Le b. si distinguono in alcoliche e analcoliche; le prime a loro volta si possono suddividere in liquori e in b. fermentate distillate.
I liquori (XXI, p. 248) sono ottenuti da distillati alcolici addizionati [...] e di diverso tenore in zucchero.
Le b. fermentate distillate si ottengono per fermentazione, ad opera di lieviti o di muffe, di liquidi zuccherini presenti come tali in sughi vegetali od ottenuti per idrolisi di carboidrati e successiva distillazione ...
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VINO (XXXV, p. 388; App. II, 11, p. 1115; App. III, 11, p. 1097)
Pier Giovanni Garoglio
Marco Trimani
Marco Trimani
Raccolta meccanica delle uve. - I progressi dell'industria enologica sono stati di [...] e chiarita la natura del sapore di tappo che tanto svaluta il v. invecchiato. Quello che si credeva dovuto a muffe pare dovuto invece alla presenza di un fungo, armellaria mellea. Il difetto si può eliminare immergendo il sughero per almeno ...
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(App. III, I, p. 68; IV, I, p. 96)
Con lo sviluppo delle i.a. sono mutate le caratteristiche salienti delle imprese operanti nel settore, mentre le tecnologie della conservazione degli alimenti si sono [...] analcoliche, caviale e succedanei, maionese, ecc. Normalmente viene aggiunto sotto forma di benzoato di sodio. Agisce sui lieviti e sulle muffe, a concentrazioni dello 0,1% e anche meno. La sua azione è tanto più efficace quanto più acido è il mezzo ...
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L'aggettivo 'convenzionale' ha, tra le varie accezioni, quella derivante dall'inglese conventional, riferita a ciò che presenta le forme usuali, ordinarie, come sinonimo di tradizionale, in contrapposizione [...] , sia di processo che di prodotto, ma non dovrebbe incontrare particolari ostacoli perché prodotti ottenuti per fermentazione con muffe sono largamente in uso nei paesi tropicali e anche in particolari prodotti nostrani, vedi alcuni tipi di formaggi ...
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FORMAGGIO (XV, p. 686)
Formaggi a pasta cotta (p. 688). - Occorre distinguere il grana parmigiano da quello reggiano. Il parmigiano, la cui fama si è venuta affemiando attraverso i secoli, ha esteso la [...] ) le forme vengono portate nella casera. Dopo un anno vengono rivestite di una patina nera per proteggerle dall'evaporazione e dalle muffe, oliandole spesso con olî essiccativi. Dopo la stagionatura, che dura 2-3 anni, il peso delle forme è di 30 kg ...
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Per ottenere un vino di eccellente pregio analitico-sensoriale è necessario soddisfare contemporaneamente due condizioni selettive: l'ottimizzazione sia dei fattori viticoli sia di quelli enologici del [...] Per qualificare l'uva conferita in cantina, è anzitutto opportuno evitare la raccolta dei grappoli lesionati o colpiti da muffe, oppure è consigliabile salvare solo la parte sana del grappolo. Per ottimizzare il raccolto occorre poi vendemmiare nelle ...
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Le più importanti innovazioni riguardano le scrematrici, la produzione del burro e la produzione in scala industriale del formaggio con colture microbiche selezionate.
Le comuni scrematrici sono state [...] questo ultimo è stata applicata una tecnica razionale che comporta l'uso di culture selezionate di fermenti lattici e di muffe del genere penicillium. Si ottengono così maggiori rese, abbreviata maturazione e quasi totale eliminazione degli scarti. ...
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LIEVITI (XXI, p. 115)
Ario BONELLI
Per le generalità sulla morfologia e la fisiologia dei lieviti, v. blastomicosi, VII, p. 186; batterio, VI, p. 383 segg.; schizofite, XXXI, p. 98; e soprattutto saccaromiceti, [...] contenuta nell'orzo germinato, sia per azione degli acidi inorganici sotto pressione, sia per azione di alcune muffe le quali associate in simbiosi ai lieviti costituiscono un procedimento tutto speciale chiamato "Amylo". Nell'utilizzazione del ...
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Mangiare e bere
Vinicio Ongini
La storia del cibo
La produzione del cibo inizia quando gli uomini da cacciatori diventano anche agricoltori. Cominciano a coltivare la terra e a conservare i cibi. E [...] dei nostri alimenti. Sono proprio loro a provocare la muffa che a volte vediamo in un barattolo di pomodoro rimasto , si conservano più a lungo. Tuttavia dopo qualche giorno la muffa può crescere anche in frigorifero. Invece nel congelatore, dove la ...
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muff
‹mḁf› s. ingl. (propr. «colpo mancato»; pl. muffs ‹mḁfs›), usato in ital. al masch. – Nel gioco del baseball, episodio che si verifica quando la palla giunta in volo nel guanto del difensore cade a terra di rimbalzo o di scivolo: nel...
muffa
s. f. [dal germ. muff]. – 1. a. Nome generico dato al micelio che certi funghi formano sulla superficie di organi vegetali o animali e delle più svariate sostanze organiche in decomposizione, su cui vivono da saprofiti o da parassiti,...