GRASSI (fr. graisses; sp. grasas; ted. Fette; ingl. fats)
Angelo CONTARDI
Gaetano QUAGLIARELLO
Giuseppe TOMMASI
*
Sostanze che si trovano sia nei vegetali sia negli animali, composte di carbonio, [...] i grassi solidi in genere, sotto l'azione della luce e dell'aria subiscono quella speciale alterazione che viene chiamata irrancidimento per cui assumono un sapore e un odore sgradevoli. Questo fenomeno non è ancora bene chiarito. Pare però accertato ...
Leggi Tutto
OLÎ (fr. huile; sp. aceite; ted. Âl; ingl. oil)
Carlo RODANO
Agostino PALMERINI
Luigi GIAMBENE
Gli olî sono sostanze grasse (v. grassi), liquide a temperatura ordinaria. Tuttavia si chiamano olî anche [...] o più. Ma questo processo non è applicato che all'olio di palma e a qualche altro, perché provoca l'irrancidimento degli olî e trasforma quelli essiccativi o semi-essiccativi in olî ossidati o soffiati, densi e bruni.
Distillazione degli acidi grassi ...
Leggi Tutto
Vitamine
Anna Maria Paolucci
Le vitamine (dall'inglese vitamine) sono sostanze di natura organica, contenute negli alimenti, indispensabili per il buon funzionamento, l'accrescimento e il mantenimento [...] di quest'ultima, e le vitamine liposolubili sono invece danneggiate dagli stessi fattori che provocano l'irrancidimento ossidativo dei grassi). All'interno dell'organismo, le vitamine idrosolubili sono assorbite facilmente, si distribuiscono ...
Leggi Tutto
La t. a. si occupa di studiare, ottimizzare e innovare tutti i processi di sanificazione, trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari. Il suo obiettivo è rallentare e inibire i principali fenomeni [...] di degradazione di origine batterica, ma anche per proteggere l'alimento da reazioni di ossidazione responsabili dell'irrancidimento della sostanza grassa e dell'imbrunimento superficiale. Questi additivi sono in genere malvisti dai consumatori per ...
Leggi Tutto
Azienda industriale che ha per scopo la raccolta del latte nella zona agraria circostante, per trasformarlo prevalentemente in burro e formaggio e per utilizzare, in generale, i prodotti derivati dal latte.
Il [...] , press'a poco nel medesimo valore originario, anche nei latti fortemente alterati. Però, quando è isolato, va soggetto a irrancidimento, alterazione provocata o da un processo idrolitico per l'azione di batterî e dei loro enzimi (lipolisi), o dall ...
Leggi Tutto
Viene così definito un esteso gruppo di attività rivolte all'elaborazione delle derrate e delle bevande per l'alimentazione dell'uomo o aventi destinazione zootecnica. Valutazioni recenti indicano che [...] chimici per verificare la presenza di microrganismi responsabili di tossinfezioni e di deterioramento dei costituenti (per es., irrancidimento dei grassi, formazione di ammine, di micotossine, gelificazione di colloidi glucidici e proteici, ecc.). La ...
Leggi Tutto
Vino
Luca Maroni
(XXXV, p. 388; App. II, ii, p. 1115; III, ii, p. 1097; IV, iii, p. 824; V, v, p. 767)
degustazione del vino
Il profilo chimico-fisico compositivo di qualsiasi v. determina la sua prestazione [...] delle note dolci, caramellate: il v. risulta melenso, stucchevole, saponoso, dolciastro, fiacco (non dolce). Seconda fase: irrancidimento: all'occhio i v. bianchi presentano un imbrunimento della tinta, i rossi un immattonimento del rosso; al naso ...
Leggi Tutto
(XI, p. 578; App. II, I, p. 705; III, I, p. 446; IV, I, p. 538)
Definizione. − La legge italiana sulla produzione e vendita dei c. (11 ottobre 1986, n. 713), che recepisce la direttiva CEE (76/768 del [...] la formazione di muffe e di colonie batteriche, sono i costituenti attivi dei prodotti deodoranti.
Antiossidanti: evitano l'irrancidimento dei grassi.
Colori, lacche e pigmenti: classi di sostanze chimiche ad azione colorante sul prodotto finito, sui ...
Leggi Tutto
RADICALI LIBERI
Rinaldo Marini-Bettolo
Giuseppe Poli
(App. II, II, p. 646)
R.l. viene definito, in chimica, un atomo o una molecola contenente uno o più elettroni spaiati. Tale proprietà rende i r.l. [...] è quello a carico dei lipidi polinsaturi delle membrane biologiche, fenomeno conosciuto come ''perossidazione lipidica'' o ''irrancidimento dei grassi''. Grazie ad approfonditi studi sulla cinetica di tale processo, è stato possibile identificare ...
Leggi Tutto
(dal gr. ἀντί "contro" e σῆψις "putrefazione"). Si chiamano così, in generale, i mezzi fisici e chimici che impediscono la putrefazione delle sostanze organiche; in senso più ristretto i mezzi chimici [...] ha azione battericida anche in soluzioni all'uno per mille; mescolato con il grasso ne impedisce l'irrancidimento. L'acido ortoossibenzoico è l'acido salicilico: le sue proprietà antisettiche hanno avuto applicazione nei processi di conservazione ...
Leggi Tutto
irrancidimento
irrancidiménto s. m. [der. di irrancidire]. – L’irrancidire, il diventare rancido. Sotto l’aspetto chimico, processo per cui i grassi (particolarm. quelli contenenti notevoli percentuali di acidi insaturi) acquistano col tempo...
irrancidire
v. intr. [der. di rancido, col pref. in-1] (io irrancidisco, tu irrancidisci, ecc.; aus. essere). – Diventare rancido, alterarsi degli olî e delle sostanze grasse, subire il processo dell’irrancidimento. In senso fig., invecchiare,...