Processo di alterazione subito dagli oli e dai grassi che acquistano odore e sapore sgradevoli. Può avvenire sotto l’azione della luce e dell’ossigeno dell’aria o per effetto di batteri e muffe. Nel primo caso (i. ossidativo o autossidazione) gli oli o i grassi insaturi, per presenza di un doppio legame, fissano una molecola d’ossigeno formando perossidi, i quali poi possono trasformarsi in idrossiderivati, ...
Leggi Tutto
Nome generico di macchine destinate alla preparazione di oggetti, medicinali, sostanze alimentari ecc., e, in particolare, di macchine atte ad avvolgere, o a introdurre in recipienti, determinati prodotti [...] Macchine che provvedono, oltre al riempimento e alla sigillatura dei contenitori, anche alla creazione del vuoto spinto nei contenitori medesimi per evitare fenomeni di irrancidimento o di moltiplicazione di microrganismi al contatto con l’aria. ...
Leggi Tutto
Sostanza alimentare composta dalle materie grasse contenute nel latte e ottenuta mediante la lavorazione della panna.
Industrialmente ha importanza soltanto il b. fatto col latte di vacca, quelli di pecora [...] separato, sono oggi inserite in un sistema continuo di produzione. Il b. è soggetto, se male conservato, ad alterazioni (irrancidimento ecc.). Tra le frodi più comuni alle quali il b. può essere sottoposto: eccesso d’acqua, aggiunta di oleomargarina ...
Leggi Tutto
Acido bicarbossilico insaturo, avente
Si tratta dell’acido cis- 1,2-etilendicarbossilico. In presenza di luce o di tracce di bromo, iodio o acido nitroso si trasforma nel più stabile isomero trans (acido [...] , la lana e la seta, nella fabbricazione di resine sintetiche, nell’industria degli oli siccativi come ritardante dell’irrancidimento.
Analoghi, ma più larghi impieghi dell’acido ha l’anidride maleica, che ha
Si ottiene dall’acido corrispondente ...
Leggi Tutto
Condimento
Anna Maria Paolucci
Il termine indica qualsiasi sostanza, liquida o solida, aggiunta ai cibi per insaporirli o esaltarne il gusto: sono condimenti le spezie, le erbe aromatiche, il sale (v.), [...] in bocca. Il peperoncino è ricco anche di vitamina C e ha attività antiossidanti, che proteggono i grassi dall'irrancidimento.
n) Prezzemolo. Il prezzemolo anticamente era conosciuto più per le sue proprietà medicinali che per quelle culinarie e tra ...
Leggi Tutto
Additivi alimentari
Corrado L. Galli
Barbara Beretta
Gli additivi alimentari sono sostanze prive di potere nutritivo che vengono aggiunte agli alimenti per esaltarne sapore, aspetto, odore ecc. ed [...] conservanti la cui funzione è quella di impedire che alcuni costituenti degli alimenti subiscano reazioni, chiamate di irrancidimento o di imbrunimento, che possono portare alla formazione di sostanze tossiche, sgradevoli o prive di valore biologico ...
Leggi Tutto
La t. a. si occupa di studiare, ottimizzare e innovare tutti i processi di sanificazione, trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari. Il suo obiettivo è rallentare e inibire i principali fenomeni [...] di degradazione di origine batterica, ma anche per proteggere l'alimento da reazioni di ossidazione responsabili dell'irrancidimento della sostanza grassa e dell'imbrunimento superficiale. Questi additivi sono in genere malvisti dai consumatori per ...
Leggi Tutto
Viene così definito un esteso gruppo di attività rivolte all'elaborazione delle derrate e delle bevande per l'alimentazione dell'uomo o aventi destinazione zootecnica. Valutazioni recenti indicano che [...] chimici per verificare la presenza di microrganismi responsabili di tossinfezioni e di deterioramento dei costituenti (per es., irrancidimento dei grassi, formazione di ammine, di micotossine, gelificazione di colloidi glucidici e proteici, ecc.). La ...
Leggi Tutto
Vino
Luca Maroni
(XXXV, p. 388; App. II, ii, p. 1115; III, ii, p. 1097; IV, iii, p. 824; V, v, p. 767)
degustazione del vino
Il profilo chimico-fisico compositivo di qualsiasi v. determina la sua prestazione [...] delle note dolci, caramellate: il v. risulta melenso, stucchevole, saponoso, dolciastro, fiacco (non dolce). Seconda fase: irrancidimento: all'occhio i v. bianchi presentano un imbrunimento della tinta, i rossi un immattonimento del rosso; al naso ...
Leggi Tutto
(XI, p. 578; App. II, I, p. 705; III, I, p. 446; IV, I, p. 538)
Definizione. − La legge italiana sulla produzione e vendita dei c. (11 ottobre 1986, n. 713), che recepisce la direttiva CEE (76/768 del [...] la formazione di muffe e di colonie batteriche, sono i costituenti attivi dei prodotti deodoranti.
Antiossidanti: evitano l'irrancidimento dei grassi.
Colori, lacche e pigmenti: classi di sostanze chimiche ad azione colorante sul prodotto finito, sui ...
Leggi Tutto
irrancidimento
irrancidiménto s. m. [der. di irrancidire]. – L’irrancidire, il diventare rancido. Sotto l’aspetto chimico, processo per cui i grassi (particolarm. quelli contenenti notevoli percentuali di acidi insaturi) acquistano col tempo...
irrancidire
v. intr. [der. di rancido, col pref. in-1] (io irrancidisco, tu irrancidisci, ecc.; aus. essere). – Diventare rancido, alterarsi degli olî e delle sostanze grasse, subire il processo dell’irrancidimento. In senso fig., invecchiare,...