La birra può essere prodotta anche con l'aggiunta all'orzo tallito (malto) di altri cereali o prodotti amidacei quali riso, frumento, mais, segale, avena, sorgo, o fecola di manioca, di patata, ecc. La [...] a 4-6 gradi francesi, per quelle scure (tipo Monaco) a 12-15 gradi. Le acque "dolci" assorbono gli acidi del malto e sollecitano il processo enzimatico all'ammostamento ottenendo più zucchero, quindi un più alto grado di attenuazione; le acque dure ...
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Le b. si distinguono in alcoliche e analcoliche; le prime a loro volta si possono suddividere in liquori e in b. fermentate distillate.
I liquori (XXI, p. 248) sono ottenuti da distillati alcolici addizionati [...] da 4 a 8 anni entro barili di quercia e in alcun casi in barili già usati per sherry. I whisky di malto scozzesi hanno un particolare gusto di affumicato che proviene dal fatto che l'essiccazione dell'orzo germogliato si esegue con gas caldi ottenuti ...
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LIEVITI (XXI, p. 115)
Ario BONELLI
Per le generalità sulla morfologia e la fisiologia dei lieviti, v. blastomicosi, VII, p. 186; batterio, VI, p. 383 segg.; schizofite, XXXI, p. 98; e soprattutto saccaromiceti, [...] , di varia natura per dare la possibilità a ogni tipo di microbî presenti di trovare un adatto terreno di sviluppo. Un mosto di malto a 10-12 Balling gelatinizzato con 1,2-1,5% di agar offre un ottimo terreno di sviluppo oltre che per i lieviti anche ...
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Con tale espressione si intende indicare una vasta e varia gamma di industrie interessate al trattamento dei cibi. In genere la materia prima, derivante direttamente dall'agricoltura, viene trasformata [...] produzione della farina (macinazione); della pastificazione; dei prodotti farinacei di forno, dolci e salati; industria del malto; industria risiera; ecc.
2. Industrie interessate al latte e derivati: industria del latte alimentare; conservazione del ...
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PANE (XXVI, p. 180)
Francesco MUNTONI
Gli studî più recenti hanno messo in chiaro come nel complesso processo della panificazione esplichino la loro azione enzimi appartenenti a quasi tutte le classi, [...] della pasta ed una rilassatezza del glutine. Il peggioramento dell'impasto provocato dall'uso di una dose eccessiva di farina di malto non si può attribuire al suo contenuto in enzimi proteolitici, ma all'azione dell'α-amilasi.
Tra le esterasi, ha ...
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fermentazione
Anna Fabiani
Una via per liberare energia dalle molecole di zucchero
La fermentazione è un processo chimico che consente di liberare l'energia contenuta nello zucchero glucosio, per renderla [...] farmaceutico. Per esempio, un altro lievito, il Saccharomyces cerevisiae, è fondamentale nella preparazione della birra dal malto (prodotto di germinazione di orzo o altri cereali) e nella preparazione del pane. Questo lievito, infatti, comunemente ...
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Nutrizione
Gianni Tomassi
(XXV, p. 85; App. IV, ii, p. 631; V, iii, p. 714)
L'alimentazione e la n. umana stanno acquistando sempre più importanza nella prevenzione di patologie di tipo cronico-degenerativo [...] di prodotti da forno o fritti. Fra gli ingredienti a base di amidi modificati sono da ricordare il maltrin, una malto destrina ottenuta da amido di mais idrolizzato, e la N-oil, una destrina ottenuta dalla tapioca, che possono sostituire in ...
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LATTE (XX, p. 612)
Paolo RENKO
Latte alimentare. - Nei paesi più progrediti si stanno diffondendo sempre di più sistemi razionali riguardanti la produzione, il trattamento tecnologico-igienico e la distribuzione [...] gli S. U. (nel 1944 circa 310.000 q. di latte in polvere magro e grasso e 18.000 q. di latte in polvere al malto).
Produzione e consumo. - In Italia, nel 1946-47 : 4,8 milioni di tonnellate pari al 76% della produzione annua media del periodo 1934-38 ...
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malto1
malto1 s. m. [dall’ingl. malt]. – Prodotto che si ottiene da varî cereali provocandone la germinazione e lasciandola proseguire fino a che gli enzimi amilolitici presenti nel seme abbiano idrolizzato al massimo l’amido a maltosio; è...
malto2
malto2 s. m., invar. – Lingua dravidica parlata dall’omonima popolazione dei Malto, che vive in una catena montuosa della regione del Bengala, in India, i cui sistemi grammaticale e lessicale sono notevolmente influenzati dalle vicine...