Processo di conservazione di sostanze alimentari che vengono esposte, in camere speciali, all’azione del fumo. Poiché il fumo può esercitare un’ azione antisettica molto limitata e non certo idonea a garantire la conservazione dell’alimento, l’azione conservante è più che altro dovuta all’effetto disidratante del calore e, di fatto, l’a. viene praticata soltanto per conferire all’alimento un gusto ...
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Prosciutto di Sauris IGP
Indicazione geografica protetta del salume crudo, affumicato e stagionato prodotto nel comune di Sauris in provincia di Udine, nella regione Friuli Venezia Giulia, e ottenuto [...] di razza Large White, Landrace Italiana e Duroc Italiana. Il prodotto è molto dolce: la fase di affumicatura, infatti, garantisce un’ottima conservazione della carne consentendo un ridotto uso del sale.
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Scheda prodotto: Prosciutto ...
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Preparazione a base di carne, grasso, frattaglie, sangue, in pezzi singoli o sotto forma di miscuglio più o meno finemente triturato, al quale vengono aggiunti sale, spezie, additivi e altri ingredienti [...] organolettiche particolari e conservazione più o meno lunga; in alcuni casi il prodotto viene sottoposto ad affumicatura. La carne impiegata è prevalentemente quella suina; vengono comunque utilizzate anche carni di bovino, equino, ovino ...
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Insaccato costituito da una miscela, più o meno finemente triturata, di carne magra suina, pura o mescolata a carne di altra origine (bovina o equina), e di grasso suino, addizionata di sale, aromi, conservanti [...] . Si consuma per lo più crudo (di solito affettato), dopo conveniente stagionatura. Alcuni tipi di s. vengono sottoposti anche ad affumicatura.
Il s. è un prodotto realizzato secondo infinite ricette, che variano da regione a regione. I vari tipi si ...
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Zampone Modena IGP
Indicazione geografica protetta del salume crudo o precotto a base di carne e cotenna suina prodotto nell’intero territorio della regione Emilia-Romagna; nelle province di Cremona, [...] nelle province di Verona e Rovigo, nella regione Veneto. Il prodotto si distingue per l’assenza di aromi di affumicatura o ottenuti per sintesi chimica e per la forma tipica della zampa anteriore del suino.
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Scheda prodotto: Zampone ...
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Pitina IGP
Indicazione geografica protetta del prodotto a base di carni ovicaprine o di selvaggina ungulata di alcuni comuni della provincia di Pordenone, nella regione Friuli Venezia Giulia. È ottenuto [...] daino, cervo, camoscio; una parte grassa di pancetta o spallotto di suino. Il prodotto è conservato grazie a un processo di affumicatura e a uno strato protettivo di farina di mais e si distingue per il sapore complesso e sapido con un caratteristico ...
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La t. a. si occupa di studiare, ottimizzare e innovare tutti i processi di sanificazione, trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari. Il suo obiettivo è rallentare e inibire i principali fenomeni [...] al 6°-4° millennio a.C. e si basano su processi di fermentazione, disidratazione, salatura e affumicatura. La fermentazione di derrate alimentari, viene cronologicamente considerata come la prima applicazione dei processi di bioconservazione ...
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additivi
Nicoletta Nicolini
Un'aggiunta per migliorare le merci
Per migliorare le caratteristiche delle merci vengono aggiunte sostanze estranee chiamate additivi. Gli additivi sono suddivisi in base [...] possibile odore di rancido dei grassi. Nei paesi freddi il sale aiuta a eliminare l'eccesso di acqua e l'affumicatura aggiunge un effetto antimicrobico e aromatizzante.
Oggi sono definiti naturali anche gli additivi che copiano quelli che si trovano ...
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YARMOUTH (Great Yarmouth; A. T., 47-48)
Marina Emiliani
Città marittima dell'Inghilterra orientale (East Anglia) nel Norfolkshire, a circa 196 km. ENE. di Londra, 30 km. , ESE. di Norwick, capoluogo [...] periodo da ottobre a dicembre.
Le industrie più notevoli sono collegate all'attività peschereccia (stabilimenti per la salatura e affumicatura delle aringhe, cantieri navali, fabbriche di cordami, ecc.). La città, che nel 1931 contava 56.769 ab., è ...
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Sostanza alimentare preparata e conservata in modo da non andare in decomposizione e da mantenere il suo potere nutritivo e i caratteri che la rendono gradevole al palato, in qualche caso anche acquistandone [...] usata per le carni ed i pesci. In qualche caso l'azione del fumo è rafforzata da quella delle spezie.
L'affumicatura si compie in camere, nelle quali si fanno bruciare insieme legno (oppure segatura) di faggio, fronde di ginepro, di alloro, di ...
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affumicatura
s. f. [der. di affumicare]. – Azione, effetto dell’affumicare. In partic.: 1. Processo di conservazione di sostanze alimentari (carni, pesce, formaggi), le quali vengono esposte, in camere speciali, al fumo di legna verde con...
conservazione
conservazióne s. f. [dal lat. conservatio -onis]. – 1. a. Il conservare: commissione preposta alla c. dei monumenti; metodi di c. degli alimenti (essiccazione, affumicatura, salatura); c. sott’aceto, sott’olio; in senso fig.:...