SALUMI

SALUMI

. Sotto il nome di salumi si comprendono di solito due tipi principali e distinti di prodotti lavorati delle carni suine: quelli che subiscono un trattamento di salagione e di stagionatura (parti intere: prosciutti, coppe, spalle, ecc.) e quelli che, invece, vengono confezionati con carni triturate e successivamente insaccate e che si chiamano appunto insaccati (salami, mortadella, salsiccia, ecc.).

Uno dei primi mezzi di conservazione fu il calore naturale o artificiale per ottenere l'essiccazione o l'affumicatura; in seguito venne la conservazione a mezzo del sale.

Notizie sulla conservazione delle carni si trovano già in Esiodo che nella Teogonia parla della carne conservata col sale; in seguito ci dànno notizie Columella, Apicio, Plinio, che dettano addirittura delle ricette per la conservazione degli alimenti.

Nel Medioevo la preparazione delle carni affumicate ebbe sviluppo notevolissimo (si utilizzarono le enormi cappe dei camini) mentre, specialmente in Francia e in Italia, si diffondeva la preparazione di carni suine conservate. L'Emilia, e particolarmente Bologna, erano il centro di questa produzione (v. carne).

La macellazione dei suini destinati alla produzione dei salumi esige cure particolari: è necessario che i suini siano abbattuti con le minori sofferenze possibili e che gli animali uccisi siano posti subito in idonee condizioni di dissanguamento e di raffreddamento. L'imperfetto o incompleto dissanguamento e l'affrettato e non graduale raffreddamento, possono arrecare conseguenze anche gravi nella successiva conservazione delle carni, prima, durante e dopo la loro definitiva lavorazione e trasformazione in prodotti. Generalmente l'uccisione si compie scannando l'animale col taglio della carotide e delle giugulari e raccogliendo il sangue in appositi pozzetti.

L'animale morto viene immerso in grandi recipienti di acqua bollente e, dopo avere subito una breve scottatura, passa, sollevato con mezzi meccanici, alla depilazione, che viene eseguita a mano o a macchina.

Dopo averlo sezionato in due parti per il lungo, il maiale viene successivamente tagliato in modo che per ogni capo si abbiano due lardi e due pancette (parte di lardo che copre il petto e il ventre), due prosciutti o cosce, due spalle, due coppe, due lombi, nonché testa, orecchie e zampe: queste parti, nonché i grassi molli, adiposi e le budella, sono lavorate direttamente negli stabilimenti, mentre le altre interiora passano al consumo diretto.

Dalla macellazione dei suini si ottengono quindi due grandi categorie di prodotti tecnicamente detti rossi e bianchi. I primi sono i salumi; i secondi (lardo, pancetta, gola, strutto) sono impiegati come condimento.

Lardo e pancette. - Vengono generalmente conservati mediante salatura a secco o a umido, previo conveniente raffreddamento. Maggiormente in uso, come quella che dà i migliori risultati e prodotti più bianchi, è la salatura a umido, mediante immersione in salamoia a 24° Bé per 48 ÷ 72 ore. Successivamente i lardi e le pancette sono cosparsi alla superficie di sale macinato e accatastati per la conservazione. Dopo otto giorni sono pronti per il consumo e possono venire conservati anche per parecchi mesi tenendoli in luogo ben fresco (3-4°) e buio. Dopo la salagione, le pancette possono essere drogate e quindi arrotolate e asciugate all'aria per essere consumate come salume; oppure ancora essere affumicate, e così pure il lardo (bacon). L'affumicatura di questi prodotti non è molto usata in Italia.

Strutto. - Le parti grasse adipose e molli del maiale si utiliz zano e si conservano solo previa fusione. Neì grandi stabilimenti la fusione si compie in caldaie aperte o in autoclavi. La parte fusa e limpida, separata dall'acqua, viene filtrata in un filtro-pressa (fig.1), omogeneizzata e raffreddata, fino a ottenere un prodotto consistente, bianchissimo e quasi inodoro. I residui, spremuti, salati aromatizzati e pressati dànno i cosiddetti "ciccioli" che possono essere o molli da affettare, o croccanti.

Con la sugna fresca, che è il grasso interno del ventre del maiale, si ottiene, sempre per fusione, un grasso che, filtrato per decantazione, risulta bianchissimo e inodoro ed è molto utilizzato dall'industria della profumeria per la produzione di pomate e creme.

Salumi. - La categoria dei prodotti rossi e specialmente quella degl'insaccati comprende una gamma quasi infinita di articoli: ogni paese, si può dire, vanta una specialità; e i tipi variano secondo la selezione e la triturazione della carne, la percentuale di parti grasse impiegate, la drogatura, i sistemi di essiccazione, e anche di affumicatura, il modo e la durata della stagionatura, il tipo di budello imp iegato.

I salumi possono essere: da consumare crudi, oppure cotti o da cuocere. Tra i primi le specialità più note prodotte in Italia sono: il prosciutto di Parma e quello di S. Daniele del Friuli, la coppa di Piacenza, la spalla di S. Secondo, i salami di Milano, di Felino e di Fabriano, ecc.; altri tipi, quali il napoletano, il veronese, ecc., hanno un mercato prevalentemente locale. Tra i secondi citeremo la mortadella di Bologna, lo zampone e il cotechino di Modena, la coppa stufata, il prosciutto cotto, ecc. Alcune specialità di salami vengono anche preparate con carni diverse miste alle suine, oppure sole: così le bondiole di Valtellina, il salame d'oca, consumato specialmente dagl'Israeliti, ecc.

Altre industrie salumarie, oltre l'italiana, preparano prodotti speciali: quella cecoslovacca, della quale sono famosi i prosciutti di Praga (prosciutti cotti, bianchi o affumicati); quella ungherese, della quale è molto noto il salame, detto ungherese (subisce una leggiera affumicatura, ed è caratterizzato da una triturazione molto fine). Sono anche molto pregiati i Würstel di Vienna.

Prosciutti. - I prosciutti (cosce) opportunamente raffreddati, ritagliati e rassodati, vengono salati in due maniere diverse secondo che si vuole ottenere prosciutti crudi o prosciutti salmistrati da cuocere.

I prosciutti da cuocere vengono salati a umido, mediante immersione (40-60 giorni) in salamoia di sale, salnitro, zucchero, droghe e aromi. Per ottenere che la salatura della carne sia completa, per evitare che il prosciutto resti macchiato e quindi, nella parte non salata, s'inizino dei processi di fermentazione, recentemente si è adottato il sistema di salare i prosciutti con salamoia sotto pressione per pochi secondi, tenendoli immersi poi per due o tre giorni in salamoia a 15° Bé. Il prosciutto salmistrato, prima di essere cotto, può venire affumicato, oppure disossato e legato strettamente, prendendo il nome di "addobbo". La cottura in acqua dura 45 minuti per chilogrammo.

Il prosciutto così preparato può essere conservato solo per breve tempo; una più lunga conservazione si rende possibile solo mediante la chiusura in scatola. Per ciò i prosciutti salmistrati vengono disossati e pressati affinché prendano la forma precisa della scatola, in cui vengono chiusi. Estratta l'aria, le scatole sono messe a cuocere a bagno-maria per un'ora per ogni chilo di prosciutto a temperatura non superiore a 95°.

I prosciutti crudi vengono salati a secco con sale e salnitro. La salatura deve essere molto curata, perché occorre arrivare alla salagione completa, per una buona conservazione del prodotto, usando il minor quantitativo di sale possibile: tanto più il prosciutto è dolce, tanto maggiore è il suo pregio. L'operazione si compie in frigoriferi a 0° ÷ + 2°: il prosciutto viene cosparso di sale e salnitro nella giusta proporzione e frequentemente massaggiato, specie all'articolazione, per facilitare la penetrazione del sale. Dopo 30 ÷ 45 giorni viene lavato e quindi messo ad asciugare in stanze riscaldate e poi passato alla stagionatura in appositi ambienti tenuti a temperatura costante 12° ÷ 15° e in cui l'eccesso di umidità viene condensato con apparecchi speciali. La stagionatura dura non meno di tre mesi e può prolungarsi fino a 1 anno aumentando il pregio del prodotto. La perdita in peso è del 18-27%.

Coppe o capocolli. - Sono coperte di un budello, a forma di cilindro, e possono essere crude o cotte. Vengono trattate come i prosciutti. Le coppe salmistrate vengono cotte, anziché nell'acqua, in stufe ad aria calda.

Salami. - Le parti del maiale che a preferenza si adoperano per la confezione dei salami sono il dorso, i lombi e le spalle. Queste carni disossate e mondate, cioè pulite delle parti più grasse, dei nervi e delle cartilagini, raffreddate, rassodate e in parte salate, vengono tagliate in pezzi e passate al tritacarne (fig. 3). Queste macchine, azionate generalmente da un motore elettrico, sono costituite da una vite di Archimede che spinge la carne, che scende da una tramoggia verso trafile con fori grandi in relazione al tipo di salame da fabbricare. Fra una trafila e l'altra un coltello a più tagli, da 4 a 14, gira continuamente triturando la carne. Dalla trituratrice la carne passa alla mescolatrice che completa l'impasto della miscela di magro, grasso e droghe.

Per alcuni tipi di salame (di Milano, ungherese, veronese), invece del tritacarne si usa una macchina (fig. 2), che taglia nettamente la carne: è formata da un ceppo girevole sul quale si pongono carne, grasso, sale e droghe; una serie di grandi coltelli a mezzaluna e a taglio perpendicolare taglia le sostanze, mentre un dispositivo speciale le rimescola. I tipi di salami così ottenuti si presentano più lucidi al taglio.

L'impasto passa alle insaccatrici per il riempimento dei budelli che, secondo il tipo di salame, sono di maiale, di cavallo o anche di montone; da poco tempo si adoperano anche involucri di seta. Gl'insaccati, ben compressi, vengono forati, da un attrezzo munito di punte sottilissime, allo scopo di eliminare le bolle d'aria e d'acqua formatesi nell'interno, e poi sono legati, operazione quest'ultima assai delicata e che viene compiuta a mano. I prodotti così confezionati passano agli essiccatoi (25-30°) ad aria calda, ove permangono per 30-48 ore, per poi passare alle sale di stagionatura, mantenute a una costante temperatura e a un costante grado igrometrico e ove restano, secondo i tipi, da 1 a 5 mesi.

Zamponi e cotechini. - L'impasto dello zampone, dei cotechini e dei cappelletti è composto di parti grasse dure e molli della regione facciale e della gola del suino, da cotenna e da carni scelte magre e nervose. Tale impasto, triturato, salato e drogato, viene insaccato nelle pelli delle zampe anteriori del suino (zampone), oppure nel budello di maiale (cotechini), oppure nella cotenna opportunamente legata a forma di tricorno (cappelletti). Questi salumi passano poi alle stufe per l'essiccazione e una prima cottura, che ha lo scopo di rendere conservabile il prodotto. La cottura si fa bruciando legno di cerro scorzato, perché non dia fumo; da essa il prodotto assume un colore bruno-oro.

Mortadella. - È un altro caratteristico prodotto dell'ndustria salumiera italiana. Le carni sono finemente triturate con apposite macchine (fig. 5), impiegando trafile con fori di otto decimi di millimetro e che riducono la carne magra a una vera pasta; con la macchina taglialardelli (fig. 4) si riducono i grassi duri (lardo e gole) a dadetti di circa 1 cmc., che s'impastano con la carne nella mescolatrice (fig. 6), aggiungendo sale e droghe. L'insaccatura, a macchina, si fa in vesciche di bue per le mortadelle ovali; ma s'impiegano anche altri tipi di budello, sia naturale sia artificiale (seta, cellulosa), e anche scatole di latta. I formati normali variano da due a dieci kg., ma se ne fanno anche fino a 180 kg.

Legati, gl'insaccati si passano alle stufe per la cottura. In passato nelle stufe il riscaldamento era ottenuto bruciando legno di cerro scorzato; ora si usano esclusivamente stufe a irradiazione. La cottura deve procedere lentamente e gradualmente, affinché non si formi una crosta dura e il calore possa penetrare fino nell'interno del salume: dura da 12 a 20 ore e si raggiunge una temperatura massima di 85-88°.

Produzione e commercio. - La produzione dei salumi, da lavorazione esclusivamente casalinga e artigiana come era un tempo, ha assunto in Italia, nell'ultimo cinquantennio, carattere di vera industria, con importanza di primo ordine. Tale industria sorse particolarmente a Modena, sviluppandosi gradatamente fino a dar luogo a un commercio di esportazione.

Attualmente esistono in Italia 165 stabilimenti industriali per la produzione dei salumi raggruppati in Lombardia (68), Emilia (66), Piemonte (19), veneto (8), Venezia Tridentina (2), Campania (2). Il numero dei maiali macellati, nei soli stabilimenti industriali, assomma a circa 1 milione e mezzo l'anno; mentre quasi altrettanti ne vengono macellati per l'utilizzazione artigiana e famigliare.

La produzione annua dei salumi ottenuta negli stabilimenti industriali si può calcolare in circa 700.000 quintali per un valore complessivo approssimato di circa 600 milioni di lire, dando luogo anche a una discreta corrente di esportazione: media del triennio 1932-34, q. 47.730 per un valore di 53 milioni circa di lire. Le esportazioni sono particolarmente dirette in Francia e in Svizzera.