Oli e grassi
Laura Pizzoferrato
L'olio d'oliva rappresenta, almeno per i popoli mediterranei, il grasso alimentare di più largo consumo, anche se si sono ormai affermati nella nostra dieta quotidiana [...] aggiunte durante il processo tecnologico. La raffinazione comprende la demucillaginazione, per allontanare sostanze tipo fosfolipidi, zuccheri, resine, proteine e tracce di metalli; la disacidificazione, per eliminare gli acidi grassi liberi; la ...
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Cereali
Rita Acquistucci e Franco De Marchi
I cereali, tra cui si annoverano specie di Graminacee, quali avena, frumento, mais, orzo, riso, miglio, sorgo e segale, e per estensione il grano saraceno, [...] a cottura e fioccatura per preparare i corn flakes; pop corn, chicchi di mais scaldati e scoppiati, salati o addolciti con zucchero e miele. Il mais è impiegato anche nella fabbricazione della birra, come già facevano gli incas, e in quella del ...
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Ortaggi
Ginevra Lombardi-Boccia
Il termine ortaggi indica un insieme molto eterogeneo sia di piante sia di parti di esse che vengono utilizzate nell'alimentazione e si riferisce, quindi, a una grande [...] con soltanto 20 kcal per 100 g di prodotto, essendo costituiti per il 94% di acqua e per circa il 3% di zuccheri solubili.
Tra gli ortaggi a fiore, i più rilevanti dal punto di vista nutrizionale sono quelli appartenenti alla famiglia delle Crocifere ...
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Viene così definito un esteso gruppo di attività rivolte all'elaborazione delle derrate e delle bevande per l'alimentazione dell'uomo o aventi destinazione zootecnica. Valutazioni recenti indicano che [...] tecnico lo sviluppo più consistente si è verificato nelle i. a. di natura chimica (estrazione e raffinazione dei grassi, dello zucchero, dell'amido e, recentemente, delle proteine); progressi più recenti si sono avuti per le i. a. di natura più ...
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Additivi alimentari
Corrado L. Galli
Barbara Beretta
Gli additivi alimentari sono sostanze prive di potere nutritivo che vengono aggiunte agli alimenti per esaltarne sapore, aspetto, odore ecc. ed [...] di ottenere alimenti destinati a consumatori che abbiano l'esigenza di limitare, per vari motivi, il consumo di zuccheri. Possono infatti essere utili nella dieta di soggetti diabetici, nelle diete ipocaloriche e nella prevenzione della carie. Sono ...
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Carne
Cecilia Pennacini e Anna Maria Paolucci
Il termine carne, che viene dal latino caro-carnis, a sua volta derivato dal greco χείρω, "taglio", ha diverse accezioni. Se in generale designa la parte [...] di resistenza: questi infatti hanno bisogno di energia per tempi prolungati, resa disponibile unicamente dalle reazioni ossidative di zuccheri e grassi. Le carni bianche, al contrario, provengono da muscoli che hanno un bisogno immediato di energia ...
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VITE (lat. vitis; fr. vigne; sp. vid; ted. Winstock; ingl. vine)
Giovanni DALMASSO
Per vite, senz'alcun aggettivo, comunemente s'intende la vite europea o nostrana. Botanicamente, si tratta della specie [...] dei germogli, anziché accumularsi nei grappoli. Ma una castrazione troppo rigorosa può riuscire nociva, impedendo un buon accumulo di zucchero nel grappolo. Quindi meglio castrare sulla quinta o sesta foglia. E se si tratta di viti deboli e di ...
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Lo sviluppo di biotecnologie per l'ambiente
Walter Marconi
(Dipartimento di Chimica, Università di Roma 'La Sapienza', Roma, Italia)
In questo saggio illustreremo il contributo delle biotecnologie alle [...] è l'alcol etilico, prodotto in Brasile non più dall'etilene, ma dalla fermentazione di sostanze zuccherine (soprattutto canna da zucchero).
In Brasile oggi quasi 5.000.000 di automobili utilizzano etanolo puro e 9.000.000 una miscela di bioalcol (20 ...
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zuccherare
v. tr. [der. di zucchero] (io zùcchero, ecc.). – Lo stesso che inzuccherare. ◆ Part. pass. zuccherato, com. anche come agg., addolcito con zucchero: acqua zuccherata; mi piace il caffè bene, o poco, zuccherato. Anche fig., in qualche...
zuccheriere
zuccherière s. m. [der. di zucchero]. – Industriale che opera nel settore della fabbricazione dello zucchero: uno dei più grossi z. dell’Emilia.