Pratica enologica con la quale si riattiva in un vino la fermentazione alcolica per renderlo asciutto se rimasto dolce o, con aggiunta di zucchero, per aumentarne la gradazione alcolica. La r. consente anche di migliorare in parte le qualità scadenti di un vino (per es., sapori sgradevoli): si mette il vino su buone vinacce fresche non torchiate, in presenza di zucchero (2-3%) oppure, in assenza di ... Leggi Tutto

Franciacorta DOP Denominazione di origine protetta dei vini prodotti in numerosi comuni della provincia di Brescia, nella regione Lombardia. Le tipologie di vino, ottenute esclusivamente dalla rifermentazione [...] in bottiglia, sono Franciacorta, Franciacorta Rosé e Franciacorta Satèn. Le prime due tipologie sono ottenute principalmente da uve dei vitigni Chardonnay e Pinot nero, e in minor misura da uve del vitigno ... Leggi Tutto

Prodotto della fermentazione alcolica di mosti ricavati esclusivamente da uve fresche o leggermente appassite, con o senza la presenza delle vinacce. I componenti del v. sono acqua (70-80%), alcol etilico [...] taglio con v. a maggiore gradazione alcolica, o mediante concentrazione per congelamento; si può anche operare una rifermentazione); correzione dell’acidità (aumento o riduzione, che si opera soprattutto mediante tagli con v. di diversa acidità ... Leggi Tutto

SPUMANTE, VINO Giovanni Dalmasso Perché un vino possa qualificarsi "spumante" bisogna che contenga una quantità d'anidride carbonica sufficiente a produrre una spuma quando si stappa la bottiglia che [...] dalla predetta classificazione. Un primo caso è quello dei vini spumanti bianchi, ottenuti da uve a sapore semplice, rifermentati in bottiglia previa aggiunta di zucchero (saccarosio) e di lievito, e successivamente liberati dal deposito feccioso per ... Leggi Tutto

Residuo della lavorazione dell’uva, formato da graspi, bucce, vinaccioli con quantità diverse di vino o di mosto fermentato, a seconda del grado di spremitura. Si distinguono al riguardo le v. vergini [...] , torchiate, se sottoposte a torchiatura, lavate se sottoposte a estrazione di vinelli con acqua. Le v. si possono usare nella rifermentazione e per distillazione, ottenendosi alcol di v. (o di II categoria) o prodotti noti con il nome di acquavite o ... Leggi Tutto

Geografia dei prodotti tipici locali e tradizionali Graziella Picchi Gli argomenti affrontati in questo saggio sono frutto di un’indagine sociologica e tecnologica condotta per conto dell’Istituto nazionale [...] i motivi di queste diversità: in Romagna e nelle Marche, per es., i formaggi in fosse tufacee subiscono una rifermentazione che trasforma una pasta morbida dal gusto delicato in una scagliosa, soffice e friabile, dal gusto e aroma molto forte ... Leggi Tutto