FERMENTAZIONE
Enciclopedia Italiana - I Appendice (1938)
Selezione dei fermenti. - Dopo che L. Pasteur ebbe dimostrato che le fermentazioni sono dovute a speciali microbî detti appunto fermenti, i batteriologi ricercarono gli agenti microbici dei diversi processi [...] .
Fortunatamente alcuni materiali si prestano a essere sterilizzati (mosti di cereali, di sostanze amilacee, ecc.), altri (mosti di vino, di frutta, ecc.) hanno una costituzione o un'acidità tali che, entro certi limiti, li difendono dall'invasione ...
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ALBANI, Colli
Enciclopedia Italiana - I Appendice (1938)
Vini dei Colli Albani. - I Colli Albani costituiscono prevalentemente la zona ben nota nell'enologia italiana sotto il nome di Castelli romani e già famosa presso i Romani per i suoi vini, specialmente [...] tinello) e si svolge molto lentamente. In aprile-maggio il vino s'ingrotta, cioè si passa in locali sotterranei, talora molto servendosi dei caratteristici barili, accatastati sui tradizionali carrì a vino o su moderni autoveicoli.
I vini tipici dei ...
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ALIMENTAZIONE
teinturier
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(tintorino, uva tintoria) Vitigno caratterizzato dall’abbondanza di colore che presenta non solo nei grappoli, ma anche nelle foglie e nel legno; dà grappoli piccoli, compatti, con pedicelli tinti di [...] sferici, con buccia di color nero e polpa e succo coloratissimi. Di scarsa produzione, è servito per creare incroci con certi vitigni a frutto povero di colore e il vino che se ne ricava serve essenzialmente per tagliare vini poco colorati (➔ vite). ...
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remuage
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Nella preparazione degli champagne, e in genere dei vini spumanti prodotti con il metodo champenois, particolare operazione (fr. «scuotimento») eseguita da operai specializzati e consistente nel disporre [...] per essere facilmente eliminati stappando rapidamente la bottiglia; il processo si perfeziona rabboccando la bottiglia con vecchio vino di champagne misto a zucchero di canna, che permette anche di dare al contenuto il gusto desiderato (dosaggio ...
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CATEGORIA:
ENOLOGIA E BEVANDE ALCOLICHE E ANALCOLICHE
vernaccia
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vernaccia Nome di svariati vitigni coltivati in molte regioni d’Italia, e dei vini più o meno pregiati che da essi si ottengono. Tra le produzioni DOCG: la v. di San Gimignano (Siena), di sapore secco, [...] , leggermente amarognolo, profumo intenso, colore giallo pallido, ha una alcolicità di 11°; la v. di Serrapetrona (Macerata), di colore rosso intenso e caratteristico odore vinoso, ha una alcolicità di 11,5°. Il vino può essere dolce o secco. ...
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aroma
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Nome generico di sostanze odorose e spesso di sapore gradevole, usate come profumi o per condimento, come le spezie. Gli a. sono naturali o artificiali: i primi preesistono nelle sostanze aromatiche o [...] l’ambra grigia. Gli a. artificiali sono prodotti dall’industria chimica su larga scala (vanillina, canfora, acido benzoico ecc.).
L’ a. del vino, detto anche con parola francese bouquet, è dovuto a eteri che si sviluppano durante la conservazione del ...
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Soave
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Soave Comune della prov. di Verona (22,7 km2 con 6847 ab. nel 2008). Il centro è posto a 40 m s.l.m. alle estreme propaggini dei Monti Lessini, sulle rive del torrente Tremegna (affluente dell’Alpone). [...] Scala, che ampliò anche il castello, sul Monte Tenda, costruzione del 12° sec. (restaurato 1892).
Da S. prende nome un vino tipico bianco, prodotto nella zona collinare del comune e in quello di Monteforte d’Alpone, con le uve dei vitigni garganega e ...
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pastorizzazione
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Procedimento per la conservazione di alimenti liquidi o semiliquidi di varia natura, consistente nel portare rapidamente le sostanze da trattare a temperature comprese fra circa 60 °C (p. bassa) e circa [...] fluido nel refrigeratore, nel quale il latte acquista la temperatura finale per la conservazione (3-5 °C).
Anche per il vino e altre bevande alimentari si adoperano pastorizzatori a piastra simili a quelli usati per il latte; la p. si effettua spesso ...
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Oltrepò Pavese
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Oltrepò Pavese Il settore della provincia di Pavia sulla destra del Po che si incunea come un triangolo fra le province di Alessandria, Genova, Piacenza (ca. 1100 km2). I centri principali sono Stradella, [...] e rossi DOC prodotti dai vigneti della zona collinare omonima. La denominazione senza altra indicazione aggiuntiva è riservata al vino rosso proveniente da vitigni Barbera (fino al 65%), Croatina (minimo 25%), Uva rara o Ughetta (fino a un massimo ...
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Mangiare e bere
Enciclopedia dei ragazzi (2004)
Mangiare e bere
Vinicio Ongini
La storia del cibo
La produzione del cibo inizia quando gli uomini da cacciatori diventano anche agricoltori. Cominciano a coltivare la terra e a conservare i cibi. E [...] dalle mammelle delle mucche. Il latte è un alimento diffuso in tutti i paesi e tra i popoli del mondo. Il tè, il caffè, il vino e le altre bevande sono il frutto del lavoro dell'uomo. Il tè proviene dall'India e dalla Cina, il caffè dall'Etiopia, il ...
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ALIMENTAZIONE