Prodotto alimentare ottenuto dalla coagulazione del latte o della crema.
Fabbricazione
I f. sono prodotti con latte di vacca, di capra, di pecora, di bufala, o anche misto e vengono smerciati in forme [...] alcuni anni (f. a pasta dura).
Classificazione e produzione
I f. si dividono in grassi, semigrassi e magri a seconda da 1,5 a 4 kg, con crosta da giallo a marrone; di sapore più o meno piccante a seconda della maturazione, con un contenuto in grassi ...
Leggi Tutto
Complesso delle regole e delle usanze relative all’arte culinaria, che nella preparazione dei cibi privilegia l’aspetto del godimento dei sensi rispetto ai bisogni meramente nutrizionali. La g. ha per [...] C’è invero un’ampia scala di gradazioni che va dal desiderio che i prodotti preparati abbiano un sapore particolarmente buono a un’accentuata ricerca estetica. Occorre notare che i concetti di g. e di gusto sono socialmente determinati. Soltanto quei ...
Leggi Tutto
Sostanza zuccherina, di consistenza viscosa, elaborata dalle api e immagazzinata nelle celle del favo. Dalla remota antichità, fino all’epoca dell’introduzione e dello sfruttamento della canna da zucchero [...] fluido, spesso o cristallino (in parte o totalmente). Il sapore e l’aroma variano, ma essi derivano generalmente dalla pianta sanno sfruttare questa proprietà. Così in diverse stagioni, secondo i luoghi e le colture si producono qualità diverse di m ...
Leggi Tutto
Qualsiasi sostanza, liquida o solida, che viene aggiunta ai cibi per insaporirli, esaltarne il gusto o renderne il sapore più gradevole (come le spezie e le erbe aromatiche, l’olio, l’aceto, il sale ecc.). [...] (per es. il glutammato monosodico), che rientrano nella composizione dei dadi da brodo (➔), e le salse (come il ketchup).
I c. sono molto importanti nell’alimentazione perché eccitano la secrezione della saliva e dei succhi digerenti, facilitando l ...
Leggi Tutto
Antonello Colonna
Le farfalle bianche tornano a volare
Negli ultimi anni il costante aumento delle iscrizioni agli istituti alberghieri è diventato un vero e proprio fenomeno, riconducibile alla risonanza [...] demagogia e vera consapevolezza.
Ciò che voglio arrivi nel piatto è non solo un cibo di qualità, ma anche isapori, i profumi, i sentori di una tradizione quasi scomparsa. Quando ero piccolo mi hanno insegnato non tanto a cucinare, quanto le emozioni ...
Leggi Tutto
Nome generico di numerose sostanze, liquide a temperatura ordinaria, diverse per composizione e proprietà ma somiglianti fra loro per certe caratteristiche esterne (untuosità, densità di regola inferiore [...] - 90 cm, fatti con fibre animali o vegetali intrecciate) i quali, sovrapposti gli uni sugli altri a formare una pila È un liquido da giallo a bruno, viscoso, inodore, dal sapore caratteristico. Per il suo elevato grado di penetrazione nella carta si ...
Leggi Tutto
Chimica
Elemento chimico, di simbolo Hg (dal lat. Hydrargyrum), di numero atomico 80, peso atomico 200,61, di cui si conoscono sette isotopi stabili.
Il suo nome deriva da quello del pianeta Mercurio, [...] con contenuto in m. del 99,5%) mentre in superficie si formano i cosiddetti neri di m., cioè fanghi costituiti da m. (fino al presenta in forma di cristalli bianchi o in polvere, ha sapore metallico astringente ed è assai velenoso. Si può preparare ...
Leggi Tutto
conservazióne degli aliménti Insieme di trattamenti che tendono ad arrestare o rallentare i processi trasformativi a opera di microrganismi che si svolgono negli alimenti non trattati, consentendone pertanto [...] esploratori di viaggiare ininterrottamente per mesi.
Il nemico sono i batteri
Tutte le tecniche di conservazione dei cibi puntano a passaggio della luce, la cui azione può modificare il sapore dei cibi.
Il progresso dell'industria chimica ha poi ...
Leggi Tutto
Nel linguaggio scientifico, nome generico di monosaccaridi, disaccaridi e oligosaccaridi; sono composti solubili in acqua e generalmente dolci. Per estensione, il termine comprende l’insieme dei glicidi [...] a quello ottenuto dalla canna e la differenza che si riscontra tra i due è data unicamente dal genere delle loro impurità: lo z. melasso di canna a differenza di quello di barbabietola ha sapore e odore gradevoli che ne consentono un impiego anche ...
Leggi Tutto
Acido carbossilico insaturo appartenente alla serie alifatica, CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH, acido cis-ottadecanoico; è probabilmente l’acido grasso più diffuso in natura, trovandosi sotto forma di gliceride [...] i grassi animali (di origine marina o terrestre) e in tutti gli oli vegetali. Particolarmente in questi ultimi è contenuto in notevole quantità (➔ olio). Allo stato puro è un liquido oleoso incolore di sapore e animali. Spesso con i nomi mono- e ...
Leggi Tutto
sapore
sapóre (ant. o dial. savóre) s. m. [lat. sapor -ōris, der. di sapĕre «avere sapore»]. – 1. Ciascuna delle sensazioni specifiche del gusto, provocata dal contatto delle sostanze alimentari con i chemiorecettori linguali; si distinguono...
saporito
agg. [part. pass. di saporire]. – 1. Che ha molto sapore, che ha un sapore accentuato e piuttosto buono, sia per sua natura sia per i condimenti con i quali è stato trattato: una minestra s.; la carne della selvaggina è molto s.;...