Processo di alterazione subito dagli oli e dai grassi che acquistano odore e sapore sgradevoli. Può avvenire sotto l’azione della luce e dell’ossigeno dell’aria o per effetto di batteri e muffe. Nel primo caso (i. ossidativo o autossidazione) gli oli o i grassi insaturi, per presenza di un doppio legame, fissano una molecola d’ossigeno formando perossidi, i quali poi possono trasformarsi in idrossiderivati, ...
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Acido non saturo della serie alifatica, di formula C17H31COOH (acido octadecadienoico). È un acido grasso essenziale (cioè non sintetizzabile dall’organismo umano) componente della vitamina F e presente [...] acido stearico), bromo ecc.; particolarmente importante è la reazione di addizione dell’ossigeno (per es., nel processo di irrancidimento), che porta prima alla formazione di idroperossidi e poi di aldeidi. L’acido l., con l’acido arachidonico, è ...
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Acido bicarbossilico insaturo, avente
Si tratta dell’acido cis- 1,2-etilendicarbossilico. In presenza di luce o di tracce di bromo, iodio o acido nitroso si trasforma nel più stabile isomero trans (acido [...] , la lana e la seta, nella fabbricazione di resine sintetiche, nell’industria degli oli siccativi come ritardante dell’irrancidimento.
Analoghi, ma più larghi impieghi dell’acido ha l’anidride maleica, che ha
Si ottiene dall’acido corrispondente ...
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Sostanze che aggiunte in piccole concentrazioni a molti materiali organici, come grassi, benzine, gomma, materie plastiche ecc., che in presenza anche di piccole quantità di aria tendono ad alterarsi col [...] approvati dai competenti organi statali. Il principale impiego si ha nei grassi, o nei cibi contenenti grassi, per impedirne l'irrancidimento.
La maggior parte degli a. più efficaci per uso alimentare sono a base fenolica: tra i più usati citeremo l ...
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Vitamine
Anna Maria Paolucci
Le vitamine (dall'inglese vitamine) sono sostanze di natura organica, contenute negli alimenti, indispensabili per il buon funzionamento, l'accrescimento e il mantenimento [...] di quest'ultima, e le vitamine liposolubili sono invece danneggiate dagli stessi fattori che provocano l'irrancidimento ossidativo dei grassi). All'interno dell'organismo, le vitamine idrosolubili sono assorbite facilmente, si distribuiscono ...
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RADICALI LIBERI
Rinaldo Marini-Bettolo
Giuseppe Poli
(App. II, II, p. 646)
R.l. viene definito, in chimica, un atomo o una molecola contenente uno o più elettroni spaiati. Tale proprietà rende i r.l. [...] è quello a carico dei lipidi polinsaturi delle membrane biologiche, fenomeno conosciuto come ''perossidazione lipidica'' o ''irrancidimento dei grassi''. Grazie ad approfonditi studi sulla cinetica di tale processo, è stato possibile identificare ...
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Chimica
Luciano Caglioti
Roger Parsons
Arnaldo Liberti e Guido Saini
La chimica nella società contemporanea,
di Luciano Caglioti
SOMMARIO: 1 Introduzione. 2. Un po' di storia. 3. La chimica come punto [...] . Essa avviene soprattutto a carico delle sostanze grasse (oli, burro, margarine, ecc.), di cui provoca l'irrancidimento. Esistono antiossidanti e antimicrobici naturali e sintetici (questi ultimi generalmente più efficaci dei primi) che, avendo la ...
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irrancidimento
irrancidiménto s. m. [der. di irrancidire]. – L’irrancidire, il diventare rancido. Sotto l’aspetto chimico, processo per cui i grassi (particolarm. quelli contenenti notevoli percentuali di acidi insaturi) acquistano col tempo...
irrancidire
v. intr. [der. di rancido, col pref. in-1] (io irrancidisco, tu irrancidisci, ecc.; aus. essere). – Diventare rancido, alterarsi degli olî e delle sostanze grasse, subire il processo dell’irrancidimento. In senso fig., invecchiare,...