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Scienza alimentare
Mentre nell’uso comune il termine a. indica esclusivamente o prevalentemente la scelta, la preparazione e l’assunzione dei cibi, in fisiologia esso assume un significato più estensivo, [...] le proteine, e terziarie (composte da carbonio, idrogeno e ossigeno), come i carboidrati e i grassi o lipidi. I grandi progressi ottenuti furono indubbiamente conseguenza dello sviluppo dell’analisi chimica dei materiali da studiare. Sostanzialmente ...
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Sensazione viscerale stimolata dal bisogno del cibo; è avvertita a distanza varia dal pasto, dapprima nella forma lieve di appetito, poi in quella definita di f., caratterizzata dal desiderio imperioso [...] 2300 kcal (9600 kJ), se donne. Le ‘calorie’ provengono da tre diversi gruppi di sostanze: i protidi (1 g = 4,1 kcal ≃ 17 kJ), i lipidi (1 g = 9,1 kcal ≃ 38 kJ) e i glicidi (1 g = 4,1 kcal ≃ 17 kJ). L’apporto di tali sostanze, rispetto al fabbisogno ...
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Fibra
Anna Maria Paolucci
Con il termine fibra si designano elementi di tessuti animali o vegetali caratterizzati da forma allungata, hanno natura per lo più filamentosa e sono dotati di particolari [...] il riassorbimento e aumentandone l'eliminazione. La fibra è anche in grado di rallentare l'adsorbimento dei carboidrati e dei lipidi e di scaglionarlo nel tempo. Ciò diminuisce il picco iperglicemico che si verifica subito dopo un pasto ricco di ...
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Nell’antica medicina greca, il complesso delle norme di vita (alimentazione, attività fisica, riposo ecc.) atte a mantenere lo stato di salute. Nell’accezione moderna, una prescrizione alimentare ben definita, [...] in proteine a elevato valore biologico, a fornire un’equilibrata proporzione dei diversi elementi semplici (proteine, glicidi, lipidi) e ad assicurare una sufficiente e armonica introduzione di vitamine e sali minerali.
La dietoterapia, l’indirizzo ...
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Composto chimico organico di peso molecolare variabile entro ampi limiti e caratterizzabile, in prima approssimazione, con la formula (CH2O)n. I c. sono detti anche glicidi, saccaridi o idrati di carbonio [...] ) o complessa (come il glicogeno); possono essere presenti in forma libera o in combinazione con altri composti, come i lipidi e i protidi. Alcuni di essi sono parte integrante di molecole complesse dotate di peculiari funzioni biologiche (coenzimi ...
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Proteine
Franca Ascoli e Anna Maria Paolucci
Proteina (termine coniato nel 1838 dal chimico olandese G. Mulder, derivandolo dal greco πρωτεῖος, "che occupa la prima posizione") è il nome di sostanze [...] acidi biliari e ormoni steroidei. Altre proteine del plasma con funzione di trasporto sono le lipoproteine che trasportano lipidi, la transferrina, che trasporta ioni ferro, la ceruloplasmina, che trasporta ioni rame. Tra le proteine che veicolano le ...
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Oli e grassi
Laura Pizzoferrato
L'olio d'oliva rappresenta, almeno per i popoli mediterranei, il grasso alimentare di più largo consumo, anche se si sono ormai affermati nella nostra dieta quotidiana [...] all'intorbidamento degli oli conservati sotto i 10 °C.
Tutti gli oli, di semi o d'oliva, sono costituiti al 100% da lipidi e quindi forniscono lo stesso apporto energetico pari a 9 kcal (37 kJ) per ogni grammo: è quindi inesatto parlare di oli più ...
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Calcio
Anna Maria Paolucci
Il calcio è un elemento chimico (simbolo Ca), appartenente al gruppo dei metalli alcalino-terrosi, esistente in natura soltanto allo stato combinato, soprattutto come carbonato, [...] del calcio: per es. il fitato e l'ossalato si combinano con il calcio rendendolo insolubile, e i lipidi non assorbiti formano saponi insolubili di calcio. Effetti negativi sono inoltre esercitati da certi componenti della fibra, mentre la ...
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Ortaggi
Ginevra Lombardi-Boccia
Il termine ortaggi indica un insieme molto eterogeneo sia di piante sia di parti di esse che vengono utilizzate nell'alimentazione e si riferisce, quindi, a una grande [...] ) e di sali minerali (principalmente ferro, calcio, fosforo, magnesio). Sono invece trascurabili i quantitativi di proteine, lipidi e carboidrati; di conseguenza, l'apporto energetico fornito dagli ortaggi è molto basso, non superando generalmente le ...
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Nutrizione
Gianni Tomassi
(XXV, p. 85; App. IV, ii, p. 631; V, iii, p. 714)
L'alimentazione e la n. umana stanno acquistando sempre più importanza nella prevenzione di patologie di tipo cronico-degenerativo [...] sviluppati sono, da un lato, quelli legati agli eccessi dei consumi alimentari in genere e in particolare di quelli lipidici (v. anche alimentazione: Consumi alimentari, in questa Appendice, tab. 8), dall'altro quelli connessi a situazioni e stili di ...
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lipide
s. m. [der. di lipo-]. – In chimica organica, denominazione di un gruppo eterogeneo di sostanze, riunite dalla caratteristica comune di essere insolubili in acqua e solubili nei solventi organici (cloroformio, benzene, etere, ecc.);...