di Luca Maroni
Arduo produrre un vino di eccellente pregio analitico-sensoriale. Obiettivo per conseguire il quale è necessario soddisfare contemporaneamente due selettive condizioni: l’ottimizzazione [...] quelle sostanze che conferiscono ai vini il colore, i polifenoli, e parte dei profumi, i terpeni. Durante il contatto il mosto comincia a fermentare, sviluppa alcol, che con il suo potere solubile estrae e/o macera le sostanze delle bucce che così ...
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LIEVITI (XXI, p. 115)
Ario BONELLI
Per le generalità sulla morfologia e la fisiologia dei lieviti, v. blastomicosi, VII, p. 186; batterio, VI, p. 383 segg.; schizofite, XXXI, p. 98; e soprattutto saccaromiceti, [...] detto anche pesante, si hanno fasi in cui non si dà aria o la si dà in misura assai limitata. Si ottengono allora dei mosti un po' più alcoolici dai quali, una volta separato il lievito, si estrae l'alcool per distillazione. Nelle fasi in cui non v'è ...
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Bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di mosti ricavati mediante infusione in acqua di sostanze a base di amido e amaricati con luppolo.
Produzione
Particolarmente diffusa nei paesi dove le condizioni [...] per decozione (il più impiegato). Si forma così il mosto, che viene filtrato e quindi sottoposto a cottura in caldaie m. 272/30 giugno 1998). La fermentazione alcolica del mosto può essere integrata con una fermentazione lattica. Nella produzione ...
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Pratica enologica con la quale si riattiva in un vino la fermentazione alcolica per renderlo asciutto se rimasto dolce o, con aggiunta di zucchero, per aumentarne la gradazione alcolica. La r. consente [...] su buone vinacce fresche non torchiate, in presenza di zucchero (2-3%) oppure, in assenza di vinacce, vi si aggiunge del mosto muto e una piccola quantità di lievito per avviare la fermentazione. In certi casi la r. si compie sui vini sani, ottimi ...
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Nome generico di qualsiasi liquido che si beve, sia per dissetarsi sia per ristorarsi o a scopo terapeutico.
B. alcoliche
Le b. alcoliche si possono suddividere in: liquori (➔), b. fermentate, b. fermentate [...] carboidrati); rientrano in questa classe il vino, il sidro, la birra, il sakè ecc., ottenuti facendo fermentare rispettivamente il mosto d’uva, i succhi di frutta, l’amido parzialmente idrolizzato o no. Queste b. sono a bassa gradazione alcolica (al ...
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XÈRES (sp. Jerez; ingl. Sherry)
Giovanni Dalmasso
È un notissimo vino di lusso, prodotto nella provincia di Cadice (Spagna), al limite meridionale europeo della regione della vite. Il miglior vino s'ottiene [...] Per l'esportazione questi vini, tipicamente secchi, vengono tagliati con vini dolci e con vini cosiddetti di color ottenuti con mosto concentrato e del tipo dei vini di Malaga. S'ottengono così le varie marche di Xères d'esportazione, contraddistinte ...
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sciroppo Soluzione concentrata zuccherina, adoperata in farmacia per mascherare il sapore sgradevole di taluni preparati farmaceutici o anche per mantenere inalterate le proprietà terapeutiche di alcune [...] .
La denominazione s. seguita dall’indicazione di un dato frutto è riservata al prodotto ottenuto dalla mescolanza di succo o mosto del frutto nominato, concentrato o no, con saccarosio o soluzioni di saccarosio. La denominazione ‘s. da estratto di ...
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enologìa Tecnica di produzione del vino e industria relativa, più in partic., la disciplina che studia la preparazione e conservazione dei vini, il modo di correggerne i difetti. Gli sviluppi dell'e., [...] . I fattori enologici della qualità del vino sono relativi alla fase di trasformazione del pigiato del frutto, prima in mosto poi in vino. Questa trasformazione è fenomeno naturale che per svolgersi al meglio necessita di assidue e scrupolose cure ...
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alcol e alcolismo
Margherita Fronte
Usi e abusi di una sostanza molto antica
Fin dall'antichità l'uomo ha imparato a sfruttare il lievito per produrre bevande alcoliche. Ma se bere con moderazione è [...] zuccheri per ottenere l'alcol che rende alcolica una bevanda.
I liquidi destinati alla fermentazione sono chiamati mosti e possono essere preparati in diversi modi: per esempio, dal mosto di uva si ottiene il vino, da quello di mele il sidro e dal ...
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Prodotto della fermentazione di liquidi alcolici come vino, birra ecc., per l’azione di batteri aerobi del genere Acetobacter. Di sapore acre, viene usato come condimento e per la conservazione di prodotti [...] . A. particolarmente aromatici sono quelli di champagne, di sherry e l’a. balsamico di Modena, che si ottiene dal mosto di uva filtrato, cotto e sottoposto contemporaneamente a fermentazione alcolica e acetica.
L’aggiunta di a., creando un ambiente ...
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mosto
mósto s. m. [lat. mŭstum, propr. neutro sostantivato (sottint. vinum) dell’agg. mŭstus «giovane, nuovo, fresco», di etimo incerto]. – In senso ampio, liquido ottenuto dalla pigiatura o dalla macinazione e successiva spremitura di alcune...
vinificazione
vinificazióne s. f. [der. di vinificare]. – 1. Il processo per cui il mosto si trasforma in vino: il controllo dei mosti durante la vinificazione. 2. L’attività di produrre il vino e il complesso delle operazioni a tal fine necessarie...