Processo di alterazione subito dagli oli e dai grassi che acquistano odore e sapore sgradevoli. Può avvenire sotto l’azione della luce e dell’ossigeno dell’aria o per effetto di batteri e muffe. Nel primo [...] i. idrolitico consiste nella scissione dei trigliceridi, per opera della lipasi, in acidi grassi liberi, digliceridi, monogliceridi e glicerina. Questa alterazione, che più esattamente deve definirsi acidità libera, viene solitamente inclusa tra i ...
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Additivi alimentari
Corrado L. Galli
Barbara Beretta
Gli additivi alimentari sono sostanze prive di potere nutritivo che vengono aggiunte agli alimenti per esaltarne sapore, aspetto, odore ecc. ed [...] nel tuorlo d'uovo e nell'olio di soia, e i derivati degli acidi grassi (sali degli acidi grassi, monogliceridi, miscela di mono- e digliceridi degli acidi grassi). Gli esperti della FAO e dell'Organizzazione mondiale della sanità hanno ritenuto ...
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monogliceride
monoġlicèride s. m. [comp. di mono- e gliceride]. – In chimica organica, denominazione generica dei gliceridi nei quali un solo radicale alcolico della glicerina è stato esterificato; da un punto di vista biochimico, rappresentano...