(App. III, I, p. 68; IV, I, p. 96)
Con lo sviluppo delle i.a. sono mutate le caratteristiche salienti delle imprese operanti nel settore, mentre le tecnologie della conservazione degli alimenti si sono [...] a dosi modeste, provoca pur sempre modificazioni di odore, gusto e sapore dei prodotti trattati e una più rapida perdita di vitamine e sali minerali. Il colore della carne muta dal rosso vivo al rosso scuro che poi rinviene durante la cottura. Per ...
Leggi Tutto
Oli e grassi
Laura Pizzoferrato
L'olio d'oliva rappresenta, almeno per i popoli mediterranei, il grasso alimentare di più largo consumo, anche se si sono ormai affermati nella nostra dieta quotidiana [...] essere controllato, queste sostanze sono elementi importanti della dieta, grazie al loro apporto energetico e al contenuto di vitamine liposolubili e di acidi grassi essenziali (acido linoleico e acido linolenico), che gli organismi animali non sono ...
Leggi Tutto
sterilizzazione e pastorizzazione
Alessandra Magistrelli
Distruggere i microrganismi nocivi negli alimenti
La presenza di microrganismi patogeni nell’ambiente impone metodi di difesa dal rapido deterioramento [...] di secondo – e poi inscatolato. In tal modo si abbassa la carica batterica senza alterare le proteine o le vitamine che sono molto sensibili all’azione prolungata del calore.
Tante pastorizzazioni differenti
La pastorizzazione è un metodo di ...
Leggi Tutto
riso
Anna Uva
Un cereale, un chicco, un alimento che si consuma in tutto il mondo
La diffusione del consumo di riso dipende essenzialmente dal suo alto valore nutritivo e, in parte, anche dal fatto [...] brillato, in media, è costituito da amido (80÷88 %), proteine (7%), grassi (1%), acqua (13 %) e piccolissime quantità di vitamine e sali minerali.
La classificazione
Le molte varietà di riso sono divise, per legge, in quattro categorie: risi comuni ...
Leggi Tutto
Nome comune di alcune specie di funghi Ascomiceti, che nel loro metabolismo danno origine a enzimi capaci di produrre fenomeni fermentativi. Una o più specie di tali funghi compongono una sostanza, detta [...] e in dietetica il l. di birra è talora utilizzato per il suo elevato contenuto in proteine di alto valore biologico, in vitamine del complesso B e in sali minerali. Si indica come l. naturale quello ottenuto lasciando a sé un pezzo di pasta fresca ...
Leggi Tutto
Olivicoltura
Luca Maroni
Crescono vertiginosamente la coltura, la cultura, la qualità dell'extravergine di oliva italiano, come quelle del vino negli anni Ottanta. In molte aree olivicole della penisola [...] composti fenolici, antiossidanti intracellulari, da vari altri microelementi quali steroli, cere, pigmenti (caroteni, clorofille), vitamine (tocoferoli), glicolipidi e altro. Pur se di poco peso sulla composizione totale, l'insaponificabile determina ...
Leggi Tutto
MARGARINA (XXII, p. 284)
Lelio NARDI GRECO
Durante l'ultimo ventennio, anche in relazione alle necessità determinate dalla guerra, si è notevolmente sviluppata l'industria per la fabbricazione della [...] di prodotti che interessano la salute pubblica; per questo motivo, in molti paesi europei è prescritta l'addizione delle vitamine A e D.
Il valore alimentare della m. dipende essenzialmente dalle materie grasse che entrano nella sua composizione. Il ...
Leggi Tutto
UVA (XXXIV, p. 864)
Giovanni DALMASSO
Gli studî e le ricerche sull'u. nell'ultimo ventennio sono stati particolarmente rivolti a meglio precisare le caratteristiche chimiche, biologiche e fisiologiche [...] al processo fermentativo, s'aggiungono gli enzimi costituenti il complesso zimasico, che presiede alla decomposizione degli zuccheri. Quanto alle vitamine dell'u., il loro tenore è modesto, ma non trascurabile: sono state riscontrate la B1, la B2, la ...
Leggi Tutto
Vegetarianismo
Alessandro Menotti
Il vegetarianismo (dall'inglese vegetarianism, termine coniato intorno al 1847 dai membri della Vegetarian society, derivandolo dal latino vegetus, "vivace, arzillo, [...] espressa in grammi, come la fibra alimentare (che ha origine solo vegetale), o in milligrammi, come la vitamina A, alcune delle vitamine B, le vitamine C ed E, l'acido folico, alcuni polifenoli, lo zinco, il potassio, una serie di antiossidanti ...
Leggi Tutto
Miele
Gianni Tomassi
Il miele è una sostanza zuccherina, di consistenza viscosa e di colore biondo, ottenuta dal nettare dei fiori elaborato dalle api e immagazzinato nelle celle del favo. È stato [...] elementi minerali (0,1-0,2%), tra i quali prevale il potassio, e di vitamine idrosolubili, che sembra provengano dal polline (vitamine del gruppo B, vitamina C). Alcuni acidi inorganici e organici conferiscono al prodotto una reazione acida (pH 4 ...
Leggi Tutto
vitamina
s. f. [dall’ingl. vitamine (poi vitamin), comp. del lat. vita «vita» e di amine «amina», propr. «amina di vita; amina vitale»]. – Nome generico di un gruppo eterogeneo di sostanze organiche appartenenti ai bioregolatori, indispensabili...
vitaminico
vitamìnico agg. [der. di vitamina] (pl. m. -ci). – Della vitamina o delle vitamine, che riguarda la vitamina: complesso v. B; carenza v.; fabbisogno v. giornaliero.