Processo di alterazione subito dagli oli e dai grassi che acquistano odore e sapore sgradevoli. Può avvenire sotto l’azione della luce e dell’ossigeno dell’aria o per effetto di batteri e muffe. Nel primo caso (i. ossidativo o autossidazione) gli oli o i grassi insaturi, per presenza di un doppio legame, fissano una molecola d’ossigeno formando perossidi, i quali poi possono trasformarsi in idrossiderivati, ...
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Sostanza alimentare composta dalle materie grasse contenute nel latte e ottenuta mediante la lavorazione della panna.
Industrialmente ha importanza soltanto il b. fatto col latte di vacca, quelli di pecora [...] separato, sono oggi inserite in un sistema continuo di produzione. Il b. è soggetto, se male conservato, ad alterazioni (irrancidimento ecc.). Tra le frodi più comuni alle quali il b. può essere sottoposto: eccesso d’acqua, aggiunta di oleomargarina ...
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Additivi alimentari
Corrado L. Galli
Barbara Beretta
Gli additivi alimentari sono sostanze prive di potere nutritivo che vengono aggiunte agli alimenti per esaltarne sapore, aspetto, odore ecc. ed [...] conservanti la cui funzione è quella di impedire che alcuni costituenti degli alimenti subiscano reazioni, chiamate di irrancidimento o di imbrunimento, che possono portare alla formazione di sostanze tossiche, sgradevoli o prive di valore biologico ...
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La t. a. si occupa di studiare, ottimizzare e innovare tutti i processi di sanificazione, trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari. Il suo obiettivo è rallentare e inibire i principali fenomeni [...] di degradazione di origine batterica, ma anche per proteggere l'alimento da reazioni di ossidazione responsabili dell'irrancidimento della sostanza grassa e dell'imbrunimento superficiale. Questi additivi sono in genere malvisti dai consumatori per ...
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irrancidimento
irrancidiménto s. m. [der. di irrancidire]. – L’irrancidire, il diventare rancido. Sotto l’aspetto chimico, processo per cui i grassi (particolarm. quelli contenenti notevoli percentuali di acidi insaturi) acquistano col tempo...
irrancidire
v. intr. [der. di rancido, col pref. in-1] (io irrancidisco, tu irrancidisci, ecc.; aus. essere). – Diventare rancido, alterarsi degli olî e delle sostanze grasse, subire il processo dell’irrancidimento. In senso fig., invecchiare,...