maltodestrina Polisaccaride a basso peso molecolare ottenuto come prodotto dell’idrolisi parziale dell’amido, molto solubile in acqua. Le m. sono costituite da catene polimeriche di lunghezza variabile, [...] misurate in Destrosio Equivalenti (DE), con valori crescenti dalle molecole più lunghe a quelle più corte. A livello gastrointestinale le m. con DE più alto vengono rapidamente assimilate, in modo simile ... Leggi Tutto

È una sostanza ottenuta per trasformazione delle materie amidacee; è molto solubile nell'acqua, e le sue soluzioni concentrate servono da surrogato della gomma arabica. Fu ottenuta nel 1811 da L. N. Vauquelin, [...] , che è solubilissima nell'acqua e precipita bene con l'alcool e non dà più speciale colorazione con lo iodio; la maltodestrina, che è solubilissima nell'acqua e anche nell'alcool concentrato (70-80%) e non dà colore speciale con lo iodio. Il ... Leggi Tutto

. Col nome carboidrati o idrati di carbonio veniva in passato indicato un grande gruppo di composti che comprendeva p. es. lo zucchero d'uva, C6H12O6, sostanza nota fin da tempo antichissimo, lo zucchero [...] caratterizzati e verosimilmente corrispondono a miscugli dei poliamilosî sopra ricordati o di sostanze ad essi molto vicine. Dalla maltodestrina, che è la più semplice delle destrine, si passa per successiva idrolisi a un disaccaride, il maltosio ... Leggi Tutto

Sembra che l'amido venisse preparato nell'isola di Chio già alcuni secoli prima dell'èra cristiana; poi fu prodotto anche in Creta e nell'Egitto. Dioscoride, il quale è uno dei primi che ne fa menzione, [...] e si trasforma quasi del tutto in glucosio (C6H12O6). I fermenti diastasici contenuti nel malto lo trasformano invece in maltodestrina e successivamente in maltosio (C12H22O11), disaccaride che alla sua volta può scindersi in due molecole di glucosio ... Leggi Tutto

PANE (fr. pain; sp. pan; ted. Brot; ingl. bread) Carlo RODANO Mario ORLANDI Alberto BALDINI Prodotto alimentare, ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata composta di farina, acqua, sale e lievito. Cenno [...] nome di diamalt, è un estratto ricco di diastasi che solubilizza l'amido della farina e ne saccarifica una parte formando maltodestrina, che dà al pane un sapore gradevole, serve d'alimento ai fermenti alcoolici e rammollisce il glutine. Però occorre ... Leggi Tutto