ridurre le situazioni di rischio, indicando come comportarsi nella scelta deglialimenti. Al fine di codificare i fabbisogni alimentari necessari al mantenimento di un normale stato di n. nell’uomo, sono ...
Leggi Tutto
VITAMINE (XXXV, p. 462)
Achille RONCATO
Generalità. - Le vitamine sono sostanze che, pur non facendo parte di veri e proprî costituenti delle cellule, gli organismi animali devono introdurre in piccolissima [...] il tessuto grasso, il cuore, i testicoli, il cervello. È resistente ai comuni processi di cottura e di conservazionedeglialimenti.
Vitamine K (fillochinoni, vitamine della coagulazione, antiemorragiche). - H. Dam aveva osservato (1928) che pulcini ...
Leggi Tutto
La chimica come corpo di scienza è relativamente recente, ma è antica come arte. Nell'antichità la chimica si riduceva a una tecnica più o meno rudimentale disseminata in tutte le arti. Fra le antiche [...] per determinarne i caratteri, il potere nutritivo, lo stato di conservazione e le eventuali sofisticazioni, ha una storia abbastanza remota.
Il preziose notizie sull'alterabilità e digeribilità deglialimenti. Più tardi Agostino Bassi faceva ...
Leggi Tutto
Sostanza alimentare preparata e conservata in modo da non andare in decomposizione e da mantenere il suo potere nutritivo e i caratteri che la rendono gradevole al palato, in qualche caso anche acquistandone [...] scorbuto causava fra i marinai, offrì un premio di 12.000 franchi all'inventore di un metodo perfezionato di conservazionedeglialimenti. Dopo lunghi lavori e molte spese, l'Appert finì col creare lo stesso processo che ancor oggi sostanzialmente si ...
Leggi Tutto
conservazione
conservazióne s. f. [dal lat. conservatio -onis]. – 1. a. Il conservare: commissione preposta alla c. dei monumenti; metodi di c. degli alimenti (essiccazione, affumicatura, salatura); c. sott’aceto, sott’olio; in senso fig.:...
govèrno s. m. [lat. gŭbĕrnum «timone della nave»; in alcuni sign., der. di governare]. – 1. ant. Timone: barca ... Disarmata di vele e di governo (Petrarca). 2. L’atto e l’ufficio di governare, in tutti i sign. del verbo: a. La guida di una...