conservazione degli alimenti
Andrea Carobene
Combattere il tempo per mangiare più a lungo
La scoperta del fuoco, e con essa la possibilità di cuocere le carni, non ha avuto solo la funzione di rendere [...] si supera tale temperatura il calore uccide il lievito, che quindi cessa la sua azione. È per questo motivo che il pane che esce dal forno non aumenta più le sue dimensioni: la cottura ha ucciso i microrganismi.
Il linguaggio delle stelle
Le stelle ...
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Negli ultimi decenni anche la terminologia attinente alla d. si è adeguata alla necessità di esprimere nuovi concetti, di definire ruoli professionali prima inesistenti e di rispecchiare certi contenuti [...] e derivati. Questi, però, possono essere pressoché privati del loro contenuto proteico con appositi procedimenti industriali (pane, pasta e farine aproteici), consentendo cosi un'alimentazione più varia e più consona alle abitudini del paziente ...
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Additivi alimentari
Corrado L. Galli
Barbara Beretta
Gli additivi alimentari sono sostanze prive di potere nutritivo che vengono aggiunte agli alimenti per esaltarne sapore, aspetto, odore ecc. ed [...] , l'acido sorbico e i relativi sali (sorbati), presenti in bacche e frutti, che viene aggiunto in diversi prodotti come il pane in cassetta, i ravioli, gli oli e i grassi. Si ricordano inoltre l'acido benzoico, anch'esso presente in alcune bacche ...
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Proteine
Franca Ascoli e Anna Maria Paolucci
Proteina (termine coniato nel 1838 dal chimico olandese G. Mulder, derivandolo dal greco πρωτεῖος, "che occupa la prima posizione") è il nome di sostanze [...] , dopo la digestione, a una miscela più equilibrata di aminoacidi. Sono complementari tra loro le proteine dei cereali (pane, pasta, riso) carenti in lisina, ma ricche in aminoacidi solforati, e quelle dei legumi (fagioli, lenticchie, ceci, fave ...
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Elemento chimico di simbolo Fe, numero atomico 26, peso atomico 55,85, densità 7,85 g/cm3, punto di fusione 1536 °C. È il metallo più abbondante della Terra (costituisce il 34,6% della massa della Terra, [...] provocare accumuli nei tessuti (➔ emocromatosi).
Il fabbisogno giornaliero di f. di un adulto è tra 10 e 20 mg; i costituenti della dieta più ricchi di f. sono la carne rossa, la verdura, il pane integrale, il torlo d’uovo, le carote e la frutta. ...
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Cucina
Eva Barlösius e Anna Laura Palazzo
Il termine cucina, che deriva dal latino coquere, "cuocere", ha, come i suoi corrispettivi in molte lingue europee, un duplice significato: indica da un lato [...] tegami sono appesi alle pareti, mentre le pentole più ingombranti dimorano stabilmente nel focolare; la madia per il pane, chiusa superiormente da un coperchio, offre un piano di lavoro. La saltuarietà dei mercati rende comunque indispensabile anche ...
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Microbiologia industriale
Matilde Manzoni
L’uso biotecnologico dei microrganismi ha radici antichissime, in particolare per le cosiddette biotecnologie classiche che sfruttano i microrganismi per la [...] un esempio di fonte di carbonio tradizionalmente impiegata in numerosi processi industriali (per es., produzione di lievito da pane, etanolo, acido glutammico ecc.). Tale materia prima grezza si presenta come sciroppo viscoso, di colore bruno ...
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Minerali
Anna Maria Paolucci
Nella scienza dell’alimentazione, i minerali sono nutrienti di natura inorganica, tutti essenziali per l’organismo. Alcuni di essi, come calcio, fosforo, potassio, sodio, [...] 38,2% della quantità introdotta. Ostacolano l’assorbimento la fibra, soprattutto la crusca, e i fitati; lo favoriscono invece il pane bianco, le carni, il latte.
Lo zinco ha funzioni strutturali e funzioni regolatrici o catalitiche in almeno 60 ...
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Paleonutrizione
Gabriella Spedini
Il tipo di alimentazione degli antenati dell'uomo attuale ha subito continue variazioni, che hanno comportato notevoli modificazioni dell'apparato masticatorio e sono [...] mesopotamica mostrano il passaggio da agglomerati di capanne rotonde a gruppi di capanne a più vani, con botteghe dove si cuoce il pane, si preparano formaggi, si fa fermentare la birra e si seccano le carni. Presso i sumeri si comincia a lavorare il ...
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CLERICI, Felice
Pietro Cabrini
Figlio di Giuseppe e di Lucia Pirovano, non se ne conosce la data di nascita. Manca d'altronde a tutt'oggi qualsiasi notizia sulla vita del Clerici.
I pochi cenni di G. [...] 'industria,il commercio e l'agricoltura lombardi del '700, a cura di C. A. Vianello, Milano 1941, pp. XVI, 9 s.; L. Dal Pane, Storia del lavoro in Italia. Dagli inizi del sec. XVIII al 1815, Milano 1958, pp. 61, 66, 71 s., 166; G. Nicodemi, L ...
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pane1
pane1 s. m. [lat. panis]. – 1. a. Alimento ottenuto dalla cottura nel forno di una pasta lievitata preparata con farina di frumento (o di altri cereali), acqua, sale (che in alcuni tipi può anche mancare) e lievito: impastare, lievitare,...